foodtech что это такое
Рыба из томатов и протеин из кузнечиков: семь новинок FoodTech
1. Культивируемое мясо
В 2015 году Пост основал компанию Mosa Meat. За шесть лет ученым удалось снизить стоимость искусственных бургеров до €9, и они продолжают работать над удешевлением производства. В стартапе надеются, что к 2024 году котлеты, фрикадельки и другие продукты из культивируемого мяса появятся на полках супермаркетов.
Новые технологии помогут решить главные проблемы традиционного производства мяса: неэффективное использование территорий и вредные выбросы в атмосферу. Сейчас 80% сельскохозяйственных земель планеты заняты под разведения скота. Индустрия животноводства ответственна за выделение 15% всех парниковых газов, производимых человечеством. В ближайшие десять лет культивируемое мясо позволит людям наносить гораздо меньше вреда окружающей природе, не изменяя своих пищевых привычек.
2. Морепродукты из овощей
Компания Ocean Hugger Foods с 2016 года производит заменители популярных морепродуктов. Ее основатель, шеф-повар Джеймс Корвелл, изобрел экологически чистую альтернативу рыбе из растительных ингредиентов. Флагманские продукты компании — искусственный тунец из помидоров и угорь из баклажанов.
Запатентованная стартапом технология позволяет удалить из овощей привычный характерный вкус. Затем их делают похожими по текстуре на натуральную рыбу. Полученные продукты выдерживают в специальных маринадах. Попробовать тунец и угорь из овощей можно в ресторанах и суши-барах США и Канады. Судя по отзывам, их действительно сложно отличить от натуральной рыбы.
Растительные морепродукты создают не только в Ocean Hunger Foods, а продегустировать их можно не только на Западном полушарии. Например, американская компания Good Catch производит рыбные котлеты и палочки из смеси чечевицы, бобов, гороха, нута, сои и фавы. В начале 2021 года они появились в меню украинских ресторанов.
3. Растительные яйца
В стартапе Eat Just придумали, как с помощью экологически чистых масел, ароматизаторов и загустителей сделать яйца из маша. Это растение из семейства бобовых, которое в Азии традиционно используют как самостоятельное блюдо или основу для приготовления лапши.
Искусственные яйца продают в жидком виде в бутылках и в форме замороженных лепешек. Их практически невозможно отличить от натуральных на вкус, но главный плюс — полное отсутствие холестерина. Продукты Eat Just можно использовать для приготовления омлетов, хлеба, вафель, печенья и соусов.
За два года с момента запуска компании удалось оставить позади всех конкурентов. Например, яйца из маша оказались популярнее аналогов из соевых бобов от VeganEgg. В США Eat Just поставляет товары в супермаркеты Walmart, Whole Foods, Safeway, Kroger. В 2021 году стартап планирует выйти на европейский рынок, но приоритетным считает азиатский. Яйца Eat Just уже можно купить в некоторых китайских магазинах, а скоро компания начнет строительство собственного завода в Сингапуре.
4. Низкокалорийный заменитель жира
Благодаря инновационной разработке компании Epogee можно сделать привычные блюда значительно менее вредными. Диетологи стартапа создали альтернативный жир EPG, использование которого помогает снизить калорийность итоговых продуктов на 92%.
Исследователям понадобилось 16 лет, чтобы изобрести EPG. Его производят из рапсового масла. Сырье разделяют на компоненты, добавляют к ним специальное соединение из пропоксила, а затем повторно связывают. Так получается жир, из которого во время пищеварения практически не высвобождаются калории. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило EPG статус «общепризнанно безопасного».
Из EPG уже готовят сверхнизкокалорийное мороженое N!CK, арахисовое масло и пасты из орехов и шоколада OWN Your Hunger, а также шоколадные конфеты Sweet Nothings. В США эти продукты можно найти в магазинах здорового питания и обычных супермаркетах.
5. Блокатор нежелательных вкусов
Технология ClearIQ Taste от MycoTechnology позволяет безопасно корректировать вкус практически любых продуктов. В компании научились блокировать рецепторы на языке с помощью специального экоэкстракта из грибов. Клиенты стартапа — пищевые бренды. Технологию можно применять для создания энергетических и алкогольных напитков, соков, выпечки, каши, чая и даже ополаскивателей для полости рта.
Обычно, чтобы замаскировать излишнюю горечь, сладость, терпкость или посторонний привкус, производители добавляют в рецептуру дополнительные ингредиенты: жир, сахар или соль. ClearIQ Taste позволяет этого избежать.
6. Гипоаллергенная арахисовая паста
Компания Botaniline специализируется на замене вредных ингредиентов в популярных продуктах на натуральные и безопасные. Ключевой плюс — сохранение привычного вкуса, текстуры и аромата. Изначально стартап занимался мясными блюдами: сосисками и колбасами. Затем линейку продуктов дополнили гипоаллергенным аналогом арахисовой пасты, который назвали Pea-Nutless Butter.
В пасте от Botaniline не просто нет аллергенов, в ней также меньше жира, калорий, сахара и натрия, чем в обычной. При этом альтернативный продукт полностью имитирует вкус оригинального и даже обладает таким же сроком хранения.
Компания не раскрывает секреты своих технологий, но их безопасность подтвердили профильные государственные надзорные органы США. Также известно основное сырье для производства компонентов, которыми заменяют вредные или нежелательные ингредиенты. В мясных продуктах используют картофель, а в Pea-Nutless Butter — горох.
7. Протеин из кузнечиков
Израильский стартап Hargol FoodTech открыл первую в мире коммерческую ферму по выращиванию кузнечиков. Эти насекомые — самый экономически выгодный природный источник белка на планете. Они богаты незаменимыми аминокислотами, железом, омега-3 и омега-6. В компании научились разводить кузнечиков круглый год и сокращать период инкубации яиц с 40 недель до двух, что сделало проект еще более привлекательным для инвесторов. Из жуков в Hargol FoodTech производят фирменный порошок. Европейские и американские компании используют его для приготовления макарон, протеиновых коктейлей и батончиков.
Протеин из насекомых считается одной из самых перспективных альтернатив животным белкам. Съедобны самые разные представители этого биологического класса. Они нетоксичны, практически не содержат аллергенов и давно являются неотъемлемой частью азиатской кухни. Их можно использовать в мучных изделиях, спортивном и детском питании, кормах для животных, удобрениях, лекарствах, пищевых добавках и косметических средствах.
Эксперты сравнили затраты на производство белка из насекомых и говядины. Для последнего нужно в 500 раз больше воды, в 12 раз больше корма и в десять раз больше площади.
Ты ничего не знаешь про фудтех
Зачем ходить в ресторан, если любую еду вкусной и горячей могут доставить тебе до двери дома или офиса? Глобальный рынок общественного питания делится на два больших лагеря: офлайн рестораны и доставка еды. Кажется, что первые терпят поражение и проигрывают битву за клиентов. Но не торопитесь с выводами.
Под катом вы найдёте про «buzzwords» в фудтехе: smart-технологии, big data и искусственный интеллект.
Кто такой Бенджамин и почему шпионит за тобой?
Генеральный директор компании LIVIT Бенджамин Кайеха шпионит за вами, и готов поспорить, что вам это нравится. Есть вероятность, что он уже отслеживает ваши передвижения, пока вы просто идете по городу. Например, он точно знает, проходите ли вы мимо его ресторана. Как часто вы это делаете, он тоже знает.
Умные датчики, установленные у входной двери ресторана, считают, сколько раз вы проходите мимо, не заходя внутрь. И, когда вы наконец-то заходите в ресторан, те самые надоедливые маленькие датчики считают, сколько времени вы проводите у линии касс, а сколько времени в других зонах ресторана.
Но Бенджамину Кайеха и этого кажется мало. В своем новом ресторане он собирается отслеживать буквально каждое ваше движение.
Что будет, если рестораны смогут использовать ваш телефоны, чтобы определить точное местоположение в зале и принести ваш заказ? Начнется новая эпоха, сравнимая с революцией, которую совершила компания Uber на рынке такси.
Это может изменить работу многих ресторанов быстрого обслуживания. По крайней мере, есть такая надежда: ведь эта новаторская технология еще никогда не тестировалась в ресторанах.
– Будет ли это работать? Большой вопрос, – говорит Бенджамин и широко улыбается.
Это не первый раз, когда основатель и генеральный директор компании LIVIT делает ставку на изменение ресторанного бизнеса с помощью технологий и срывает джекпот.
Путь от скучного архитектора ресторанов до своего бизнеса
Вообще-то Бенджамин Кайеха не планировал становиться поклонником фудтеха. Как и не собирался становиться крутым ресторатором.
В самом начале этой истории, он даже не мог себе представить, что узнает так много о печах для пиццы, линиях заготовки или особенностях продаж в барах. По образованию Бенджамин – магистр в области архитектуры, а такие люди, как правило, находят себе другие способы, чтобы развлечься.
Почти 20 лет назад Бенджамин основал своё дизайнерское агентство. Собирая свой бизнес по кирпичику, он сфокусировался на клиентах, которых другие архитекторы считали совершенно недостойными: банках.
«Каждый архитектор хочет стать следующим Норманом Фостером, строить стадионы и небоскребы, делать все эти забавные вещи, – говорит Бенджамин, – Вы никогда не окажетесь на обложке журнала, если будете заниматься розничными банками. Это самая скучная ниша, которую вы только можете для себя выбрать как дизайнер».
Дальше всё покатилось «под откос»: от дизайна розничных банков к розничным магазинам, от розничных магазинов к отелям и, наконец, от отелей к ресторанам. Именно на рестораны Бенджамин Кайеха и подсел. Оказалось, что делать рестораны еще сложнее, чем строить стадионы.
Строительство ресторанов – одна из самых сложных областей дизайна. Ритейл – просто, рестораны – сложно. Оперативная деятельность, приготовление еды, гигиена, оборудование, гости… Нужно многое знать о многих вещах, и вам нужно делать всё очень быстро с ограниченным бюджетом.
Строительство небоскрёба нельзя сравнивать со строительством ресторана. В первом случае лишний миллион долларов не имеет значения, во втором – каждая тысяча на счету.
Сначала заняться ресторанами попросили его клиенты-отельеры. Чтобы решить поставленную задачу лучшим образом, Бенджамин Кайеха пытался наладить сотрудничество с другими дизайнерскими агентствами, которые знали толк в ресторанном бизнесе. Загвоздка была в том, что он не смог их найти.
И вот на дворе 2016 год: Бэнджамин – генеральный директор LIVIT, одного из крупнейших в мире агентств по дизайну ресторанов со штаб-квартирой в Мадриде (Испания), в его штате около 120 дизайнеров на зарплате и множество именитых клиентов, таких как Starbucks, Burger King и Pizza Hut. И хотя у него есть все основания быть довольным жизнью, Бенжамин при все при этом крайне недоволен тем, как обстоят дела.
HoReCa – индустрия будущего… хотя подождите, кажется, всё же прошлого
Бенджамин пытался заставить своих маститых клиентов перейти в наступление, сделать что-нибудь смелое, но большинство из них не проявляло никакого энтузиазма по поводу всей этой новой шумихи вокруг food tech.
«Ресторанный бизнес – это индустрия c историей, очень трудно изменить курс такого большого корабля, – говорит Бенджамин, – То, что вы делаете в Dodo Pizza, просто феноменально. То, что Dominos делает – феноменально. Но это лишь 0,000001% всей отрасли».
Однажды CEO LIVIT понял, что даже большие сети с их концептуальными решениями лишь по чуть-чуть продвигаются вперед вместо того, чтобы делать большие прыжки. «У всех этих больших ресторанных сетей есть свои «концептуальные рестораны». Хотя по сути – это просто тач-скрин панели для самостоятельного оформления заказа в зале или приложения в AppStore – то, что было инновационным пять лет назад в лучшем случае. Все эти сети скорее пытаются догнать технологии, а не изобретают что-то новое.
Клиенты, управляющие тысячами сетевых ресторанов, не могут пойти на серьезные риски, просто поверив в идею. Что ни предлагал им Бенджамин, они отвергали, спрашивая: «Это решение проверено? Кто это уже делает?» Самым честным и распространенным ответом Бенджамина был: «Никто».
Наконец, Бенджамин принял решение, которое могло показаться диким и рискованным, особенно для консультанта. Он решил сам стать ресторатором и показать им все всем, как это делается.
Первый экспериментальный ресторан: почему бы и да?
Свой первый ресторан «18/89 Fast Fine Pizza» Бенджамин Кайеха открыл в начале 2017 года в центре Стокгольма.
Типичное заведение категории fine dining: модный дизайн, удобные сиденья, приглушенное освещение… И, как ни странно, никакой технической атмосферы – ни тач-скрин панелей с меню, ни столов для самостоятельного заказа, ни роботов, крутящих пиццу.
Но на самом деле пиццерия кишела ресторанными технологиями, которые намеренно скрывались от глаз. И эта технология сыграла решающую роль в организации и становлении бизнеса.
Smart-технологии в основе всего
В 18/89 Бенджамин Кайеха применил датчики, которые обычно используются на стадионах или больших торговых центрах для анализа поведения толпы.
Каждый телефон с включенным bluetooth и wi-fi транслирует свой собственный уникальный MAC-адрес. Можно засечь сигнал и определить местоположение устройства с точностью до метра.
В некотором смысле это похоже на автомобильный номер: вы не знаете, кто за рулем, но благодаря номерам и камерам на перекрестках, вы всё равно можете отследить, куда едет машина.
И даже Пепперони можно готовить более технологично?
Эксперименты Бенджамина не ограничиваются только трекингом активности клиентов и внедрением различных датчиков. Пицца-бизнес изобрели не вчера, он давно выверен до мелочей, но команда подвергла сомнению и обновила почти каждый шаг простого и известного процесса изготовления Пепперони.
Вот лишь несколько примеров.
Что дальше?
Всё просто. Главной фишкой следующего ресторана будет бар. Ну и несколько технологических примочек:
Это не только позволит ресторанам избавиться от дополнительных маячков (так называемых, beacons), обычно используемых официантами для поиска клиентов в зале, но и обеспечит совершенно новый ресторанный опыт. Только на этот раз гостям нужно будет согласиться на отслеживание, чтобы получить наилучшее обслуживание. И Бенджамин Кайеха очень надеется, что они это сделают.
– Представь себе, – объясняет Кайеха, – мы с тобой работаем неподалёку, поэтому делаем заказы с телефонов. Мы выходим из офиса, заходим в кафе, просто садимся там, где захотелось, а наши напитки приносят нам без каких-либо дополнительных усилий с нашей стороны, потом приносят нашу еду. Мы едим и наслаждаемся разговором, и, наконец, мы уходим, даже не потянувшись за кошельками или телефонами, потому что всё оплачено. Так всё выглядит в моих мечтах.
Звучит довольно убедительно. Вы помните те времена, когда вам приходилось вызывать такси, позвонив по номеру телефона и назвав свой адрес оператору, затем приходилось искать наличные деньги, чтобы оплатить поездку?
С тех пор как современные сервисы Uber, Яндекс и другие пришли в индустрию перевозок, эта система кажется уже устаревшей.
Напрашивается вопрос: сможет ли генеральный директор LIVIT в какой-то момент перейти сменить амплуа экспериментатора, стать полномасштабным ресторанным магнатом и, наконец, построить себе сеть пиццерий? Бенджамин совсем не исключает такого развития событий – если его новый эксперимент окажется успешным. Когда вы пробуете что-то новое, никогда нельзя исключать перспектива неудачи.
«Но я никогда не ожидал, что 18/89 станет таким успешным бизнесом, и теперь мы на 18% увеличиваем годовые продажи месяц за месяцем, – говорит Бенджамин Кайеха. – И я не знаю, когда это закончится».
Q&A или почему ресторану не нужна доставка
Максим спрашивает, Бенджамин отвечает.
В ресторанном бизнесе сейчас полная неразбериха. Так много вещей меняется: меняется рынок доставки, роботы готовят гамбургеры…На ваш взгляд, куда движется рынок в целом и какой стратегии нужно придерживаться, чтобы обеспечить себе выживание в этой постоянно меняющейся среде?
Самое главное – выбрать своё «поле битвы». Вы не можете быть всем для всех. На мой взгляд, будут две категории победителей. Первая – те, кто обеспечит удобство. Это о «я хочу это здесь и сейчас». Именно в этом направлении развивается доставка и все технологии.
Вторая категория – создание уникального опыта. Если я могу получить любую еду, какую только захочу в любое время дня и ночи в любом месте, что заставит меня выйти из моей уютной квартиры в ресторан?
Но ведь каждый может заказать еду из модного ресторана и с доставкой до двери?
Дело не в самом продукте или хорошей еде и плохой еде. Дело именно в удобстве. Доставка – это одна история. Создание пространства, в которое люди будут приходить, чтобы поесть, – совсем другая.
Предположим, что я ресторан. По этому параметру я вписываюсь в историю с опытом. При этом, скорее всего, я работаю с сервисом доставки UberEats, Яндекс.Еда и т.д. Получается, я пытаюсь угнаться за двумя зайцами. Это ошибка?
Я думаю, вам нужно выбрать что-то одно. Потому что очень трудно победить сразу на двух фронтах. Вы не можете быть Domino’s или Dodo Pizza и быть прекрасным рестораном в то же время.
И все же многие независимые рестораны высокой кухни присоединяются к платформам доставки. Иногда, кажется, что они делают это от отчаяния.
И они даже не зарабатывают на этом денег… И многие из них даже не понимают этого.
По нашему опыту, когда речь идет о платформах доставки, это не всегда взаимовыгодное партнерство. В России, например, мы решили прекратить работать с ними, потому что они продвигали себя в контекстной рекламе, используя наш бренд, а затем продавали нам наших собственных клиентов обратно.
И они, скорее всего, брали комиссию 20-25% за это. Это безумие! Я думаю, что эти компании доставки будут сильнейшими конкурентами ресторанной индустрии. Подумайте о том, что Deliveroo делает в Великобритании с ее мобильными «теневыми кухнями» (dark kitchens). Они точно знают, что вы хотите заказать, они знают, когда вы хотите это заказать, и знают, сколько вы готовы за это заплатить. Для них очень просто создать меню и создать еще одну dark kitchen поблизости с вами. Вам не выиграть эту битву, если вы ресторан или кафе. У службы доставки всегда будет больше данных, чем у вас.
Если мой ресторан работает нормально сегодня, что мне делать завтра?
Продолжайте улучшать опыт. Почему ваши клиенты приходят в ваш ресторан? Что заставляет людей объединяться и приходить вместе? Что есть такого в вашем ресторане, чего люди не могут получить дома?
И что же это может быть?
Дома ты не можешь на других посмотреть и себя показать. Люди всё еще социальные животные. Люди всегда будут выходить в свет, чтобы насладиться прекрасными моментами вместе в ресторане. Это никогда не исчезнет.
Кто, на ваш взгляд, наиболее уязвим на рынке общественного питания? Крупные сети или штучные заведения?
Самые большие проблемы сейчас у ресторанов быстрого обслуживания, которые не создают экстраординарный опыт для гостей и которые не могут обеспечить удобство. Представьте, вы приходите, ждете официанта, садитесь за столик, делаете заказ, и это занимает X минут, потом еду приносят, а затем вы должны заплатить… Цена так себе, еда так себе, обслуживание так себе.
А как насчет крупных сетей, которые пытаются строить собственную систему доставки? Стоит ли прилагать усилия, пытаясь конкурировать с UberEats или DeliveryClub?
Безусловно, есть место для нескольких игроков. Мир велик. Люди не будут есть пиццу от одной компании. Этого никогда не случится. Будут и проигравшие, и победители, и будет некоторая консолидация в отрасли. Не может быть, чтобы у вас было двадцать компаний доставки, это не имеет никакого смысла. Посмотрите на другие отрасли, такие как телеком, рекламные агентства, отельный бизнес. В каждой стране есть место для пяти основных поставщиков услуг. У Marriott около двадцати брендов, как и у Hilton. Вы можете подумать, что работаете с крутым независимым рекламным агентством, в то время как на самом деле это, вероятно, часть Publicist или Leo Burnett… Смысл в консолидации, но определенно есть место на рынке для нескольких игроков.
Что привлекает с точки зрения технологий? Мобильный заказ, тач-скрин панели для заказа в зале, дроны, роботы?
Я не думаю, что робототехника уже может работать в полную меру. И еще не скоро будет. Думаю, клиентская сторона технологии – огромная область для развития. Мы должны думать об чувствах гостей и о том, что создает опыт. Например, в 18/89 мы вложили значительные средства в акустические панели. Я не знаю, заметили ли вы, что музыка играет фоново, но вы можете ее слышать. И в то же время, громкость позволяет вам говорить с вашим компаньоном по обеду. Это имеет решающее значение для клиентского опыта. Это очень важные области, но ими часто пренебрегают.
Здесь, в 18/89, вы многое испытали. Какие из ваших нововведений вы рекомендуете адаптировать в первую очередь, какие инновации приносят наибольшую ценность за наименьшую сумму денег?
Музыка. Сочетание типа музыки с различными плейлистами для разных событий… Вы можете реализовать это по-разному – с помощью smart-технологий или с помощью ручного программирования. С точки зрения влияния на клиентский опыт гостей и бизнес, для меня это то, где вы получаете самый мощный эффект всего за один доллар.
Мы, как компания-киборг, пристально следим за новыми технологиями, приближающими будущее (роботы, нанотехнологии, вкусы, AI, мясо из кузнечиков). Изучаем вопросы пачками и рассказываем самое интересное в своём канале в Telegram.
From Dodo Pizza Engineering with humanity
Foodtech-рынок в России: стратегии лидеров
Продукты питания становятся самой быстрорастущей категорией на рынке электронной коммерции: во втором квартале 2021 года рынок foodtech вырос на 13%, к 2024 году оборот этого бизнеса может превысить 1 трлн рублей, по данным INFOLine. Мощным драйвером e-grocery на фоне пандемии стала экспресс-доставка: от квартала к кварталу ее оборот растет уже полтора года и во II квартале 2021 года достиг 42 млрд рублей. У доставки товаров впрок, для сравнения, 38 млрд рублей. Показателен пример «ВкусВилл», который сделал ставку на экспресс-доставку и за полгода увеличил свой онлайн-оборот на 437%. Какую foodtech-стратегию считают более перспективной ведущие ритейлеры и ключевые игроки на рынке e-grocery? Об этом представители «ВкусВилл», «Магнит», «Самокат», «Яндекс. Лавка», «Сбермаркет» говорили на онлайн-конференции «Гиперскачок онлайн-торговли: новые лидеры и их стратегии», организованной агентством INFOLine и Retail.ru.
Фото: Skylines/shutterstock
«Очевидно, что драйвером рынка Foоdtech в 2020 году стала пандемия. Но и сейчас мы наблюдаем, что рост его не прекращается, — сказал Иван Федяков, генеральный директор агентства бизнес-аналитики INFOLine, открывая онлайн-конференцию. — Сегодня продукты питания становятся самой быстрорастущей категорией на рынке электронной коммерции. По итогам первой половины текущего года оборот online-food вырос в 2,5 раза по сравнению с I полугодием 2020-го и превысил 150 млрд руб. А к концу года он, по нашим прогнозам, достигнет 400 млрд руб. Консолидация рынка, безусловно, продолжится, и поэтому особенно важно следить не только за развитием отечественного e-grocery, но и понимать стратегию основных игроков этого рынка».
Как компании справились с бурным ростом онлайн-торговли? С какими вызовами пришлось столкнуться?
Лариса Романовская, управляющая электронной коммерцией «ВкусВилл».
Если очень коротко, то нам просто повезло. У нас была готовая инфраструктура, которая позволила нам быстро масштабироваться, чтобы покупатели получали продукты онлайн. Однако все меняется, и сейчас работают те сценарии, которые поначалу мы не считали успешными. Например, мы не ожидали такого количества заказов, для которого нам потребуются дарксторы. Вообще, конечно, количество заказов сильно зависит от погоды: есть дождь или нет. Сейчас на онлайн-продажи в среднем приходится около 25% оборота.
Мы видим, что в этот канал пошла большая часть покупателей, но при этом они не прекратили приходить в офлайн. Люди заказывают товары несколько раз в неделю, это нормально.
У нас свежий ассортимент, срок годности большинства продуктов до 5 дней, его странно покупать впрок. Но эти же покупатели ходят и в магазины, им интересны новинки, хочется получить эмоции и опыт. Я думаю, что это хорошая модель развития.
Игорь Рожков, директор по маркетингу «Самокат»
Основное событие, которое произошло в нашей компании за последний год – это экспансия в регионы. Сейчас мы представлены уже в 22 городах. В процессе выхода у нас менялся подход к тому, как быстро осуществлять открытие на новом месте, масштабировать бизнес, вывести из эксперимента правила и начать им соответствовать.
С точки зрения запуска мы в первую очередь ориентируемся на логистику. Товары нужно доставить не только внутри города, но и до него. У нас достаточно большая доля СТМ, и у наших поставщиков не везде есть склады. Мы шли прежде всего в те города, куда легко довезти товар. Первыми были Казань и Нижний Новгород. С одной стороны, они находятся далеко, а с другой – достаточно близко, чтобы можно было провести этот эксперимент.
К тому же это города-миллионники. Мы увидели, что рост по количеству заказов и привлечению базы покупателей там происходит даже быстрее, чем в столицах. Это связано с тем, что как таковой качественный сервис предоставляется там в ограниченных сферах. Люди не привыкли к тому, что он есть. И когда они его получают, то в совокупности с wow-эффектом от доставки за 15 минут начинает работать сарафанное радио. Покупатели хотят узнать, как можно жить по-другому. У нас есть целевые метрики проникновения в кошелек и проникновения в домохозяйство. И пока мы видим, что во всех регионах присутствия есть предпосылки для того, чтобы выйти на целевые показатели.
Вадим Петров, руководитель «Яндекс.Лавка Россия»
Во время пандемии люди приобрели новые цифровые привычки, и они вошли в их повседневную жизнь. Исследования показывают, что рост онлайн-продаж продуктов год к году выражается трехзначными цифрами, при этом проникновение e-grocery пока составляет 1–2%. Могу сказать, что совокупный прирост всех e-grocery бизнесов «Яндекса» в 2020 году вырос примерно на 370% к результатам 2019 года. И мы видим, что впервые доля продаж FMCG обогнала в e-com бизнесе «Яндекса» электронику – традиционно сильное направление внутри нашей компании. При этом у e-grocery есть гигантский потенциал.
Больших изменений по сравнению с прошлым годом мы не наблюдаем, но видим, что в зависимости от города меняется паттерн поведения покупателей. В Москве это увеличение частотности покупок среди старых клиентов, рост числа новых покупателей. Если говорить про города, которые мы для себя открыли позже, то там существует отставание по времени, однако тренды роста остаются такими же.
Отдельная и очень важная история для нас – это СТМ. Доля продаж частной марки в некоторых отдельных категориях уже занимает более 80%.
Также мы одними из первых на рынке начали тестировать возможные варианты, как предлагать пользователю готовую еду. Перепрофилировали производства под эту категорию, нарастили мощности в три раза и видим потенциал в этом направлении. Если говорить про остальной ассортимент, то у ряда покупателей мы наблюдаем тенденцию импульсных покупок. Это поиск новых продуктов, стремление побаловать себя чем-то интересным. Поэтому мы довольно много экспериментируем с ротациями, фестивалями, где люди могут получить доступ к расширенной линейке ассортимента. Хиты продаж на таких мероприятиях мы добавляем в базовую матрицу.
Дмитрий Зборовский, вице-президент по аналитике и эффективности «Сбермаркет»
Доля проникновения e-grocery в России на порядок меньше, чем, например, в азиатских странах. Главный конкурент онлайна – это привычка. Большая часть людей все еще ходит в магазины у дома, ловит скидки. Так что мы готовы подключать всех. Сейчас запустили проект с «Магнитом», который быстро растет. Могу отметить, что отношения с партнерами за последний год стали теплее и ближе. С большим количеством партнеров мы ведем плотные технические интеграции, стали чаще использовать знания друг друга о маркетинге, аналитике, предсказании остатков. Грань между офлайном и онлайном в головах ритейлеров стирается. И мы идем к тому, чтобы расширить мультиопыт ритейла.
Сейчас, скорее, люди любят бренд и моно-бренд. Они, как правило, приходят за доставкой из конкретной сети и редко переходят к другой.
Андрей Лукашевич, директор по электронной коммерции «Магнит»
История развития e-grocery в России отличается от мировой. Люди распробовали экспресс-доставку на опыте ресторанов в 2015–2017 годах. Это послужило драйвером, потому что до того канал e-grocery развивался очень консервативными темпами, не получая глубокой пенетрации.
У «Магнита» большой потенциал в этом рынке. Если X5 Group заняла плотные лидирующие позиции на рынках столиц, то у нас есть все шансы открыть прелесть этого рынка для остальной части России и способствовать его росту. У нас есть необходимая инфраструктура в офлайне, чтобы сделать сборку из магазина.
Затем, когда нагрузка на розничные магазины достигнет некоего порогового значения, органично будет пойти по пути «ВкусВилла»: создавать специализированные дарксторы, возможно, с кастомизированной матрицей.
За какой бизнес-моделью будущее? Будут ли развиваться обе стратегии – экспресс-доставка и работа с закупками впрок – и как именно?
Лариса Романовская, управляющая электронной коммерцией «ВкусВилл»
Вообще, мы хотим закрыть все потребности наших покупателей одной кнопкой в приложении. В партнерстве с сетью «Бетховен» мы запустили продажу зоотоваров, весь его ассортимент сейчас можно купить через наши дарксторы. Несколько дней назад начали тестировать доставку из аптек. И это только первые шаги. Например, нашим покупателям также наверняка будет интересна косметика. Есть куча направлений, в которых мы бы хотели работать с партнерами. Они лучше знают ассортимент, нам не хотелось бы тратить ресурс на создание собственной отдельной команды. К тому же так у нас есть возможность более быстрого запуска новых категорий.
Глобально миссия будущего уже сформирована. Внутри компании мы делим экспресс-доставку на доставку за полчаса и за два часа. Это разные клиентские пути, разные ожидания и разный ассортимент. Когда покупатель хочет получить товары за два часа, он ожидает больший ассортимент. Хотелось бы закрывать обе эти ниши.
Игорь Рожков, директор по маркетингу «Самокат»
Выбор покупателя давно базируется на трех форматах. Это большая «коробка» за городом, с большим ассортиментом и большими скидками, но и с большим количеством потраченного времени. Второй формат – «коробка» поближе, но с меньшим ассортиментом и чуть менее выгодными ценами. Третий – магазин «у дома», где можно купить узкий ассортимент, но очень быстро.
Мы провели опрос, узнали, чего покупателю не хватает, и добавили эти товары в основную матрицу на основании ответов пользователей. В начале года мы запустили хабы в Санкт-Петербурге и Москве, сейчас у нас их уже более 30. Ассортимент там насчитывает около 5000 SKU, который включает даже бытовую технику. Сейчас из этого формата на Москву приходится уже треть заказов, на Санкт-Петербург – четверть. Также мы сразу открывали хабы в некоторых регионах. Доставка из такого хаба для покупателя занимает полтора часа. Мы привозим заказ в ближайший к покупателю даркстор и ждем, когда он будет готов его получить. В назначенное клиентом время отправляем ему сообщение. И если он готов принять заказ, то курьер прибывает к нему в течение 15 минут.
Вадим Петров, руководитель «Яндекс.Лавка Россия»
Я верю в e-com и онлайн-продажи. У каждого сервиса есть свой потребительский сценарий, который он закрывает. Нельзя говорить, что победит экспресс-доставка или заказы впрок. Скорее, вырастет весь онлайн-канал. И каждый сервис будет думать над тем, как оптимизировать логистику и время ожидания заказа. К примеру, не так давно я захотел купить планшет и получить его уже через час. Просто потому, что это уже новая привычка совершения покупок. С другой стороны, коллеги из «Яндекс.Еда» запустили доставку товаров из METRO Cash&Carry в диапазоне двух часов. Это хорошая метрика, и это тоже некая новая реальность.
Дмитрий Зборовский, вице-президент по аналитике и эффективности «Сбермаркет»
Наш клиент помолодел, стал все чаще выбирать быструю доставку, которую мы пилотировали. На нее был сумасшедший спрос. Хотя в первых версиях не было большого функционала и было ограниченное количество магазинов. Сейчас, запуская и расширяя этот канал, мы видим рост от недели к неделе по 25–30%. Поэтому, если говорить про среднесрочную перспективу, то мы делаем огромную ставку на экспресс-доставку. Мы никогда не сможем конкурировать с «Самокатом», работая из условных «средних коробок», но мы хотим занять этот сегмент с доставкой за 20–40 минут. Быстрая доставка, пожалуй, будет ключевым фокусом, потому что клиент об этом просит.
Андрей Лукашевич, директор по электронной коммерции «Магнит»
Я бы не отметал кейс заказа впрок, возможно, это следующий шаг для нашего рынка. Так развивался, например, Tesco, когда по мере зрелости потребителя возникал спрос на долгосрочные закупки и широкую матрицу. Сейчас экспресс-формат во многом закрывает миссию «побаловать себя». Но чем более взрослая аудитория работает с сервисом, чем больше членов семьи вовлечено в процесс выбора, тем более рациональной становится покупка. И когда на этот рынок будет заходить все больше диджитализированных домохозяек, как это происходит в Канаде и ЕС, корзина будет расти. Но это в будущем. Сейчас всем надо отработать запрос на аналог формата «супермаркет»: когда человек идет в магазин с целью принести через час домой корзину продуктов на ближайшие дни стоимостью около 1000 рублей. И это отлично отрабатывается форматом экспресс-доставки с матрицей супермаркета, и здесь важно, чтобы все категории были представлены.
Мы подключаем новых больших стратегических партнеров, с которыми планируем развивать федеральное покрытие. Но здесь существует прямая аналогия с рынком доставки из ресторанов: ни один ресторан не может существовать чисто на партнерских сервисах, хотя это дает очень мощный старт. На сегодня основную долю заказов выполняют партнеры. Если мы поймем, что этот канал полностью исчерпывает наши амбиции по росту, то, в первую очередь, конечно, сосредоточимся на инфраструктуре, на работе с матрицей, на решении внутренних операционных задач по скорости сборки, по комплектации товара. Быть может, займемся подбором идеального формата и идеальной матрицы для онлайна. Мы оставляем за собой право развивать и собственную логистику, и собственные программные продукты. В первую очередь речь идет именно о технологиях, приложении для курьеров и так далее. Это будет параллельный процесс, мы будем ориентироваться на большую экономическую и операционную эффективность.