Леверная кофемашина что это
Как выбрать кофемашину
Когда предприниматель открывает кофейню, ему приходится много выбирать: ИП или ООО, упрощенка 6% или 15%, кофе с собой или в зале, какого бариста пригласить, на каком зерне варить. А ещё бизнесмен выбирает кофемашину.
Если бизнесмен сам никогда не варил кофе, о машине ему лучше посоветоваться с шеф-бариста. Но и самому нужно разбираться, потому что этот выбор повлияет и на бюджет запуска, и на репутацию кофейни и на то, какого уровня бариста придется нанимать.
В этой статье расскажем, какие бывают кофемашины и как выбрать ту, которая подойдет для вашего бизнеса.
Устройство кофемашины
Кофемашина пропускает под давлением горячую воду через молотый кофе, получается эспрессо. Большинство напитков в кофейнях готовятся на основе эспрессо, в том числе капучино, латте и их вариации, которые дают до 80% выручки. Кофемашины оборудованы форсунками для приготовления молочной пены, дают кипяток, подогревают чашки.
Faema e61 (оригинальная машина 1961 года)
Faema e61 (оригинальная машина 1961 года)
Это Faema e61, легендарная кофемашина. Если бы у кофейной индустрии был свой Metropolitan, это был бы главный экспонат. Faema e61 — первая кофемашина, в которой воду подкачивает помпа, а не бариста мускульной силой.
Разберем на Faema e61 Limited edition, как устроена кофемашина, но без технических мелочей.
Что снаружи
Что внутри
Чтобы сварить чашку эспрессо, в кофемашине:
Главный узел кофемашины — группа. Обычно пропускная способность группы до 60 чашек эспрессо в час: 30 секунд льётся эспрессо, 30 секунд на подготовку холдера и группы к следующей чашке.
Сколько групп — столько чашек можно готовить одновременно. Обычно бывают машины от 1 до 4 групп, но под заказ можно поставить хоть 18 в ряд.
Виды кофемашин
С точки зрения управления кофемашины бывают четырех видов: леверные, полуавтоматы, автоматы и суперавтоматы. Главная видовая особенность классификации — как бариста управляет проливом группы.
Принцип работы леверной кофеварки
В этой машине применяемый метод экстракции (а именно, под давлением, или эспрессо) является основополагающим для улучшения вкусовых ощущений.
Но не только метод экстракции максимально улучшает вкус кофе, для правильной работы необходимо также постоянно экспериментировать с самим напитком, используя различное кофе, давление, время экстракции т. д.
В полуавтоматических и автоматических кофемашинах эспрессо многие из этих функций запрограммированны и их невозможно изменить.
Но с ручной машиной вы можете контролировать всё.
Рис.2 Классический график изменения давления в процессе приготовлении эталонного итальянского эспрессо.
На первом этапе, когда вода нужной температуры поступает в заварочную группу, производится увлажнение кофейной смеси, давление достигает 0,81 бар; затем, когда вы начнете опускать рычаг, вы должны достичь диапазона давления в пределах 6-9 бар* в следующие 4-5 секунд. После этого сохраняйте его почти неизменным в течение следующих 10 секунд, а затем давление снизится естественным образом до конца экстракции (примерно через 25 секунд).
Но Вы вправе экспериментировать и подобрать такую динамику, которая понравится именно Вам. Только леверная кофемашина позволяет это делать и даже подталкивает к экспериментам.
Использование леверной машины может быть не простым, особенно вначале. Одной из основных причин, по которой люди обычно считают эти машины сложными в использовании, является помол кофе. Если слишком крупный: кофе вытекает слишком быстро. Если слишком мелкий: кофе не вытекает.
Поэтому в процессе обучения и здесь придется поэкспериментировать.
Но если освоить все нехитрые правила, результат оценят все любители настоящего итальянского эспрессо и капучино!
Леверная кофемашина что это
Недавно мне в руки для теста попала леверная кофеварка La Pavoni Europiccola Professional. Я пользовался ей в течение двух недель, спешу поделиться пока еще свежими впечатлениями.
Pavoni — одно из самых старых имен в итальянском эспрессо.
Имя компании Bezerra стало известно раньше Pavoni всего на несколько лет, и то благодаря Дезидерио Павони, который купил лицензию на производство кофеварки у Луиджи Беццера и открыл миру первое поколение коммерческих машин, производящих эспрессо.
Эти кофеварки, в отличие от современных, готовили кофе под небольшим давлением пара. Именно этот метод приготовления в мире называли эспрессо на протяжении почти 50 лет.
Для приготовления кофе в таком устройстве необходимо было установить фильтр с кофе в группу и открыть кран подачи воды. Затем перекрыть воду и открыть кран подачи пара, который проталкивал воду через кофейную таблетку. У такого подхода был существенный недостаток — кофе подгорало из-за прямого контакта с паром.
В 1947 году миланский бариста-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпуск кофеварок, в которых не было контакта пара с кофе и достигалось более высокое давление за счет специального рычага — левера. Такие кофеварки до сих пор называются леверными, а от высокого давления при приготовлении у эспрессо появился слой пенки, называемый «крема». Заветные 9 бар стали стандартом приготовления. 
Первая волна леверных кофеварок выпускалась для коммерческого использования, затем начали появляться и домашние устройства. La Pavoni в этом направлении стала одной из первых. Выпущенная в 1961 году кофеварка Europicolla, быстро распространившись в итальянских домах, стала известна по всему миру.
Europicolla стала настолько популярной, что появилась в фильме про Джеймса Бонда «Живи и дай умереть» в 1973 году:
C тех пор, она по праву занимает свое место в музее современного искусства в Нью-Йорке.
Позже Europiccola была усовершенствована: получила манометр, больший бойлер и другие доработки. В 1974 году ее представили, как модель Professional.
С небольшими улучшениями она выпускается и по сей день, являясь для многих идеальной домашней кофеваркой.
Леверная кофеварка — это прибор, предназначенный для приготовления эспрессо. Необходимое давление для экстракции кофе достигается за счет мускульной силы человека, приводящей в движение рычаг, который называется левером.
В разрезе кофеварка выглядит так: 
Корпус устройства совмещен с бойлером, наполненным водой. Нагреватель доводит воду до температуры примерно 115 C. За поддержание температуры отвечает прессостат, настроенный на давление 0,7-0,9 бар. После закипания воды, в верхней части бойлера образуется пар, который можно использовать для вспенивания молока. К группе подведена вода из бойлера, однако, когда левер находится в опущенном состоянии, путь в группу перекрыт поршнем.
На самом деле приготовить питейный шот эспрессо на этой кофеварке очень просто. Думаю, проще, чем на любой другой. А вот для того, чтобы приготовить отличный шот придется долго и упорно эксперементировать и оттачивать свои навыки.
Есть базовый ритуал, от которого может быть бесконечное количество отхождений. Выглядит он так:
Для наглядности я снял видео процесса приготовления:
В профессиональных леверных кофеварках процесс выглядит немного по-иному. Там давление экстракции создается не мускульной силой, а пружиной, которая взводится с помощью Левера. Пружину, при этом, надо взводить потянув левер на себя.
Особенности Europiccola Professional
Горячие поверхности. Так как корпус кофеварки совмещен с бойлером, следует быть предельно осторожным и ни в коем случае не дотрагиваться до бойлера или группы, иначе ожог гарантирован.
Красные зоны — очень горячо, оранжевые нагреваются постепенно. Чем ближе к бойлеру, тем быстрее и сильнее.
Компактный размер. Кофеварка маленькая, всего 30см в высоту. Ей легко найти место практически на любой кухне. 
На фото слева-направо: Mazzer Royal, Gaggia Classic, La Pavoni Europiccola Professional.
Маленький портафильтр и небольшие дозы. Размер портафильтра меньше, чем современный коммерческий стандарт, так что, если у вас уже есть кофемашина с группой e61 или похожей, темпер диаметром 58мм не подойдет. Придется обзавестись темпером на 51.5 мм.
На фото слева холдер от La Pavoni, справа от Gaggia Classic.
Из-за маленького портафильтра у вас не получится забить 18-20г, как многие любят. Придется довольствоваться меньшими закладками. По моим наблюдениям, в зависимости от типа зерна и степени обжарки в корзину помещается 12-15г, не больше.
Всегда питейный шот. Кофеварка менее требовательна к настройкам грубости помола. Вы можете достаточно сильно ошибиться в ту или иную сторону, однако результат в чашке будет практически всегда питейным, в отличие от большинства кофемашин с помпой. Там для приемлемого вкусового баланса необходимо достаточно точно попасть со степенью помола, чтобы обеспечить необходимую пропорцию напитка за определенное время. И да, питейный вовсе не значит превосходный. Чтобы получить шот близкий к идеальному, необходимо потрудиться и изучить процесс. Тут чудес нет.
По поводу питейности у меня есть ряд предположений, почему так выходит. Думаю, стоит сравнить экстракцию с классической помповой машиной, дающей с начала и до конца процесса давление в 9 бар.
Во-первых, у любой леверной кофеварки есть предсмачивание. Для того, чтобы объяснить все нюансы предсмачивания потребуется еще один пост, но в общих чертах оно дает процессу приготовления две особенности: более равномерная и качественная экстракция (нет шока от резкого контакта воды под высоким давлением с кофе), более быстрый пролив. Если при заваривании кофе более темной обжарки предсмачивание играет не такую важную роль, то для того, чтобы проварить светлую, без нее сложно обойтись. В большинстве помповых полуавтоматических машин его нет. Там, где предсмачивание есть, не всегда оно реализовано правильно.
У Pavoni все как надо: при поднятии поршня вода поступает на кофейную таблетку и смачивает ее под давлением
0,8 бар. Можно слегка нажать на левер и увеличить его. То есть процесс предсмачивания управляемый.
Далее — максимальное давление в начале пролива и более низкое в конце. Как многие знают, экстракция вкусовых компонентов кофе происходит не одновременно. Что-то экстрагируется быстрее, что-то медленнее. В конце процесса начинают выделяться древесные компоненты и лишняя горечь, которую необходимо «отсечь» своевременным отключением. Если не выключить вовремя помповую кофемашину, работающую под постоянным давлением в 9 бар, резкая горечь в чашке гарантирована. У левера точка отключения пролива может двигаться, так как давление в конце не такое высокое и горечь экстрагируется не так быстро. Конечно, можно поймать «переэкстракцию», но тут рамки более мягкие и горечь не такая резкая.
Бесконечные эксперименты и шаманство. Если вы пользуетесь помповой кофеваркой без управления скоростью пролива и давлением воды (такой функционал, как правило, есть только в топовых коммерческих машинах), то вы управляете процессом, меняя в лучшем случае четыре параметра:
Включил-сварил-выключил. Рабочий режим кофеварки рассчитан на вполне определенный цикл: включение, прогрев 8-10 минут, приготовление 1-2 шотов, выключение. Если у большинства домашних рожковых кофеварок проблема в недостаточно высокой температуре воды, то тут все противоположно. Температуры более чем достаточно. Из-за того, что поверхности кофеварки постепенно прогреваются от бойлера, наступает момент, когда температура воды поступающей в группу не успевает опуститься до нужных 90-95 градусов и приготовить вкусный шот станет практически невозможно или, по крайней мере, затруднительно.
Воду так просто не долить. Для того, чтобы залить воду, необходимо открутить крышку бойлера. Когда бойлер нагрет и вода внутри находится под давлением, не уверен, что откручивать ее было бы целесообразно. Если, конечно, ваша цель не фонтан кипятка с паром. С учетом того, что кофеварка рассчитана на приготовление 1-2 шотов за цикл, этот пункт не очень существенный. Важно до включения кофеварки убедиться в том, что вода внутри есть и ее достаточно.
Пар есть всегда. В отличие от полуавтоматических кофеварок с одним бойлером, нет необходимости ждать, пока бойлер перейдет в режим пара.
Для того, чтобы взбить молоко достаточно просто открыть кран. Мощности пара хватает для небольшого питчера. Сам паровик, на мой взгляд, расположен неудобно, но с этим можно жить.
Можно привести сухой список плюсов и минусов, но он не даст полного представления о продукте. Europiccola справедливо приковывает взгляд любого гостя. Процесс приготовления интерактивный и увлекательный. Качество шота напрямую зависит от вашего мастерства. Скажем так: за такие деньги вы скорее всего не найдете машины, которая прямо из коробки способна произвести настолько качественнный шот, как Europiccola. Однако, стоит понимать, что на освоение многих нюансов вам потребуется пара месяцев экспериментов.
Покупать или нет? Тут каждый должен решить сам. Для меня это был важный шаг на пути к идеальному эспрессо. La Pavoni оказывалась полезной, когда я не мог понять — это что-то не так с зерном или с экстракцией на моей Gaggia Classic. Особенно, когда я эксперементировал со светлыми обжарками. Именно из-за нее я озаботился предсмачиванием на своих кофемашинах. Я бы сказал, что Europiccola Professional способна практически идеально раскрыть вкус кофе именно в концентрации эспрессо.
Однако, стоит понимать, что для многих эспрессо-энтузиастов Professional не идеальная машина. Выдавить несколько шотов подряд на ней затруднительно. Меньшие дозы дают меньший объем напитка. Менее плотное тело, чем при приготовлении того же объема в двойной корзине коммерческой кофеварки. В целом, результат очень чувствительный к малейшим изменениям в процессе. Тут каждый шот уникален и неповторим. Так что думайте сами, решайте сами — иметь или не иметь.
PS. Спасибо Алексею Герману из Торрефакто за предоставленную кофеварку.
Типы эспрессо-машин
Содержание
Легко соблазниться красивой кофемашиной и ее высокотехнологичными функциями, но прежде чем совершить покупку, выясните, действительно ли эспрессо-машина соответствует вашим потребностям.
Профессиональные эспрессо машины все чаще встречаются в офисах и дома. Это здорово, что у нас есть возможность готовить себе спешелти кофе на работе или не выходя из дома, но еще лучше, когда вы действительно понимаете то, что происходит при приготовлении порции эспрессо.
Гладкий красивый корпус может скрывать совершенно различные механизмы. Давайте заглянем под крышку и узнаем больше об эспрессо-машинах
©https://www.perfectdailygrind.com
Паровые машины
В 1884 году на выставке в Турине Анджело Мориондо представил «новую паровую машину для экономичного и быстрого приготовления кофейных напитков». Таким образом зародился способ приготовления кофе под давлением.
Электрические паровые кофемашины до сих пор используются. Простота эксплуатации делает их легкими в обращении и управлении, они доступны и компактны. В чем заключается принцип их работы?
В герметичном резервуаре вода доводится до точки кипения и образуется пар. Это создает давление, которое проталкивает воду через резервуар в кофе. Это похоже на то, что происходит внутри гейзерной кофеварки.
Недостатком паровых машин является их небольшое давление всего в 1–1,5 бар, тогда как идеальное давление для эспрессо – 9 бар.
©https://www.perfectdailygrind.com
В этих машинах вода, используемая для создания пара, также используется для приготовления кофе. Это означает, что вода почти закипает, когда достигает зерен, и это может привести к чрезмерной экстракции и испортить вкус кофе.
Экстракция кофе – это процесс растворения кофейных частиц в воде. Для достижения хорошего вкуса кофейного напитка должна быть правильная экстракция, которая зависит от количества кофе, помола, времени и температуры приготовления. Википедия
Иван Мора – бариста в Hola Coffee в Мадриде – говорит, что в паровых машинах «не только низкое давление, но и очень высокая температура».
Паровая кофемашина станет хорошим выбором, если вы хотите немного сэкономить и не готовы заморачиваться с обучением готовить эспрессо, как бариста в кофейне. Поэкспериментировав с величиной помола, вы сможете найти способ, как готовить хороший кофе без переэкстракции.
©https://www.perfectdailygrind.com
Леверные кофемашины
Рычажные механизмы требуют физической силы для приготовления кофе. Есть два вида механизмов: ручной и пружинный.
Ручную машину можно узнать по горизонтальному положению рычага. Когда он поднят, в варочную камеру наливается предварительно нагретая вода, которая взаимодействует с молотым зерном. Бариста может контролировать продолжительность процесса предсмачивания, скорость потока и давление, нажимая на рычаг.
В машинах с пружинным механизмом рычаг направлен вверх, когда внутренняя пружина ослаблена. При нажатии на рычаг пружина сжимается и поднимает поршень. Это открывает варочную камеру для поступления воды.
Рычаг поднимается, и пружина ослабляет натяжение, поршень толкает воду вниз и готовится эспрессо.
©https://www.perfectdailygrind.com
С рычажными машинами у бариста все под контролем. Если определенный кофе нуждается в более длительном предсмачивании, или для достижения вкуса требуется определенный профиль давления, это не составит труда. Данные машины дают свободу для творчества и экспериментов.
Леверные кофемашины выглядят привлекательно, и отсутствие электрических компонентов может быть их преимуществом. Сегодня они не так распространены и, конечно, не подойдут для загруженной кофейни, но если вы хотите готовить кофе в стиле стимпанк, то это кофемашина для вас.
©https://www.perfectdailygrind.com
Но почему приготовление эспрессо должно быть сложным процессом? Леверные кофемашины требуют физических усилий и понимания, как контролировать переменные показатели. Но, такой полный человеческий контроль может привести к нестабильности во вкусе.
Большинство леверных кофемашин имеют только один бойлер, и приходится полагаться на то, что вода охладится до взаимодействия с кофе, это может привести к не стабильному результату.
Шон Аупиайс является основателем Red Band Barista Academy в Восточной Капской провинции (Южная Африка). Он говорит, что ценит стабильность. «Когда дело доходит до покупки оборудования, всегда существует множество за и против, но стабильность для меня, безусловно, является одной из самых важных критериев отбора», – говорит он.
©https://www.perfectdailygrind.com
Помповые кофемашины
Помповые эспрессо-машины существуют с 1960-х годов и доминируют на рынке. В процессе работы электрическая помпа направляет горячую воду через варочную камеру в чашку с кофе. При использовании электрической помпы легко достичь постоянного высокого давления.
Сегодня существуют три основные категории помповых кофемашин: полуавтоматические, автоматические и суперавтоматы. Все они различаются по типу помп, количеству бойлеров и электронному управлению. Но давайте рассмотрим каждый вид, прежде чем переходить к механизмам.
©https://www.perfectdailygrind.com
Полуавтоматические кофемашины
Это, наверное, именно то, что вы представляете, когда думаете о профессиональной кофемашине. Полуавтоматические машины используют автоматизированную систему для подачи воды в группы. Помол зерна, темперовка и контроль за временем экстракции являются обязанностью бариста.
Они являются хорошим компромиссом между человеческим контролем и механизированной составляющей. Вы отвечаете за эспрессо, но давление и температура воды регулируются, поэтому сложнее все испортить.
Автоматические кофемашины
Они очень похожи на полуавтоматические машины, но самостоятельно останавливают подачу воды. Это гарантирует постоянный объем каждой порции эспрессо и означает, что вам не нужно стоять над ним каждым раз, чтобы предотвратить перелив. Автоматические эспрессо-машины также используются в кофейнях.
Суперавтоматы
Суперавтоматы делают все сами. Машина смалывает кофе, взвешивает, наполняет портафильтр и темперует молотый кофе. Нажмите на кнопку и каждый раз получите одинаковый кофе. Некоторые машины позволяют настраивать величину и время помола, но для творчества здесь места мало. Такие кофемашины, как правило, используются дома и в офисах, но не в кофейнях.
©https://www.perfectdailygrind.com
Механизмы помповых кофемашин
В этих машинах используются различные виды помп: вибрационные, роторные и шестеренные. Иван рассказывает, что вибрационные помпы обычно используются в суперавтоматических кофемашинах и что они «очень нестабильны, когда речь идет о контроле давления, поскольку они работают с фиксированным давлением».
Он говорит, что «давление может подниматься с 4 бар в начале экстракции до 14-16 бар в конце приготовления эспрессо». Бывает, что вы сами хотите изменить профиль давления, ведь, как известно, незапланированное неравномерное давление может плохо сказаться на эспрессо.
©https://www.perfectdailygrind.com
Профессиональные машины обычно используют роторные или шестеренные помпы. Иван говорит, что «роторные помпы постоянны и стабильны. Тем не менее, вы должны следить, проверять и настраивать их с учетом износа и с течением времени».
«Шестеренные помпы используются в лучших кофемашинах и работают вместе с роторными помпами, но с независимым контролем давления», – объясняет Иван. «Давление можно изменять вручную или с помощью программируемых опций, которые устанавливает бариста в зависимости от желаемого профиля экстракции. Некоторые эспрессо-машины имеют как ручные, так и программируемые настройки».
Профессиональные помповые кофемашины часто имеют трехходовые перепускные клапаны для сброса давления и позволяют готовить несколько порций эспрессо подряд.
©https://www.perfectdailygrind.com
Преимуществом полуавтоматической или автоматической помповой кофемашины является лучший контроль стабильности. Вот почему высокопроизводительные кофемашины обычно имеют несколько бойлерных котлов. Они позволяют нагревать воду для приготовления кофе отдельно от той, которая используется для создания пара. Это позволяет лучше следить за температурой и снижает вероятность переэкстракции.
Шон говорит, что «для лучшего контроля температуры у вас в распоряжении несколько бойлеров: отдельный бойлер для варочных групп и отдельный для воды и пара».
Но Иван предупреждает, что даже с качественной кофемашиной будет наблюдаться некоторая нестабильность. «Некоторые кофемашины лучше других, но не забывайте, что эти машины созданы нами, людьми, а мы не идеальны, поэтому-то и не существует идеальной кофемашины для эспрессо», – говорит он.
©https://www.perfectdailygrind.com
Цена стабильного эспрессо
Полуавтоматические и автоматические машины с помповым приводом обеспечивают хороший баланс стабильности и контроля наряду с другими опциями, но они стоят гораздо дороже.
Шон говорит: «Машины с несколькими бойлерами однозначно, стоят своих денег. Это непростая ситуация с точки зрения бариста … так как финансовая составляющая играет также большую роль…»
Помповые кофемашины могут сильно различаться по стоимости, но, понимая основные механизмы, вы можете сделать осознанный выбор того, за что вы готовы платить: за лучший контроль приготовления и стабильность вкуса или просто за красоту.
©https://www.perfectdailygrind.com
У каждой эспрессо-машины есть свои плюсы и минусы. С учетом различий в стабильности, доступности, а также практических соображений, «лучшая» кофемашина для каждого любителя кофе своя.
Технологии эспрессо-машин постоянно развиваются. Производителями по всему миру разрабатываются новые компоненты, пневматические системы и компьютеризированное управление.
Легко соблазниться красивой кофемашиной и ее высокотехнологичными функциями, но под стильным внешним видом скрываются существенные различия. Прежде чем совершить покупку, выясните, действительно ли кофемашина соответствует вашим потребностям.
Читайте также
Интересные люди Екатеринбурга становятся баристами в COFFEE Project — это не просто вкусный кофе, это…
В Мельбурне запустилась кофейня «Once Alike COFFEE», где место бариста занял робот. Перевод статьи «oncealike.com»…