Летняя селедка что это
Сельдь
Сельдь – ценная промысловая рыба, обитающая в арктических водах и тропических, субтропических слабосоленых морях южного и северного полушария на глубине около 200 метров. Вкусовые свойства, пищевое значение рыбы очень различны и зависят от способа обработки, размеров тушки, сезона и района лова.
Больше всего ценятся жирные океанические сельди (атлантические, тихоокеанские), добытые на севере. Наилучшее время для их улова – вторая половина года. Осенью и зимой жирность такой рыбы превышает 20%.
Мировые лидеры экспорта мороженой сельди: США, Россия, Норвегия, Голландия, Канада, Исландия, Китай.
Применение в кулинарии
Свои вкусовые качества селедка приобретает после обработки. Самый популярный способ – слабый посол, во время которого происходит созревание рыбы. В результате, мясо размягчается, образуется так называемый «сельдяной букет».
Жирная малосоленая, копченая и маринованная рыба повсеместно используется как хороший закусочный продукт. При этом, в продаже встречается мороженая селедка, предназначенная для приготовления домашних консервов или обжаривания. В разных странах из нее готовят форшмак, кладут в салаты («Шуба»), пироги, фаршируют яйца и подают как гарнир к бобам, картофелю, овощному рагу.
Для обогащения вкуса сельдь заправляют растительным маслом, яблочным уксусом, соком лимона, добавляют лук (порей, зеленый, репчатый).
После улова рыба быстро портится, поэтому требует немедленной обработки: заморозки, засаливания, маринования или обжаривания.
Интересно, если человеку хочется селедки, его организм испытывает нехватку «правильных жиров». Для восполнения дефицита полиненасыщенных жирных кислот обогатите рацион питания продуктами, содержащими омега-3,6,9: растительными маслами, авокадо, орехами, уткой, семгой, скумбрией.
Химический состав
Сельдь считается распространенной разновидностью рыб на земном шаре, поэтому придется по карману даже людям со скромным доходом. Ее размеры варьируются в пределах от 25 до 45 сантиметров, а вес доходит до 400 грамм. Особенно ценится астраханская соленая сельдь «залом», за мясистость, пикантный вкус. Это особо крупная рыба, достигающая 60 – 75 сантиметров в длину, массой 500 – 700 грамм.
Тело обычной сельди сжатое с боков, край брюха – зазубренный. Чешуя – крупная, редко мелкая. Хвостовой плавник раздвоенный, спинной располагается над брюшным. Рот умеренный. Зубы выпадающие.
Все представители рода сельдевых используются в пищевой промышленности для производства рыбной муки.
| Наименование | Питательная ценность рыбы на 100 грамм продукта |
|---|---|
| Калорийность жареной сельди | 265 калорий |
| Калорийность соленой сельди | 240 калорий |
| Калорийность копченой сельди | 218 калорий |
| Калорийность маринованной сельди | 155 калорий |
| Жиры | 18,5 грамм |
| Белки | 17,5 грамм |
| Вода | 60,3 грамм |
| Насыщенные жирные кислоты | 4,0 грамм |
| Нутриенты | Содержание полезных веществ на 100 грамм продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Холин (В4) | 65 |
| Ниацин (РР) | 3,217 |
| Токоферол (Е) | 1,07 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,7 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,645 |
| Пиридоксин (В6) | 0,302 |
| Рибофлавин (В2) | 0,233 |
| Тиамин (В1) | 0,092 |
| Ретинол (А) | 0,028 |
| Цианокобаламин (В12) | 0,01367 |
| Фолиевая кислота | 0,01 |
| Кальциферол (D) | 0,0042 |
| Филлохинон (К) | 0,0001 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 327 |
| Фосфор | 236 |
| Натрий | 90 |
| Кальций | 57 |
| Магний | 32 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 1,1 |
| Цинк | 0,99 |
| Медь | 0,092 |
| Селен | 0,0365 |
| Марганец | 0,032 |
Сельдь – одна из самых жирных рыб, углеводов в ней, напротив, практически нет. Интересно, что в 250 граммах филейной части содержится дневная норма белка для взрослого человека.
Икра сельди
Нередко приобретая рыбу, мы обнаруживаем молоки или икру в тушке, которые не менее полезны для здоровья, чем филейная часть. Однако в чем ценность продукта и что с ним делать знают не все хозяйки.
О полезных свойствах сельдевой икры японцы знают не понаслышке. Истинные ценители морепродуктов готовы платить за нее большие деньги, в то время как европейские хозяйки убирают ее из тушек в мусорное ведро, недооценивая уникальность данного продукта.
Сельдевая икра – масса из яиц самок рыб, это кладезь питательных веществ. В ней содержатся: фосфор, железо, калий, магний, селен, цинк, витамины А, В, Е, D, лецитин, «хороший» холестерин, омега-3 кислоты.
Влияние на организм человека:
Икру сельди можно употреблять как самостоятельный продукт, так и с картофельным, овощным гарнирами, в качестве основы для приготовления бутербродов. Благодаря оздоровительному действию на кожу, ее используют в косметологии в составе масок для улучшения состояния увядающей, проблемной подростковой дермы.
Энергетическая ценность икры сельди – 222 калории на 100 грамм продукта.
Противопоказания к употреблению: нарушения работы печени, почек, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, гипертония. В данных случаях прием слабосоленого продукта может обострить течение болезней.
Молоки сельди
Молоки – семенная жидкость рыб-самцов, главная ценность которых заключается в присутствии легкоусвояемого животного белка в их составе. Будучи зрелыми, они имеют бело-молочный оттенок и максимально полезны для человека: содержат незаменимые жирные кислоты (омега-3), аминокислоты (глицин), магний, натрий, железо, витамины А, Е, С, РР, В1, В2, В12.
Кроме восполнения дефицита нутриентов в организме, они продлевают период усвоения медицинских препаратов в кровь, оказывают противовоспалительное действие, стимулируют защитные функции для борьбы с болезнетворными микроорганизмами, улучшают заживление ран.
Калорийность молоки сельди составляет 100 калорий на 100 грамм продукта. Благодаря легкой усвояемости и высокой питательной ценности они показаны людям для восстановления сил после перенесенных болезней и спортсменам. Детям до 5 лет следует ограничить прием продукта.
Помните, молоки и игра сельди, как и сама рыба, способны спровоцировать развитие пищевой аллергии. Поэтому их разрешается есть в умеренном количестве (до 250 грамм в день).
Польза селедки
Сложно найти рыбу, которая может превзойти по полезным свойствам селедку. Это настоящий дар моря! В Швеции распространена поговорка: «селедка – на столе, врач – в стороне». И недаром: рыба содержит 20 % легко усвояемого белка и жирные кислоты омега-3, полезные для сердца и сосудов. Помимо этого, селедка увеличивает количество липопротеинов высокой плотности («полезного холестерина» в крови), которые снижают риск наступления атеросклероза, развития опасных сердечно-сосудистых патологий.
Селедочный жир богатый на антиоксиданты и способствует уменьшению адипоцитов, вызывающих диабет второго типа. Рыба содержит рекордное количество витамина D (в 100 граммах филейной части сосредоточено три дневных нормы соединения), поэтому особенно полезна людям в зимний период, когда организм человека испытывает нехватку прямых солнечных лучей.
Влияние селедки на организм:
Мышечная ткань сельди помогает организму лучше усваивать белки (за счет содержания витаминов группы В). А рыбий жир в 5 раз эффективнее понижает холестерин в крови, чем растительное масло.
Потенциальный вред
Учитывая, что большинство людей предпочитают употреблять селедку в слабосоленом виде, важно не переусердствовать с порциями. Помните, 1 грамм поваренной соли связывает до 100 миллилитров воды, вызывая обезвоживание организма. Особенно чревато это в летний период, когда из-за жары человек интенсивно теряет влагу с потом. В 100 граммах тихоокеанской соленой сельди сосредоточено 14,8 грамм соли, а в слабосоленой 6,3 – грамма. Для восстановления водно-солевого баланса в организме после употребления продукта нужно выпить минимум 1 литр воды. Перенасыщение организма солью увеличивает нагрузку на сердце, вызывает задержку жидкости.
Кроме того, вред рыбы связан с ее способностью выделять аминокислоту тирамин, которая образуется в процессе гниения тканей белковосодержащих продуктов. Вещество снижает уровень серотонина, повышая давление и провоцируя появление мигрени. Поэтому людям с нарушениями работы почек, страдающим от отеков различной этиологии и гипертоникам врачи рекомендуют не увлекаться данным продуктом.
При язве, энтероколите, гастрите с повышенной кислотностью рыбу разрешается есть не более 100 грамм в день в отварном виде или вымоченной в молоке, крепком чае (для снижения содержания соли в ней и, как следствие, уменьшения раздражительного влияния на слизистую оболочку желудка и кишечника).
Наличие тирамина делает селедку опасной для людей, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (МАО). Соединение аминокислоты с лекарственным препаратом может вызвать внутричерепное кровотечение.
Полезные и вредные свойства селедки напрямую зависят от экологии в мире: все морепродукты накапливают в течение жизненного цикла токсические соединения из окружающей среды. Бифенилы и диоксины разрушают эндокринную систему, снижают либидо, вызывают эндометриоз у женщин, подавляют иммунитет, вызывают бесплодие. Концентрация токсических соединений зависит от размера, возраста рыбы. Во избежание отравления организма специалисты рекомендуют кушать сельдь, длина которой не превышает 17 сантиметров (без ограничений). В то время как прием крупной рыбы следует свести до двух раз в неделю.
Можно ли есть селедку беременной женщине, кормящей маме и детям?
Врачи не ставят жестких запретов относительно употребления рыбы данным категориям лиц. Однако в период грудного вскармливания внимательно следите за реакцией младенца на молоко после приема селедки. Помните, любая рыба – сильный аллерген, поэтому употреблять ее нужно в разумных количествах при отсутствии противопоказаний.
Покупка и подготовка к засолке
Сельдь – неотъемлемый продукт праздничного стола. Чаще всего в процессе приготовления блюд хозяйки используют соленую рыбу. На ее основе делают сельдь под шубой, салат-рулеты, винегрет, тар-тар, форшмак, закуски, зразы, запеканки. Кроме того, рыбу подают просто нарезанной кусочками под ароматным подсолнечным маслом, с репчатым луком, часто к вареному картофелю в мундире. Вкус каждого приготовленного блюда будет сильно зависеть от главного ингредиента, селедки, выбранной в магазине. Какой она окажется, никогда не предугадаешь: часто рыбу пересаливают, продают не первой свежести, портят пряностями из-за неверного соотношения в рассоле.
Чтобы избежать данных казусов, солите селедку самостоятельно, подбирая приемлемый набор специй под собственный вкус.
В первую очередь нужно купить или поймать свежую рыбу. От качества выбранной селедки для засола зависят нежность, вкус готового блюда. Из-за ухудшающейся экологии рекомендуется отдать предпочтение тихоокеанскому или атлантическому типу вместо морской рыбы, в которой могут содержаться токсины, тяжелые металлы.
Не покупайте обезглавленную сельдь, поскольку часто недобросовестные продавцы, таким образом, пытаются скрыть некачественный товар, лишая покупателя возможности определить его свежесть. У хорошей рыбы жабры имеют характерный темно красный цвет, без единого светлого.
При выборе соленой рыбы обратите внимание, что красные глаза свидетельствуют о том, что она не сильно соленая.
Появление кровяного подтека при надавливании на жабры указывает на нарушение технологии посола.
Для засолки свежемороженой сельди, ее нужно предварительно разморозить. Сделать это нужно без потери полезных качеств, структуры и вкусовых свойств. Не стоит торопиться и ускорять оттаивание рыбы (класть в горячую воду, микроволновую печь), так вы ее испортите. Правильно размораживать селедку в холодильнике при температуре +5 градусов в течение суток.
Прежде, чем приступать к приготовлению рассола, из рыбы аккуратно удалите жабры при помощи ножниц, ножа. Затем ополосните тушку под струей холодной воды. Так вы избавите готовый продукт от горького привкуса. Рыбу можно солить целиком или предварительно выпотрошенную. В первом случае она равномерно возьмет по всей поверхности нужное количество соли, специй и вкус будет правильным, во втором – приготовится быстрее. При обнаружении икры или молоки их засаливают вместе с тушкой.
Длительность процесса засаливания зависит от размеров рыбы, индивидуальных предпочтений, желания получить сильно- или слабосоленую сельдь. Целая тушка может находиться в пряном растворе в холодном месте до 7 дней.
Для быстрого экспресс-засаливания, помимо удаления жабр, отсеките голову, снимите с тушки пленочки (внутреннюю, наружную), извлеките внутренности и кишки, помойте под холодной водой, нарежьте на кусочки или профилируйте мясо, поместите в раствор. В таком варианте селедка будет готова через 3 – 5 часов, однако первозданный вкус может быть видоизменен.
Рецепты засолки
Селедка пряного посола
Пряная сельдь с горчицей
Рыба в тузлуке (крепком соляном растворе)
Данный метод засолки сельди рекомендуется использовать в том случае, если тушки цельные без видимых повреждений на коже. Иначе через царапины рыба потянет слишком много соли, что отразится на ее вкусе.
Способ приготовления тузлука:
Проверить готовность тузлука можно при помощи сырого яйца: опустите его в воду, если оно начнет тонуть, это свидетельствует о недостаточном количестве соли в воде, а плавать на поверхности – рассол готов.
Сухая засолка
Экспресс способ засолки сельди
Для быстрого приготовления почистите одну рыбу, извлеките внутренности, снимите кожицу, отделите филе от хребта, мелко нарежьте и сложите в стеклянную тару. Затем приготовьте рассол: растворите 45 грамм поваренной соли (3 столовые ложки) в литре холодной воды. Залейте им рыбу, выждите полтора часа. Слейте рассол, сделайте новый: смешайте 250 миллилитров холодной воды с 15 миллилитрами 9 % – го уксуса. Залейте им сельдь на 5 минут. Слейте рассол. Нарежьте полукольцами репчатый лук, добавьте к рыбе, перемешайте. Сельдь залейте растительным маслом, оставьте на 25 минут. Рыба готова к употреблению.
Помимо засаливания, сельдь можно жарить. В домашней кулинарии это не совсем популярное блюдо, а зря, поскольку рыба получается питательная и вкусная.
Жаренную рыбу рекомендуется подавать со свежими овощами.
Помните, на воздухе жир сельдевых под воздействием кислорода окисляется, что приводит к появлению прогорклого вкуса, неприятного запаха и «ржавого» окраса. Разделанную рыбу хранят исключительно под растительным маслом, а цельную – в рассоле или маринаде.
Качественная соленая сельдь имеет приятный аромат, упругую блестящую тушку, красные глаза, стальной окрас с синеватым отливом.
Вывод
Сельдь – самая распространенная рыба на столе человека. Она обладает отменным вкусом и, не смотря на всю простоту, по праву занимает лидирующие позиции в кулинарии азиатских нардов. В пищу можно употреблять не только филейную часть, но и икру, молоки, которые богаты на микроэлементы, органические соединения, витамины А, Е, D.
Сельдь и субпродукты благотворно влияют на организм человека: регулируют кровяное давление, запускают обменные процессы, участвуют в образовании новых клеток дермы, ускоряют восстановление сил после интенсивных физических нагрузок. Чтобы не навредить здоровью, людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом, сосудами, печенью и почками рекомендуется перед употреблением предварительно вымачивать соленую рыбу в холодном чае (крепком) или молоке.
Всё о сельди
Сельдь — ценная промысловая рыба семейства сельдевых отряда сельдеобразных. Отличающиеся по размерам и внешнему виду представители рода сельдей обитают в Атлантическом океане вдоль берегов Европы и Северной Америки, в Тихом океане, в Черном и Каспийском морях. Сельдь является морской рыбой, однако некоторые подвиды заходят в устья рек для нереста.
Описание
Несмотря на некоторые внешние отличия все сельдеобразные представители морской фауны имеют несколько общих признаков:
Сельди могут доживать до 20-25 лет, однако встретить рыбу такого возраста в настоящее время считается большой редкостью. Постоянно ведущийся активный промышленный вылов значительно сокращает продолжительность жизни сельди.
Виды сельди
К роду сельди относится 9 видов, каждый из которых имеет важное промысловое значение. Все виды поделены на две большие группы по ареалу обитания: сельдь атлантическую (латинское название Clupea harengus) и тихоокеанскую (Clupea pallasii).
К атлантической относят:
Наиболее известной разновидностью тихоокеанской сельди является олюторская: такое название имеет корфо-карагинская популяция, обитающая в Олюторском заливе Берингова моря. Рыба ценится за повышенную жирность и отличные вкусовые качества.
Чем отличается сельдь иваси от селедки
Иваси — это дальневосточная сардина. Свое торговое название «сельдь иваси» она получила за сходство с селедкой. Несмотря на определенную внешнюю схожесть это два разных вида рыбы, которые относятся к разным родам. Гастрономическая ценность дальневосточной сардины выше из-за большего количества полиненасыщенных кислот, кроме того она имеет более нежное мясо.
Отличить сельдь от иваси можно по следующим признакам:
Как определить пол селедки по внешнему виду
Икра и молоки сельди также являются полезным и вкусным продуктом. Внешнее строение селедки может подсказать ее пол при покупке.
Различия заключаются в следующем:
Где обитает сельдь
Большинство представителей рода относятся к пелагическим стайным рыбам, обитающим в соленой воде морей и океанов. Сельдь водится в северной части Тихого и Атлантического океана, в северных и умеренно холодных морях.
Стаи сельди можно встретить в заливах, фьордах, лиманах, в открытых водах рыба перемещается на небольшой глубине, не опускаясь ниже 150-200 м. Некоторые виды на период нереста заходят в мелководные бухты и речные русла.
Чем питается
Основу рациона молодых особей сельди составляет зоопланктон. Особенно важным для роста и набора массы является вид ракообразных Calanus finmarchicus. Это небольшие рачки размерами до 3 мм, которые на 70% состоят из жира. Благодаря потреблению этого вида рачков в сельди накапливается большое количество полиненасыщенных жирных кислот, а ее мясо становится нежным.
Количество ракообразных в составе планктона зависит от региона и может составлять от 3 до 30% от общей массы. Именно поэтому каждая разновидность сельди, являющиеся эндемиком и обитающая в пределах одной территории, отличается по составу мяса и его вкусовым качествам.
Более взрослым самцам и самкам для полноценного насыщения не достаточно планктона, поэтому они начинают употреблять в пищу икру и молодь других видов рыб, более крупных ракообразных, бентос.
Нерест сельди
В отличие от других видов рыб сельдь размножается практически круглый год, при этом период икромета у каждой стаи наступает в разное время. В зависимости от того, когда сельдь идет на нерест, выделяют разновидности весенне-нерестующиеся, летне-нерестующиеся и т. д.
Половая зрелость наступает на 2-4 год жизни. За 5-6 месяцев до первого нереста у самцов и самок созревают половые органы, которые к моменту нереста практически полностью заполняют брюшную полость и составляют 25-27% от общей массы тела.
Молодые особи откладывают до 40000 икринок, икра сравнительно мелкая, желточный мешочек имеет ограниченные размеры. Зрелые самки способны выметать до 100 тысяч более крупных икринок.
Оплодотворенные икринки опускаются на дно и прилипают к гальке, ракушкам, скалистому грунту. Появление личинок происходит на 15-20 день. Вначале они питаются содержимым желточного мешочка, далее переходят на биопланктон. Через 7-10 дней подросшая молодь разносится течением по акватории.
Ловля сельди
Промысел сельди ведется практически круглый год. Для промысловой ловли используется кошевой или кошельковый невод, пелагический трал, сети. На крупных судах улов сортируется в зависимости от размеров, перерабатывается и охлаждается (либо замораживается). В настоящее время промысловый вылов рыбы проводится так, чтобы соблюдать баланс между объемами улова и потенциальным приростом стай.
Большой популярностью пользуется и любительский лов сельди. Лучшим временем для одиночной рыбалки считаются весна и осень. В эти периоды стаи подходят достаточно близко к берегу, поэтому ловить сельдь можно с пирса или насыпи. При ловле с лодки выбирают мелководье с расстоянием до дна не более 2-3 метров.
Сельдь ловят на удочку или спиннинг, в качестве снасти можно использовать так называемую «елку»:
Снасть закидывают в косяк и протягивают. У сельди, как и у любой другой стайной рыбы, наблюдается выраженная конкуренция за корм. Как только одна из особей обратит внимание на приманку и заглотит ее, другие сельди также начнут хватать оставшиеся приманки. При правильном изготовлении и использовании снасти за один заброс можно вытаскивать по 2-3 рыбы.
При ловле на спиннинг используют небольшие воблеры, форелевые блесны, джиговые приманки в виде рачков. При ловле на поплавочную удочку на крючок насаживают мясо креветок, раков, небольших рыбок или кусочки рыбьего мяса.
Если охота будет вестись с берега, стоит выбрать удочки с длиной удилища не менее 4 м, при ловле с лодки подойдет спиннинг с удилищем длиной до 2 м.
Еще один давно известный способ — ловля сельди «на резинку». Снасть состоит из груза, прикрепленной к нему резиновой нити длиной 30-50 м, лески с поводками. Груз закидывается на такое расстояние, чтобы была возможность вытянуть всю рабочую леску на берег. На крючки насаживается наживка и леску постепенно отпускают, чтобы наживка оказалась на глубине. При наличии поклевок леску дергают для подсечки и вытягивают на берег для проверки улова.
Во время рыбалки на сельдь можно обойтись без применения прикормки.
Поскольку популяции некоторых видов сельди за последние десятилетия значительно сократились, с целью их восстановления были приняты ограничения на периоды и способы ловли. Перед тем, как отправится на рыбалку, следует обязательно уточнить эти моменты.
Сельдь в кулинарии
Сельдь является одной из наиболее полезных рыб, употребляемых в пищу человеком. Блюда из различных сортов сельди можно найти во многих кухнях мира. Рыбу жарят, запекают, отваривают, готовят супы и бульоны, но чаще всего ее употребляют в соленом виде.
Калорийность сельди находится в пределах от 217 до 250 ккал в 100 гр в зависимости от вида, времени вылова и способа приготовления. Полезные свойства рыбы обусловлены наличием большого количества легкоусвояемого белка (до 20% от общего веса тушки), полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов. В химический состав продукта входит калий, магний, селен, хлор, фосфор, витамины А, Е, РР, несколько витаминов группы В.
О вкусовых характеристиках может рассказать внешний вид сельди, поэтому при покупке рыбы стоит обращать внимание на следующие моменты:
Степень жирности мяса зависит от времени вылова. Самой жирной считается сельдь, выловленная в середине-конце осени после окончания жора. Вкусовые качества селедки зависят не только от сроков вылова, правильной обработки, хранения и приготовления, а и от разновидности рыбы. Так, наиболее нежным считается мясо каспийского залома и олюторской сельди. Две наиболее распространенных разновидности сельдь атлантическая и тихоокеанская также имеют определенные вкусовые отличия. Выловленная в Тихом океане рыба более жирная и содержит больше йода, филе у нее темнее и плотнее.