агар не застывает что делать
Как приручить агар-агар
Рейтинг статьи
Агар-агар – слово из малайского языка, означает «желе». Это вытяжка из двух видов морских водорослей, добываемых в Тихом океане и Белом море. Продается в виде порошка белого цвета (допускается легкий желтый оттенок) и идеально заменяет желатин в вегетарианских и постных десертах.
Еще одно преимущество агар-агара – он практически не содержит калорий (3 ккал/100 г) и богат растительной клетчаткой, которая улучшает работу пищеварения.
Агар не растворим в холодной воде, полностью растворяется в воде при температуре, близкой к кипению. При охлаждении до 35-40 градусов образуется крепкий гель. Агар-агар термообратим, в отличие от желатина. Вы можете нагреть гель из агара, вскипятить, остудить и снова расплавить остывший гель, при этом он не потеряет своих желирующих свойств.
5 правил для вкусных десертов с агар-агаром
1. Ни в коем случае не кипятите агар-агар долго. Он полностью растворяется при температуре 95-100 градусов, но будьте внимательны и не перегрейте смесь. При 110 градусах вещество теряет свои желейные свойства.
3. Помните, что действие агар-агара обратимо, когда речь идет о желе: его можно заново разогреть, и оно вновь застынет при остывании до температуры 38 градусов.
5. Агар-агар набухает при нахождении в жидкости, но не все рецепты требуют предварительного замачивания агар-агара. В любом случае, он продается в виде мелкого порошка, поэтому проблем с его растворением возникнуть не должно.
Фруктовый мармелад на агар-агаре
Очень простой рецепт, с которого мы предлагаем начать знакомство с агар-агаром. Подойдет для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. А еще его очень весело готовить с детьми.
Фруктовое пюре или сок – 200 г (рекомендуем вишневое пюре или свежевыжатый апельсиновый сок)
Сахар или сахарная пудра для обсыпки
1. Разделите пюре или сок на две равные части. В одной замочите агар-агар и отставьте в сторону на 20 минут. Он немного распустится и его будет легче вмешать в основную смесь.
2. Приготовьте силиконовые формы, в которые собираетесь залить мармелад (либо возьмите стеклянную посуду). А можно выстелить обычный противень пергаментной бумагой или воспользоваться формочками для льда.
3. Оставшееся пюре (сок) соедините с сахаром и отправьте на слабый огонь. Доведите до кипения.
4. Смесь с агар-агаром влейте в ту, что на огне, и хорошо перемешайте. Снова доведите до кипения и проварите около 2-3 минут. Снимите с огня.
5. Дайте массе немного остыть и быстро разлейте по подготовленным формочкам. Если вы не успели, и мармелад начал застывать в сотейнике, то это как раз тот случай, когда смесь можно разогреть и снова разлить по формам.
6. Мармелад на агар-агаре застывает очень быстро – достаточно 20 минут в холодильнике или 10 в морозилке. Если решите оставить противень при комнатной температуре, то дайте сладости час. После мармелад можно разрезать на квадраты, если вы не использовали формочки, и обсыпать сахаром или сахарной пудрой.
Почему не застыло суфле Птичье молоко на агар-агаре.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
а может в рецепте указано недостаточное количество желирующего агента. сверьте таблицы)
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
без разницы сколько варить агар. Минуты хватит. И 5 минут тоже можно, он не теряет свои желирующие свойства.
Предположу, что проблема либо в количестве агара, либо в количестве сахара в сиропе.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
считаю, что невозможно уже ничего сделать. Считать получившееся крем-десертом)
Убавлять количество сахара не рекомендуется! Будет недостаточное для заваривания белков количество сиропа, суфле опять не застынет. Либо можно поиграться с количеством сахара и агара (кол-во агара увеличивать), но тогда можете получить суфле с привкусом агара.
Агар-агар. Зачем нужен, как правильно использовать и чем заменить?
Описание
Что же такое агар-агар? Загуститель, стабилизатор, желирующий агент растительного происхождения, производимый из бурых и красных водорослей. Агар не обладает вкусом и запахом, зарекомендован для добавления в разнообразные десерты. Что же можно приготовить с помощью агар-агара? Зефир, птичье молоко, мармелад, суфле, муссы… Сколько вкусностей сразу приходит на ум! Но как правильно готовить с этим желирующим веществом и избежать ошибок?
1. Как готовить с агар-агаром? ⇑
Для начала необходимо замочить порошок агара в нужной по рецепту жидкости (она может быть как холодной, так и горячей) и оставить до набухания, примерно на 10-15 минут. Разбухший агар нужно довести до кипения, не забывая постоянно помешивать. Осталось дождаться, пока масса загустеет и снять с огня.
Важно: Работать с этим желирующим агентом стоит быстро, т.к. уже при комнатной температуре агар застывает.
Хозяйке на заметку: Готовя по одним рецептам, стоит развести загуститель отдельно, и лишь потом добавить к остальным ингредиентам (суфле с яичным белком, разнообразные крема, начинки для чизкейка и др.), а в случае с другими можно ввести агар-агар сразу в жидкость (желе, мусс, холодец и др.).
Агар найдет применение, в том числе, и для загущения джемов. Как добавить агар-агар в варенье? Для этого следует развести данный желирующий агент в воде и добавить к кипящим фруктам или ягодам. Влив нужное вам количество, вы моментально доведёте смесь до густой консистенции, не потратив много времени на уваривание.
Помните: Готовое блюдо с агар-агаром вовсе не обязательно убирать в холодильник, ведь, как и было сказано ранее, застывает это желирующее вещество при комнатной температуре.
2. Почему не застывает десерт с агаром? ⇑
Первой приходящей на ум возможной причиной незастывшего блюда с агар-агаром может быть недоваренный сироп.
Важно: Для действия этого желирующего агента необходимо довести его до температуры не менее 85ºC.
Если вы недодержали массу на огне, то спасти ваши старания может повторное кипячение жидкости. Но, конечно, это может помочь только в том случае, когда загущенная вами масса подходит для нагревания. Если вы использовали продукт, который может свернуться при кипячении (например, йогурт) или добавили сироп во взбитые яичные белки, то сильно нагреть такую массу не получится, а в качестве альтернативы можно попробовать отдельно прокипятить дополнительное количество агара и добавить в незастывшее блюдо.
Прямо противоположной причиной для незастывшего суфле мог быть сироп, нагретый до температуры свыше 110ºC. При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства.
Совет: Температура нагрева очень важна при работе с данным желирующим агентом, и если вы неуверенно её определяете, то самым простым решением для вас станет покупка кухонного термометра.
Точно уверены, что сделали все по рецепту, не упустив ни единой детали? К сожалению, и это не всегда дает гарантии на успех.
Помните: Разные производители выпускают разный по силе агар-агар, а от этого зависит плотность итогового продукта.
Хозяйке на заметку: Перед тем, как поставить ещё горячую смесь застывать, зачерпните буквально одну чайную ложку массы и уберите на минуту в морозильник.
Теперь вы можете посмотреть на будущую консистенцию застывшего продукта и решить для себя, достаточное ли количество агар-агара вы добавили. Так вы не упустите момент и исправите десерт вовремя.
3. Сила агара ⇑
Как и было сказано раньше, агар отличается от производителя к производителю. Конечно, вы можете надеяться на удачу и покупать первый попавшийся агар-агар в магазине, но это может привести к не самым лучшим последствиям. На что же стоит обратить внимание при покупке?
Важно: Самым главным показателем для этого загустителя является его желирующая сила. Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получится желе.
Чаще всего выпускают агар с силой 900, и в большинстве рецептов использован именно он. Но на рынке можно встретить вещество с силами от 600 до 1200. Использовав слишком слабый продукт, вы получите слишком нежное, как бы недозастывшее суфле, а готовя со слишком сильным агаром, получите чрезмерно упругую структуру десерта. Разумеется, таких неприятностей хочется избежать. Если же при покупке агар-агара вы не видите на упаковке указание его силы, то можно попробовать найти информацию от производителя в интернете.
Помните: В случае, когда узнать точную силу конкретного загустителя не удалось, самым правильным и простым решением будет отложить неизвестный продукт. Потратив большее количество времени, вы будете точно уверены в качестве купленного вами продукта.
Порой даже случается так, что производитель, по большому счету, обманывает покупателя. Недобросовестные фирмы смешивают агар с мальтодекстрином, тем самым сильно уменьшая силу порошка, чуть ли не в 5 раз. Покупать такой продукт, конечно, не стоит.
Учтите также, что со временем желирующая сила агар-агара уменьшается, поэтому рекомендуется обращать внимание на срок годности и условия хранения продукта. Открытый пакет с агар-агаром может храниться достаточно долго, но перед использованием его необходимо проверить, так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять свои желирующие свойства.
А как пересчитать количество агар-агара, если вы уверены в его силе, но она не совпадает с использованной в рецепте?
В итоге, чтобы заменить агар-агар силой 1200 на агар с силой 900 нужно положить примерно 4 грамма агара вместо 3.
Также, нельзя не упомянуть факторы, влияющие на силу этого желирующего вещества:
К продуктам с низким уровнем pH (кислотности) относятся кислые фрукты, ягоды и, конечно, цитрусовые. Для загущения желе с одним из этих продуктов может понадобиться на
30% больше агара, чем для загущения обычного сладкого сиропа.
Не стоит добавлять значительно больше сахара, чем указано в рецепте. Смесь с агаром может получиться рыхлой, с твёрдыми гранулами.
Свойства агар-агара слабеют с увеличением количества спирта.
4. Чем заменить агар-агар? ⇑
Желатин
Помните: Самым известным заменителем агар-агара на сегодняшний день является желатин.
Этот продукт животного происхождения повсеместно используют для приготовления желе, заливного, мармелада, суфле и многого другого. Для того чтобы заменить агар-агар желатином в рецепте, следует добавить примерно в 4-6 раза больше желатина. Сила продукта животного происхождения меньше, чем у агара, но и стоит он дешевле.
Важно: Принцип работы с желатином отличается от агар-агара и поэтому для замены придется вникнуть в рецепт.
Веганский торт без яиц Четкого ответа на этот вопрос не существует. В зависимости от блюда, которое вы готовите, следует использовать разные загустители. Перечислим ряд определенных различий между данными желирующими агентами:
Если вам очень важно получение желе с чистой, прозрачной текстурой, то лучше будет использовать желатин. Для приготовления особенно деликатных десертов больше подойдёт агар, обладающий нейтральным вкусом.
Пудинги, муссы, воздушные десерты и заливное будет лучше готовить именно с желатином, а вот крепкие конфеты, пастилу, зефир или мармелад с агар-агаром.
Собираясь готовить с желатином, не следует забывать о трате времени на застывание блюда, а также о температуре, при которой планируется подавать готовое желе.
Разумеется, на это также следует обращать внимание, но не забывайте и о том, что желатин обходится в разы дешевле агара. Более подробно о желатине можно прочитать здесь.
Вот мы и перечислили основные различия между желатином и агаром, но можно ли заменить агар-агар ещё чем-либо? На ум сразу приходят два растительных аналога:
Пектин
Крахмал
Картофельный и кукурузный крахмал можно использовать в случае, если планировалось использовать агар-агар для загущения варенья, конфитюра. Заменить агар в таких десертах, как птичье молоко или зефир этим загустителем не получится. От вида выбранного вами крахмала зависит консистенция готового продукта, также не стоит забывать и о том, что у картофельного крахмала, в отличие от кукурузного, присутствует характерный привкус.
Заменяя агар-агар каким-либо другим желирующим агентом, всегда следует помнить, что результат может оказаться неожиданным. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
5. Агар-агар: коротко о главном ⇑
Яблочный мармелад из яблок с агар-агаром в домашних условиях Умение работать с агар-агаром поможет вам в приготовлении огромного множества вкусных десертов. Именно поэтому, несмотря на возможные неудачи, научиться готовить с этим желирующим агентом определенно стоит. Давайте перечислим вещи, на которые стоит обратить внимание, если вы решили воспользоваться данным загустителем:
Птичье молоко, зефир, мармелад, суфле, желе… Выучив некоторые тонкости и найдя для себя «правильный» агар-агар, вы обязательно научитесь готовить каждый из всех этих чудесных десертов. Пробуйте, и все точно получится!
Почему не получился домашний зефир на агаре? Разбираем основные ошибки.
Вы в который раз отсаживаете аккуратные завитки, а они растекаются по противню, не застывают, становятся резиновыми. И уже хочется бросить затею с изготовлением домашнего зефира как безнадежную. Надоело! Давайте выдохнем, заварим чайку, возьмем вкусную печеньку и разберемся, что не так.
Источник фото
Я уже писала статью «Почему люди выкладывают в интернет плохие рецепты». Если заглянуть в нее, и внимательно прочитать можно сразу увидеть несколько причин, почему не получается домашний зефир.
1. Вы были недостаточно внимательными и не точно следовали рецепту. Ведь уже 10 раз замешивали массу, и не важно что из этих попыток ни одна не получилась. Везде пишут одно и то же: взбил пюре, взбил белок, сварил сироп. Но ведь есть ряд важных нюансов, следование которым на 80% убережет Вас от ошибок.
Рецепт
3. Некачественные ингредиенты. Возьмем, к примеру тот же агар. Вам нужен чистый продукт без добавок. К сожалению, можно встретить производителей, разбавляющих продукт мальтодекстрином, сахарной пудрой или другими добавками. Сила такого порошка меньше, количество нужно обязательно пересчитывать.
Для зефира лучше выбирать чуть недоспелые фрукты, в них содержится больше пектина, нежели в переспелых.
4. Неподходящий кондитерский инвентарь. Для изготовления зефира нужно не так уж много. Постарайтесь, чтобы эти предметы были максимально качественные.
Источник фото
Источник фото
Качественный и правдивый термометр. Пирометр не подойдет. И да, если углубиться в теорию, можно распознать готовность сиропа без градусника.
Кондитерский мешок нужен большой, чтобы в него в идеале входила вся порция зефира. При этом масса нигде не вылазила, разрывая пакет по швам.
5. Эксперименты без освоения базы. Это когда Вы берете за основу яблочный зефир и пытаетесь приготовить по аналогии апельсиновый или кофейный. А может быть, Вам показалось, что в рецепте много сахара и Вы убавили его на половину?
Рецепт
6. Жидкое ягодное/ фруктовое пюре.
Много влаги, мало пектина. Нужно либо сильнее уваривать пюре, либо добавлять пектин в порошке.
7. Недовзбитая масса белок+ пюре перед добавлением сиропа.
Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. Масса, наматывается на венчик, забиваясь внутрь лопастей.
8. Недоваренный сироп.
Сироп доводим до 110 градусов или до состояния толстой нити. Если этого не сделать, зефирная масса не застынет должным образом. Десерт может «поплыть».
9. Перевзбитая зефирная масса после добавления сахарного сиропа.
10. Высокая влажность в помещении.
11. Недосушенный зефир.
Даже при нормальной влажности в помещении зефир важно досушить. Есть быстрозастывающие рецепты, как правило, с добавлением глюкозного сиропа. Так же время стабилизации может варьироваться от использованных ягод и фруктов. В среднем закладывайте 24 часа.
Не получается суфле: в чем причина
Суфле – нежный десерт на желатине или агар-агаре, он радует пышностью и легким вкусом, но не всегда таким получается. Иногда просто не застывает, напоминает манную кашу или что-то другое. Также существуют варианты горячего суфле, которое выпекается в духовке. С этим блюдом тоже не все просто. Разберем распространенные ошибки?
Почему не получается суфле на агар-агаре
Сладкое суфле без выпечки в классическом варианте делают на агар-агаре. Это порошок, который нужно подготовить особым образом. Можно найти самые разные инструкции: настоять несколько часов, проварить минуту или пять, готовить сразу в сиропе или исключительно в воде. Кто же прав? Нужно ориентироваться на инструкцию. Современный агар-агар часто не требует многочасового размачивания, его просто смешивают с водой и проваривают.
Почему суфле на агар-агаре не застывает:
Считается, что суфле на агар-агаре должно застывать даже при комнатной температуре. Это так, но все же лучше убрать десерт в холодильник, там он окрепнет гораздо быстрее. К тому же, если планируется сверху поливать суфле шоколадом, предпочтительнее холодная основа.
Почему не получается суфле на желатине
Очень часто суфле готовят на желатине. Это делают в целях экономии или при отсутствии агар-агара. Ничего плохого в желатине нет, если закладывать по норме и предварительно правильно его подготовить. Даже быстрорастворимому продукту нужно постоять минут десть или пятнадцать. Если же используется обыкновенный желатин, то лучше его оставить на 40-60 минут.
Ошибки работы с желатином:
Желатин не взбивают с остальными ингредиентами долго, но при этом важно тщательно их соединить. В противном случае суфле расслоится, на поверхности появится влага, десерт плохо застынет.
Почему суфле плотное, жесткое
Хорошее суфле имеет пышную и пористую консистенцию, оно воздушное и легкое. Даже из нескольких белков можно сделать целый торт. Если же масса плотная, тугая, похожа на застывшую манную кашу, то явно что-то пошло не так. Чаще всего проблема в белках. Их нужно очень хорошо взбить до пены.
Почему белки не взбиваются:
По правилам нужно взбить в чистой, желательно даже обезжиренной, посуде до плотной пены белки, только потом ввести сахарный сироп. Если же в рецептуре присутствует сам песок или пудра, то они вводятся после того, как белки загустеют.
В противном случае плотных пиков не добиться. В отличие от агар-агара, этот продукт требует холодильника. Он не застынет при комнатной температуре. Также требуется гораздо больше времени, иногда суфле полностью твердеет только через пять или шесть часов. Поэтому профессиональные кондитеры с желатином работать не любят.
Почему суфле не сладкое, не вкусное
Бывает так, что приготовленная масса вкусная и сладкая, а застывшее суфле уже не такое насыщенное, оно водянистое, чего-то не хватает. На самом деле так происходит со всеми десертами. После охлаждения они уже не такие сладкие, аромат менее выражен. Можно даже сравнить с мороженым. В растаявшем виде оно гораздо слаще и ароматнее.
Что же делать? Просто добавлять больше сахара в сироп. Для аромата обязательно насыпать ванилин, вводить тертую цедру или какие-нибудь эссенции. Нужно сделать крем слегка приторным, чтобы после застывания он не утратил приятный вкус.
Почему печеное суфле не получается.
Суфле – это не всегда десерт. Часто это горячее мясное, творожное или овощное блюдо. Оно также принадлежит к французской кухне. Несмотря на одинаковое название, в технологии колоссальная разница. Оба вида суфле объединяет лишь взбивание. Печеное суфле тоже не всегда получается. Основная проблема – оно опадает после приготовления. В результате вместо воздушного и нежного блюда мы получаем резиновую запеканку.
Чтобы суфле из духовки не опадало:
Полезный совет! Чтобы получить пышное и воздушное суфле, которое не опадет в духовке, можно добавить дополнительно один или даже два белка. Естественно, взбить в плотную пену.
Если верить французским кулинарам, то суфле и должно опадать. Но масса опускается примерно на 1,5-2 сантиметра. Естественно, если блюдо низкое и выложено в широкую форму, то оно превратится в плоский блинчик.
Желательно для приготовления подбирать подходящую по размерам посуду с высокими бортиками от четырех сантиметров.