Лауриновые жиры что это такое

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

О пользе какао-масла сказано немало. Но продукт этот достаточно дорогой, отличается нестабильными свойствами в зависимости от сорта какао. Поэтому в кондитерской промышленности часто используются эквиваленты какао-масла – растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты. Это позволяет снизить себестоимость продукции и избежать ненужных сложностей при приготовлении кондитерских изделий.
Заменители делятся на лауриновые и нелауриновые. Все зависит от состава.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа имеют в своем составе массовую долю жира не менее 99 %. Они не нуждаются в темперировании. Основой для изготовления являются модифицированные растительные масла. Содержат не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, могут иметь пищевые добавки и другие ингредиенты.

Темперирование – процесс плавления шоколада или заменителя, перекристаллизация и подогревание до соответствующей температуры. Благодаря этому, глазурь приобретает нужную ломкость, красивый блеск и хорошо плавится во рту.

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа имеют массовую долю жира не менее 99 %, не нуждаются в темперировании. Изготовляются на основе модифицированных растительных масел. Массовая доля лауриновой кислоты при этом не менее 40 %. Могут включать в себя пищевые добавки и другие ингредиенты. При их производстве используются кокосовое или пальмоядровое тропические масла.

Преимущества заменителей какао-масла лауринового типа

Ложка дегтя: недостатки заменителя лауринового типа

Не смотря на все преимущества, заменители какао-масла лауринового типа имеют свои недостатки. При неправильной технологии производства кондитерское изделие может плохо застыть или приобрести мыльный привкус. Не рекомендуется злоупотреблять продуктами, имеющими в своем составе пальмовое масло маленьким детям, при ожирении, отложении солей, болезнях сердца и сосудов.

Источник

Заменители какао-масла

Производство пищевых продуктов сегодня отличается добавлением в состав различных аналогов натуральных продуктов, которые способствуют удешевлению единицы товара и его скорейшей реализации. Именно поэтому в составе шоколада и другой кондитерки можно вместо какао-масла заменители. Что это такое и насколько они безопасны – знает не каждый покупатель, а многие и вовсе не читают состав, ориентируясь на доступную цену продукта.

Что представляют собой заменители

Натуральное какао-масло получается из внутренности настоящих какао-бобов. Но поступление сырья зависит от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут существенно меняться. К тому же объем получаемого продукта не так значителен, поэтому при использовании даже натурального компонента в кондитерские изделия все равно добавляют и другие масла:

До того как начали создавать качественные заменители какао-масла, некоторые производители использовали при создании продукции низкокачественные дешевые жиры, чем портили качество своей кондитерки и в конечном итоге испортили репутацию многим торговым маркам.

Жиры, применяемые в процессе производства кондитерских изделий, имели несколько существенных недостатков:

Эквивалентами называются те продукты, которые содержат в себе тот же перечень жиров, что и само масло какао. Как уже упоминалось, заменитель какао-масла способен удешевить продукцию, но есть и еще одна причина, по которой так часто в продукцию добавляется заменитель, а не натуральное сырье.

Дело в том, что при применении и в конечном результате заменители порой дают более качественный по вкусовым качествам продукт, нежели сырье из натуральных бобов. Если использовать эквивалент какао-масла продукция получается с более приятной текстурой, имеет больший срок хранения, способна выдерживать высокие температуры.

Классификация жиров

Есть несколько классификаций заменителей какао-масла, которые применяются в кулинарии. Обычно жиры принято делить на две большие категории:

Лауриновые

Жир лауринового типа обладает разнообразными физико-химическими свойствами, но, по сути, имеет структуру триглицеридов, что делает такие жиры несовместимыми с какао маслом. Сырьем для получения таких жиров является пальмоядровое или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты – около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт наиболее приближен к настоящему маслу какао. Используется для приготовления шоколада, глазирования сырков, производства декоративных шоколадных фигурок.

По своим свойствам нетемперированное масло отличается стабильностью к перепадам температуры, отменным сроком хранения конечного продукта, приятной текстурой и утонченным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и сжатию, они еще и дешевы, что позволяет удешевить и кондитерскую продукцию, повысить ее сбыт.

Поскольку жиры сразу же приобретают стабильную консистенцию, то нет смысла в термической обработке нетемперируемого масла – оно изначально имеет блеск, аромат и нужную структуру. С таким продуктом легко работать не только в плане выпечки, но и при изготовлении декора из шоколада. Также стоит отметить, что нетемперируемые жиры легко взбиваются и быстро приобретают воздушную структуру, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

Недостатками жиров лауринового типа являются:

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частичек гидрогенизированных жиров растительного происхождения. Сырьем становится соя, хлопок, кукурузное и арахисовое масло. Впрочем, иногда в качестве сырья недобросовестные производители используют и ингредиенты, приносящие вред для здоровья. Доля лауриновой кислоты в нем ничтожна, она составляет около одного процента.

Заменители, в основе которых содержатся нелауриновый жир, отличаются намного меньшей ломкостью, из-за их податливой воскоподобной текстуры или плохо держат форму, поэтому преимущественно используются там, где эстетика формы не является обязательной – для приготовления глазури, зефира, шоколадных пирожных и других изделий.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные характеристики, которыми обладает заменитель масла какао, он имеет и собственные преимущества. Среди них стоит отметить:

О недостатках заменителя какао-масла тоже стоит упомянуть, чтобы сформировать справедливое мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным свойствам можно отнести:

Заменитель масла какао – часто используемый продукт при изготовлении кондитерских изделий. Применяемые эквиваленты обладают рядом положительных свойств, которые не присущи натуральному продукту. Не лишены заменители и недостатков, поскольку насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Самый главный плюс для производства – дешевизна сырья, поэтому заменители натурального какао масла все чаще используются в производстве кондитерских изделий.

Источник

Кондитерские глазури без сахара

Кондитерские глазури без сахара

В связи с популярностью тренда на здоровый образ жизни интерес к продукции без сахара постоянно растет. Так, 95% опрошенных покупателей верят, что снижение сахара в составе делает продукт полезным, 48% в течение 2 лет уменьшили потребление сахара вдвое, 33% полностью исключили сахар из рациона. Одновременно с отказом от продуктов, содержащих сахар, среди потребителей вырос спрос на кондитерские изделия с натуральными подсластителями — шоколад и глазури без сахара. Проанализировав тенденции рынка, разработчики группы СОЮЗСНАБ выпустили глазури кондитерские без сахара на основе какао-продуктов и заменителей какао-масел.

Содержание:

Кондитерские глазури без сахара КЛАССИКА — это полуфабрикаты, которые представляют собой тонкоизмельченную глазурь, выпускаемую в виде капель или пластин. В состав полуфабрикатов входит не менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов и нетемперируемые заменители какао-масла. Сахар в глазурях заменен на объемные подсластители (см таблицу 1).

Таблица 1. Состав, показатели и область применения глазурей без сахара торговой марки КЛАССИКА

Натуральные подсластители для глазурей без сахара

Основная задача при производстве шоколадных глазурей, лауриновых кондитерских глазурей без сахара — достичь интенсивного вкуса и выраженного аромата, аутентичного профилю глазурей на сахаре, так как подсластители могут давать нежелательное послевкусие: горечь, холодок, слабый вкус. Чтобы достичь идеальной органолептики, для производства sugar-free глазурей специалисты группы СОЮЗСНАБ подобрали специальный комплекс природных сахарозаменителей, в который вошли стевиозид, мальтит, эритритол.

Стевиозид

Стевия — один из самых распространенных объемных подсластителей в пищевом производстве.

Стевиозид — полностью натуральный, растительный ингредиент, он подходит для выпуска диетической и веганской продукции. Шоколадные массы и глазури со стевией не вредят здоровью человека. Более того, последние медицинские исследования доказали эффективность применения стевиозида при лечении гипертонии и ожирения. Поэтому шоколадные плитки и кондитерские изделия под темными глазурями со стевией популярны у потребителей, которые стараются поддерживать здоровый образ жизни, но не могут отказать себе в сладком.

Эритритол

Эритрит — мелкие кристаллы многоатомного органического спирта, содержатся в лишайниках и водорослях. Вкус эритритола — насыщенный, мягкий, сладкий, он не уступает по сладости традиционному сахару.

Так как эритрит не насыщает организм калориями и не приводит к росту гликемического индекса, его рекомендуют людям, страдающим непереносимостью лактозы. Кондитерские изделия с добавлением эритритола — шоколадные, кондитерские плитки, глазури, обсыпки — популярны у сладкоежек, вдохновленных желанием похудеть и приверженцев функционального питания.

Мальтит

Мальтитол — подсластитель для производства шоколадных масс и глазурей без сахара, применяется на крупных предприятиях России и СНГ. Мальтит безопаснее для фигуры, чем сахар. Подсластитель содержит всего 2,1 ккал/г, в то время как калорийность сахара составляет 4 ккал/г. Стоматологи также рекомендуют мальтитол, так как он не метаболизируется бактериями во рту и не приводит к кариесу.

По сладости мальтитол легко может заменить любой другой подсластитель для шоколада. Однако злоупотребление сладостями на основе мальтита вызывает слабительный эффект и вздутие живота. Поэтому продукция с подсластителями отмечается специальной маркировкой.

В сочетании с отборными какао-бобами, переработанными по собственной запатентованной технологии, выбранные подсластители придают кондитерским глазурям КЛАССИКА глубокий шоколадный вкус и насыщенный аромат.

Лауриновые заменители какао-масла для производства кондитерских глазурей и посыпок

Чтобы снизить себестоимость готовой продукции при производстве глазурей кондитерских, применяют лауриновые жиры — заменители какао-масла. Они имеют не более 0,1% влажности и не менее 50% лауриновой кислоты.

В представленных продуктах торговой марки КЛАССИКА используются премиальные заменители компании ISF, Малайзия. При производстве лауринового жира практикуют методы гидрогенизации и франкционирования, в качестве сырья применяют рафинированное масло из пальмовых ядер.

Благодаря использованию лауриновых заменителей при производстве, кондитерские глазури без сахара КЛАССИКА:

Лауриновые кондитерские глазури КЛАССИКА

Продукты линейки КЛАССИКА — это высококачественные ингредиенты, приятная, как шелк, текстура и высокая дисперсность. Sugar-free кондитерские глазури применяют при производстве драже, плиток, конфет типа ассорти и глазированной продукции для диабетиков.

Качество используемого сырья и тщательно подобранный рецептурный состав придают лауриновым кондитерским глазурям насыщенный шоколадный вкус. Современное техническое оснащение и технология производства позволяют добиться высокой дисперсности готового продукта — 95%. Все ингредиенты, входящие в состав глазурей, проходят обязательный входной контроль в испытательном лабораторном центре.

Глазурь кондитерская без сахара 150 КЛАССИКА

Изготовленная без добавления сахара лауриновая глазурь содержит комплекс природных подсластителей — эритрит + стевия, — не менее 15% общего сухого остатка какао и отличается насыщенным вкусом и выраженным ароматом шоколада. Благодаря короткому времени застывания, полуфабрикат 150 КЛАССИКА не нуждается в длительном охлаждении. Срок годности глазури — 18 месяцев.

5 причин применить кондитерскую глазурь без сахара 150 КЛАССИКА:

Глазурь кондитерская без добавления сахара 151 КЛАССИКА

Лауриновая кондитерская глазурь без сахара 151 КЛАССИКА технологична — не требует темперирования и содержит не менее 23% общего сухого остатка какао. Глазурь отлично подходит для производства кондитерских плиток, диетических десертов, так как содержит мальтит — природный заменитель сахара, полученный из картофельного и кукурузного крахмала.

Мальтитол придает полуфабрикату сладкий вкус, подчеркивает шоколадный профиль и не влияет на уровень сахара в крови. Он менее калориен, чем сахар и не вызывает кариес.

Таким образом, изготовленная с применением мальтита кондитерская глазурь 151 КЛАССИКА имеет низкокалорийный состав — на 13% ниже, чем у традиционных кондитерских глазурей и почти не содержит углеводов. При этом глазурь имеет повышенное содержание белка — в 2,5 раза больше, чему аналогов.

Срок годности полуфабриката — 18 месяцев, но из-за гигроскопичности продукта глазурь без сахара 151 КЛАССИКА не рекомендуют хранить в открытой упаковке.

Одобренные производителями кондитерские глазури КЛАССИКА применяются на ведущих предприятиях отрасли. Вы можете заказать бесплатные образцы продукции на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ». Просто заполните форму обратной связи и закажите кондитерские глазури для производства в России — наши специалисты ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник

Дешево и сердито: чем опасны суррогаты продуктов?

Приходя в магазин за повседневными покупками, мы часто видим, что стоимость привычных продуктов питания может сильно разниться. Приглядываясь, мы понимаем в чем дело: масло оказывается вовсе не маслом, а растительным спредом, сок — нектаром, а сыр — сырным продуктом. Следующий логичный вопрос, который возникает: чем отличаются дорогие и дешевые версии товаров, и не выльется ли подобная экономия в проблемы со здоровьем?

Немолочное молоко

Молоко, сыры, йогурты, творог, сметану и мороженое объединяет то, что все они производятся из молока и не могут содержать ни грамма растительного жира. Продукт, который содержит и молочный жир (в количестве не менее 50%), и растительный — уже называется «молокосодержащим». Продукт, в составе которого менее 50% молочного жира — вообще не может относиться к молочным. По сути это аналог на растительном жире.
Сегодня технические регламенты на такую продукцию вообще отсутствуют, чем и пользуются недобросовестные производители, называя их «сыроподобными», «комбинированными», «рассольными». Потребитель обычно не обращает внимания на такие названия, поскольку они написаны мелким шрифтом, и, радуясь невысокой цене, считает продукт сыром, маслом или мороженым.

Пальмовое масло стоит в несколько раз дешевле сливочного, поэтому меняя одно на другое производители имеют возможность существенно сэкономить. Такие продукты дешевле молочных аналогов, вместе с тем, по пищевой ценности они практически не уступают натуральным молочным, так что не слишком обеспеченные покупатели получают возможность сформировать полноценную по составу продовольственную корзину с наименьшими издержками.

Может ли здоровое питание быть недорогим?

Польза или вред?

На самом деле, вместо молочного жира используют не пальмовое масло, а специальные заменители молочного жира, изготовители которых так тщательно комбинируют ингредиенты, что состав жирных кислот становится практически идентичным составу молочного жира. Не отличается такой жир и по вкусу, и по температуре плавления, поэтому вкусовые качества продукта никак не страдают. Нет в них и ничего плохого для здоровья. Натуральный молочный жир является значимым источником жирорастворимых витаминов A и D, которых в растительных жирах нет, зато в последних довольно много витамина Е. Отдельные исследования говорят о нецелесообразности использования пальмового масла в составе заменителей женского молока для грудных детей, но ко взрослым потребителям это никак не относится.
Единственная претензия к изготовителям таких продуктов — это использование мелкого, трудночитаемого шрифта: зачастую прочитать действительное название и состав продукта очень трудно. А совершая покупку, потребитель должен точно знать — что именно он покупает.

Кефирный продукт

Совсем другая история — кефирный продукт. В отличие от ранее упомянутых продуктов, он не содержит растительных жиров или белков. Все дело — в технологии. Кефир сквашивается живыми кефирными грибками, представляющими собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, а в кефирный продукт при сквашивании добавляют сухие закваски, состоящие из тех же самых молочнокислых микробов и дрожжей.

Польза или вред?

Подобная технология — проще и дешевле для изготовителя, и на пищевую ценность особенно не влияет. А вот вкус такого продукта истинным ценителям кефира может показаться не столь изысканным.

Спреды

Название жирового продукта, в котором есть хоть малая часть немолочного жира, на упаковке вы найдете не сразу. Скорее всего, будет некий эпитет среднего рода — «Крестянское», «Топленое», намекающий на то, что перед вами «как бы масло». Однако, если в продукте молочного жира более половины, то это — сливочно-растительный спред; от 15 до 50 % — растительно-сливочный; менее 15 % — растительно-жировой. Использовать в название спреда слово «масло» запрещено!

Польза или вред?

Наиболее распространенные на полках магазинов спреды обычно состоят из смеси сливочного масла и различных растительных жиров, то есть, можно сказать из натуральных компонентов. И по своей пищевой ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, спреды обычно превосходят сливочное масло. Среди спредов даже встречаются такие, которые вполне можно назвать продуктом здорового питания. Этим они и отличаются от маргаринов. В последних, как правило, бывают гидрогенизированные жиры, крайне вредные для здоровья. Стоит обратить внимание, что в отличие от натурального сливочного масла спреды частенько содержат консерванты. Но не всегда, поэтому, внимательно читая информацию о составе и пищевой ценности спреда, при желании, можно выбрать вполне полезный и недорогой продукт.

Колбаса без мяса

Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «честный» состав продукции. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом.

Польза или вред?

Полезные суррогаты это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатку и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной.
К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:

Свиная шкурка, крахмал и соя: тест «Русской» колбасы

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
Как понять, какой продукт перед вами? Во-первых, обращаем внимание на название. Название «продукт мясной» говорит о содержании мясных ингредиентов в количестве более 60 %. Если растительных ингредиентов больше 40 %, то это уже мясо-растительный продукт, а если их больше 70 %, то растительно-мясной. Во-вторых, на качественной колбасе обязательно указывается категория: А, Б или В – в зависимости от содержания собственно мяса: в изделиях категории А мышечной ткани не менее 80 %, а в изделиях категории В ее может быть лишь 40 %. Отсутствие категории в маркировке колбасы или сосисок – повод задуматься.

Плитка вместо шоколада

Кондитерская плитка — это аналог шоколада, в котором обычно есть какао-порошок, но вот жир, вместо какао-масла, представлен более дешевыми заменителями на основе других жиров. Сегодня заменители какао-масла широко используются производителями различных конфет — важно знать, что такие конфеты не называются шоколадными. На этикетке будет написано просто «конфеты».

Польза или вред?

Как минимум, это не так вкусно, как шоколад. Меньше в таком продукте и антиоксидантов, и алкалоида теобромина, ответсвенного за выделение «гормона счастья». Если говорить о влияние таких жиров на здоровье, то нужно иметь в виду, что заменители какао-масла бывают разные: лауринового и нелауринового типа. Первые меньше похожи на какао-масло по своим физическим и органолептическим (вкусовым) свойствам, зато вторые могут содержать вредные для здоровья гидрогенизированные жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот. Поэтому, выбирая сладости, обязательно читать в составе, какие жиры там присутствуют. Если это гидрогенизированные (частично гидрогенизированные) жиры, то от такого продукта лучше отказаться, как и от сладостей, содержащих жир с неуказанным составом (например, обозначенного в маркировке как «кондитерский жир», «растительный жир» или «заменитель какао-масла» без конкретизации состава).

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона

Нектар

Нектар – это напиток, который произведят, смешивая сок или пюре с водой с добавлением сахара. В соответствии с техническим регламентом, минимальное содержание натуральных компонентов в нектаре составляет от 5 до 20 %, в зависимости от конкретного вида фруктов или овощей. Из многих фруктов в промышленных условиях в принципе невозможно изготовить сок — только нектар: сливовый, вишневый, черешневый, банановый, персиковый или абрикосовый.

Польза или вред?

И сок, и нектар сегодня делают из одного и того же концентрата (в основном, на полках магазинах сегодня присутствуют именно восстановленные соки и нектары). Но, если в сок воды добавляют ровно столько, чтобы восстановить его, то в нектар воды добавляют больше. И все бы ничего, но изготовители нектара, чтобы он был не слишком водянистым, все равно доводят содержание сухих веществ до значений, свойственных сокам, добавляя туда обычный сахар и лимонную кислоту. И если для разных фруктовых соков характерен уникальный состав сахаров, органических кислот и витаминов, то в нектаре их существенно меньше, а вот калорий – столько же. Причем, в части добавленного сахара, — это так называемые пустые калории. Подводя итоги, можно сказать, что нектар — это полноценный пищевой продукт, который уступает в пищевой ценности соку ровно настолько, насколько он его дешевле.

Источник