fine dining это что такое
Аркадий Новиков открыл fine dining ресторан Artest. Что тут пробовать?
Улиточья икра, гарум из ежовика, пена из корочек пармезана. Новый ресторан авторской кухни ресторатор Аркадий Новиков открыл в партнёрстве с шеф-поваром Артемом Естафьевым, который вложился не деньгами, но талантом. Почему попасть сюда практически невозможно?
Слухи об открытии Аркадием Новиковым удивительного fine dining ресторана ходили давно — действительно, первые шаги были сделаны еще два года назад, но пандемия поставила открытие на паузу. В названии ресторана Artest скрывается имя шеф-повара — Артема Естафьева, и это уже второй случай, когда Новиков называет проект именем шефа. Первым был Almaz на Усачевском рынке, названный в честь виртуозного шашлычника, но этот проект, увы, уже закрыт.
Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest
Артема Естафьева нашла в Instagram жена Аркадия — Надежда, которая и посоветовала мужу обратить внимание на талантливого шеф-повара из Санкт-Петербурга. Опытный ресторатор был впечатлен талантом Артема с первой же дегустации и пригласил его возглавить кухню уже действующих проектов, но Артем от всех его предложений отказывался. Тогда ресторатор пошел ва-банк — предложил открыть для шефа новый авторский ресторан и назвать по первым буквам его имени. От таких предложений, как известно, не отказываются.
Chefs Table на первом этаже ресторана Artest
Ресторан Artest занимает небольшой двухэтажный особняк в Трубниковском переулке, некогда принадлежавший статскому советнику по фамилии. Новиков. Интерьером занималось небольшое архитектурное бюро Veter Design, а униформу для персонала заказывали во французском ателье Older Studio (они же шьют для Noma). Кстати, деревяные предметы сервировки выполены по эскизам Артема.
На первом этаже в чёрном интерьере с плотно закрытыми ставнями на мощных деревянных «ногах» возвышается chefs table, рассчитанный на 10 человек, и тут же открытая кухня со всеми инструментами современной высокой гастрономии. На втором этаже — очень светло, благодаря мансардным окнам много воздуха и удивительной конструкции живой камин в центре. Мало кто знает, но даже подвал в особняке особенный — тут расположена секретная лаборатория шефа со множеством приборов, стеллажами с банками с заквасками и грибками и вертикальной фермой с зеленью. Есть даже 3D-принтер — на нем планируют делать посуду.
Второй этаж ресторана Artest
Меню a la carte на втором этаже состоит из двух частей: первые курсы и вторые — всего около 25 авторских блюд с изящной подачей, приготовленных из отменных продуктов и с помощью изощренных кулинарных техник. Перед ужином подают амюз буши — комплименты от шефа: нам достались тарталетки из цуккини с икрой улитки и устричный лист со слабосоленым огурцом и икрой лайма.
При подаче блюд стоит внимательно слушать официанта — презентация ингредиентов и погружение в тонкости их приготовления производит впечателение не меньшее, чем вкус самих блюд. Продукты по большей части используются сезонные, значит, меню будет обновляться каждые три месяца.
Тартар из дикой карельской форели
Не менее интересно и десертное меню (все по 600 руб.): в нем многосложные десерты из топинамбура, лимона, моркови и орехов. В качестве дополнения — коктейли или винное сопровождение — и выбрать есть из чего: достойная винная комната рассчитана на 1600 бутылок.
Ресторан работает с 13 часов, в обед и на ужин довольно плотная посадка гостей с первого дня работы. Учитывая, что на втором этаже ресторана всего 45 мест, столик здесь нужно бронировать за месяц! Довольно высокий средний чек определяет и публику — среди гостей много известных людей и друзей Аркадия Новикова.
Десерт «Орех»
Адрес заведения: Трубниковский пер., д. 15, стр. 2.
Часть 1
РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)
Что такое Fine Dining?
Значение fine dining сегодня также велико как и раньше?
Какие перемены претерпела кулинарная индустрия на протяжении вашей карьеры? Каким бы вы хотели видеть её дальнейшее развитие?
Сегодня в “Superiority Burger” вы можете заказать сорбет, вкус которого будет лучше, чем могут сделать в большинстве ресторанов. Я думаю, fine dining должен ограничиться, сфокусироваться на чем-то одном, а не представлять широкий спектр всего. Мне кажется, что будет увлекательным в будущее, где разные рестораны готовят различные блюда в разное время года. Иногда, что-то может быть похожим, и это проблема, которую создали сами гиды (путеводители). Они подняли стандарты, но в то же время, они делают все очень шаблонно и слишком одинаково. Там имел обыкновение быть обязательным кусок фуа-гры. Применялись одни и те же ингредиенты постоянно. И это, практически, гарантировано наличие мяса голубя или телятины в меню.
Сегодня все по другому: практически каждый знает порядочного мясника, у которого можно приобрести стейк такого же качества, как и в ресторане. Поэтому нам всем прийдется повышать уровень. Конечно, это будет сложнее. У вас должна будет иметься по-настоящему весомая причина, чтобы гость посетил ваш ресторан. Того факта, что вы идеально готовите мясо, будет недостаточно – каждый сможет сделать это.
Насколько важно для молодых поваров тратить время, работая в ресторанах fine dining?
По большей части, кухни ресторанов концепции fine dining четко показывают молодым людям наивысший уровень организации и рабочей этики, а также тренируют поваров быть хорошими craftsmen. Повара в течение одного-двух лет работают на протяжении всех сезонов года, занимаются разделкой мяса, и выполняют всю тяжелую работу, после чего многие из них берут эти знания о вкусах и организации, и используют их, ежедневно совершенствуясь. Как я вижу, раньше было очень много очень плохих повседневных ресторанчиков, бары сейчас на уровень выше. Я думаю, важность fine dining не в еде, а именно в целостном подходе.
Что продолжает воодушевлять вас в fine dining? А что, наоборот, возмущает вас?
Мне действительно нравится проводить время, погружаясь в самые глубины ингредиентов и продуктов. Ужины в лучших ресторанах могут стать важнейшим и приятнейшим опытом в вашей жизни, который вы всегда будете помнить и лелеять. Я действительно люблю то, что я делаю. Наибольшее удовлетворение чувствуешь тогда, когда тебе удается сделать для гостей что-то по-настоящему особенное.
Но дух fine dining родом из королевского двора, и это по-прежнему чувствуется, так словно создано это было с учетом этой эстетики, как будто вы ужинаете в окружении высшего буржуазного общества.
Сегодня рестораны должны позволить людям быть самими собой, и чувствовать себя комфортно. Если рестораны не будут придерживаться такой политики, этой отрасли суждено будет исчезнуть.
Аркадий Новиков продолжает осваивать новые для себя направления — несмотря на огромное количество запущенных им ресторанных проектов и концепций (свыше 100 успешных заведений). Для развития мирового бренда NOVIKOV Restaurant & Bar была создана компания Novikov International, а в 2011 году в Лондоне заработал первый ресторан Новикова. В 2018 году рестораны NOVIKOV Restaurant & Bar открылись в Майами, Дохе и Сардинии. В августе 2020-го Аркадий Новиков начал покорение Турции, открыв два ресторана в Бодруме — Novikov Bodrum и Avocado Queen. И вот сейчас fine dinning проект — ARTEST в Трубниковском переулке в Москве.
В российских реалиях почти нет проектов, которые строят «под шефа». Существуют определенные риски, и вы как ресторатор с многолетним стажем это прекрасно понимаете. Вы познакомились с шефом Артемом Естафьевым пару лет назад и решили именно с ним создавать ARTEST. Чем он вас так поразил, с учетом того, что талантливых специалистов сейчас много?
Действительно, два года назад я искал шеф-повара для одного из своих проектов. Сделал об этом пост в своем инстаграме, и на мой призыв откликнулось более тысячи шефов. К отсмотру кандидатур мне пришлось привлечь жену и детей. И именно жена посоветовала мне обратить внимание на Артема. Познакомились, я попросил подготовить дегустацию. Первое же блюдо мне понравилось! Поразительно, потому что никто никогда первым блюдом на дегустациях меня не удивлял. Подумал: «Следующее значит будет средненьким». Подают второе — и опять все отлично. И так все шесть блюд — красиво и вкусно. Хотя Артем готовил все один, без помощников.
И я понял, что надо поработать с этим парнем. Тем более что мне не дают покоя лавры моих коллег, которые имеют гастрономические проекты и chef’s table. Я пока не создавал ничего подобного. В результате получился авторский ресторан ARTEST (назван так по первым буквам имени и фамилии шефа). Мы с Артемом уверены, что именно таким должен быть fine dining ресторан в Москве 2021 года. На первом этаже разместился chef’s table на десять посадок и основная открытая кухня, на втором — зал с камином, где будет действовать меню à la carte. В первое время chef’s table не планируем запускать, будем работать в основном зале по à la carte. Чуть позже запустим пару сетов — «короткий» (из 4–5 курсов) и «длинный» с винным пейрингом.
Очень красивое здание выбрали. Сложно было найти подходящее помещение для проекта?
Да, очень долго его искали и нашли в Трубниковском переулке. Оно немного в стороне от трафика, но я подумал, что для гастрономического проекта это не страшно. Потому что в такой ресторан гости приезжают специально. Планируем к лету построить неплохую веранду. Есть, конечно, маленький минус — ресторан небольшой, на 45 посадок, и я пока не понимаю, как все это будет работать. Я привык к большим концепциям.
Посадок эдак на 400-500?
Да. В больших проектах все четко: взял определенное количество людей, столов, обеспечил оборот, и проект полетел. Думаю, в новом ресторане в первое время нам будет непросто, потому что управленческого опыта на кухне у шеф-повара не так много, придется потренироваться. Однако столько энергии вложено в проект, что держать его дальше закрытым нельзя. И сейчас мы его пытаемся тихонько открыть. Для меня это непросто, потому что я на «вы» с высокой гастрономией. Не очень люблю ходить в fine dining рестораны. А тут вдруг сам такой открыл. Но я считаю, что сейчас все больше становится востребована еда уровня high level и спрос только растет.
В нынешних условиях шеф-повар должен быть не только талантливым спецом, но и классным управленцем. Реально ли разглядеть в тот момент, когда ты дегустируешь прекрасные блюда, в шефе еще и управленца?
Невозможно разглядеть. Думаю, что нужно учиться в процессе. Не всегда повар может быть шефом, менеджер — управляющим, а директор — владельцем ресторана. Необходимы определенные знания, умения, квалификация и много-много всего. Было много примеров, когда отличные шеф-повара пытались открывать рестораны и у них ничего не получалось.
Нужны какие-то врожденные качества?
За эти два прошедших года много что поменялось в голове и у вас, и у шефа. Как вы корректировали изначальный проект и план?
Ничего не поменялось. Вы знаете, почему мы еще так долго провозились с запуском? Потому что не могли найти дизайнеров. И наконец, Катя и Элеонора (Veter Design & Architecture) сделали именно то, что нам было нужно, — стильный, красивый и элегантный проект.
«Fine Dining — это не просто суперкрасивая тарелка»
Знакомьтесь, Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. Бездна обаяния, кураж в глазах и страсть в каждом слове, когда речь заходит о кухне. Стремление следовать за мечтой читается решительно во всех главах его профессионального романа: Киев, Воронеж, Москва, Белгород, Сочи — к своему 31 году повар успел поучиться у сильнейших, поработать с лучшими. Рестораны французской кухни в Киеве, открытие самого амбициозного гастрономического проекта Белгорода, руководство кухней ресторана камерного театра в Воронеже, работа с Айком Вейштортом в московском Selection — если бы такой стремительной истории жизни повара не существовало, её определённо следовало бы придумать.
Сегодня Иван в Сочи, и гости ресторана D.O.M. могут оценить его почерк. В каком формате произойдёт это знакомство? Чем будет удивлять повар и каким таким дивным образом ему удаётся из букв «к», «у», «х», «н», «я» складывать слово «счастье»? Обо всём — из первых уст.
У вас такая насыщенная география работы, что на пересказ уйдёт много–много страниц, поэтому давайте так: каким проектом в своём профессиональном портфолио вы гордитесь больше всего?
А таких много. Однозначно могу отметить Киев и рестораны французской кухни Belmondo и «Сюрприз». Ещё был амбициозный проект Indigo, где я работал су-шефом. В Воронеже это были невероятные масштабы одного из крупнейших в стране ресторанов «Балаган Сити» с посадкой более 1400 человек. В Белгороде я был бренд-шефом на двух проектах одновременно —`ресторане «Виноград» и ресторане при четырёхзвёздочном отеле. Кстати, сегодня «Виноград» считается лучшим рестораном в городе. Москва подарила мне знакомство с Айком Вейштортом, с которым мы работали в ресторане Selection. Это было направление Fine Dining (изысканная кухня, в которой ставка делается на эксклюзивность приготовления, продуктов и обслуживания — прим. ред). Довольно интересной была и работа в качестве су-шефа в московском проекте «Полёт».
Как в итоге оказались в Сочи?
Абсолютно случайно. И кстати, по рекомендациям Айка, с которым мы открывали Selection. Я оказался на фестивале Gastreet, и раз уж всё так совпало, меня пригласили в D.O.M. устроить дегустацию. Я сделал. Судя по всему, неплохо. Буквально через полтора месяца я переехал в Сочи.
D.O.M. — это знаковый ресторан. Входит в топ-10 по версии национальной премии Where To Eat South, обладатель ещё множества регалий. Когда поступило предложение возглавить здесь кухню, внутренней робости не было?
Эта робость и волнение будут всегда. Я не уверен, что с этим нужно бороться, потому что осознавать ответственность — это очень важно. Я прекрасно понимал, куда еду. D.O.M. у всех на слуху, это авторитетнейший проект и относиться к нему необходимо соответственно.
Какие-то изменения с вашим приходом уже произошли?
Пока они совсем небольшие. Мы пообщались с управляющим и пришли к тому, что новинки появятся вместе с осенним обновлением меню в октябре. И к этому вопросу подойдём очень деликатно. Мы не сотрём вообще всё, ведь люди к чему-то уже привыкли, поэтому самые ходовые позиции оставим, меню поменяем на 30–40%. Я сам каждый день стою на раздаче, анализирую заказы. Однозначно нужно оставлять такие позиции как рапаны, паста с морепродуктами, ризотто. Это все очень любят. Я и сам это обожаю. Может быть, каким-то позициям мы, что называется, «подкрасим губки», — визуально что-то подкорректируем, где-то поменяем соус, где-то добавим ингредиент, но в целом многое останется.
Кухня, представленная в D.O.M. — она вам близка как гурману?
Я люблю обычную еду, больше — итальянскую. Люблю хорошую пиццу. Кстати, мы уже поменяли тесто в кафе. Ещё поменяем базу для соуса, другой сыр выберем, то есть немного будем улучшать этот аспект. Так вот я люблю все ризотто, пасты. Это то, что можно есть каждый день. Но! Во мне сидит и экспериментатор, которому не терпится пробовать себя в том, что ежедневной трапезой не назовёшь.
И когда мы сможем попробовать результаты труда этого экспериментатора?
Уже в середине августа появится (интервью состоялось в начале августа — прим. SCAPP) дегустационный сет, который и станет знакомством с шеф-поваром. Сет будет представлять собой шесть курсов. Помимо обычной еды, нужно пробовать и авторские драгоценности, находки шеф-повара. Например, я обожаю давать новую жизнь привычным блюдам, чтобы они даже в подаче удивляли гостя.
А какая подача вам ближе?
Вообще, я бы работал с направлением Fine Dining. Это то, чем я проникся в московском Selection, это то, что цепляет мой взгляд в инстаграме. Это сложно и невероятно круто выглядит. Fine Dining — это не только суперкрасивая тарелка. Это и совместимость ингредиентов, и максимально замысловатые заготовки, и особые техники. Но этого не должно быть много. Важно начать с лёгких вкраплений и постепенно идти к расширению.
Мы прошли странный этап молекулярной кухни, на смену ей пришла нарочито ремесленная, даже крестьянская подача блюд. За какой едой будущее?
Да, всё так и было. Если какой-то европейский шеф выкладывал фото обожжённого хлеба, все думали: боже, это же так просто, почему я до этого не додумался? Сегодня можно наблюдать за трендами, не выезжая никуда, хотя ездить, конечно, нужно. Мне кажется, сегодня мы ближе именно к простому. Сейчас нужно давать что-то попроще, но в авторском исполнении, со своей изюминкой. Как ни крути, люди идут за простой едой, за чистотой вкусов.
Кто из российских шеф-поваров вас вдохновляет?
Ничего нового я не скажу, все мы знаем этих людей. Это Владимир Мухин, потрясающие профессионалы Антон Ковальков, Андрей Матюха, Антон Абрезов, Анатолий Казков, Игорь Гришечкин.
Кино про поваров любите?
Обожаю! То, что меня встряхнуло и буквально перевернуло мозги — это «Нома» — мой идеальный шторм». В фильме показан подход, которого так не хватает в России. Насколько фанатично выстроена субординация, как весь коллектив заряжается волной шеф-повара, насколько люди больны своим делом — это фантастика! Рене Редцепи — гений, конечно (шеф-повар ресторана «Нома» в Копенгагене, признанный лучшим рестораном в мире в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах — прим. ред).
Раз уж мы заговорили о мишленовских ресторанах. В этом году гид Michelin приходит в Россию. После Москвы наверняка будут Петербург и Сочи. Это что-то изменит в ресторанной сфере?
Конечно. Это же очень подстёгивает амбиции поваров, появляется азарт, а значит, рестораны станут ещё лучше. Всё это очень увлекательно.
Какой из локальных продуктов вам симпатичен?
Они тоже найдут отражение в дегустационном сете?
А вы приходите и попробуйте. Кстати, из ближайших событий есть ещё одно, грандиозное. 14 августа мы проведём (интервью состоялось в начале августа — прим. SCAPP) ужин в четыре руки с Валерием Гориновым. Это шеф-повар из Петербурга. Он запустил новый проект Minerals. Это как раз ресторан, выдержанный в формате Fine Dining. Именно с этой философией ребята к нам и приедут. Это будет вкусно и очень-очень красиво!
Сочи, ул. Несебрская, 1А, ТГ Grand Marina
+7 (862) 220 01 11
luxs135
luxs135luxs135
Это жаренное мясо с овощами, украшенное по последнему слову кулинарной науки в стиле fine dinning. По крайней мере так учат в кулинарной школе в Толедо.
Милые, наивные люди. Они искренне верят в прекрасную простоту. За это они особенно очаровательны.
Posts from This Journal by “еда” Tag
От нечего делать сфоткал свой скромный ужин Ну там рис политый маслом из под свинки, хрустящий батат, зажареннай до хрустра свинной бок в…
Сделал я себе тарелочку вкусностей в стле ЮВА (как обычно) и съел все. И очень было мне вкусно, хотя и немного островато. Но в тарелке оказался вот…
Никогда так уж ко всем сразу не обращался за помощью, но видимо пришло и мое время ее испросить. Я сам не могу справиться, и прошу помощи у всех кто…
Все люди по разному относятся к своей истории. Одни смотрят на нее как на священную корову, про которую нельзя ни вздохнуть ни выпустить газы вне…
Сейчас наступил очередной период жесткого ограничения своих потребильских едовых желаний. Весь мой рацион в течении суток состоит из булочки хлеба, 2…
И все это можно описать одним словом Куала-Лумпур. Занесло меня туда на 12 часов случайно совершенно случайно. Вообще планировал поехать в…
Вот, побегал по магазинам, поругался со знакомыми продавцами и собрал вот такой замечательный набор специй. Скоро это все смешаю до жгучей…