Ливерное мясо что это

Существует множество рецептов с использованием ливера: в домашней выпечке, супах, варениках и т.д. Что такое ливер – знают даже начинающие кулинары. Потроха домашних животных (коров, свиней) жарят на оливковом, растительном или сливочном масле, отваривают, тушат, приправляют специями. Прокручивая через мясорубку приготовленные субпродукты, получают вкуснейшие ливерные начинки для пирожков, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Ливер гораздо дешевле мяса, но по пищевой ценности часто превосходит его.

Из чего делают ливер

Ливер – это внутренности домашней птицы (уток, гусей, кур, индюшек), которые чаще обозначают термином «потроха», и домашних животных (свиней, коров, баранов), используемые в кулинарии. Для приготовления подходят такие субпродукты как диафрагма, сердце, трахея, легкое, печень, селезенка, желудок, почки. Использование этих органов для приготовления домашних супов, вареников, оладий значительно удешевляет стоимость еды, сохраняя пищевую ценность, даже превышая ее по сравнению с мясными блюдами.

Состав

Различные части ливера обладают определенной пищевой ценностью. Например, на 100 г говяжьего ливера (калорийность 183 ккал) приходится 14,4 г белков, 12,8 г жиров, 3,2 г углеводов. Регулярно употребляя говяжий ливер, свиную печенку, богатую микроэлементами, особенно железом, благотворно влияющим на органы кроветворения, можно забыть о пониженном гемоглобине. Следует с осторожностью предлагать блюда с ливером престарелым в связи с повышенным содержанием в составе ливерного фарша витамина Д, вредного для организма пожилых людей, но полезного детям. Ливер состоит из:

Ливер домашний в кулинарии

Как правильно приготовить говяжий или свиной ливер? Внутренние органы для ливерного фарша (сердце, почки, печень, легкие) отваривают в слегка подсоленной воде с одним лавровым листом до готовности (лучше варить субпродукты по отдельности). После закипания воды потроха варятся с приоткрытой крышкой на среднем огне: легкие – час-полтора, сердце – полтора часа, печень – 20 мин., почки – 1 час. До приготовления почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде, периодически ее меняя, а печень – 35 мин. в молоке, так она будет нежнее.

Сваренные остывшие внутренности прокручивают через мясорубку с поджаренными на растительном масле репчатым луком и морковкой. Ливерный фарш вымешивают руками, добавив к нему соль, молотый черный перец по вкусу, немного бульона, в котором варились потроха. Хранят заготовку в холодном месте в стеклянных контейнерах, банках, полив вытопленным из сала жиром (смальцем).

Ливер идеально подходит в качестве начинки для вареников, блинов, пирожков, холодных и горячих закусок. Что готовят из субпродуктов:

Рецепты блюд из ливера

Макароны по-флотски

На первый взгляд, такое простое повседневное блюдо как макароны по-флотски можно изменить до неузнаваемости, применяя вместо привычного фарша с луком фарш ливерный. Бараньи потроха насыщают макароны неподражаемым терпким ароматом. Если запах, вкус баранины непривычен, допускается использование внутренностей свиных или говяжьих. Макароны по-флотски готовятся из заранее изготовленного ливера очень быстро, но если внутренности вы берете сырые, нужно дополнительно учитывать время на варку – час-полтора.

Пирожки по-деревенски

Вкуснейшие пирожки с печенкой подойдут для сытного завтрака, обеда с бульоном или просто в качестве дневного перекуса. Если тесто замешивается на живых дрожжах, то лучше ставить его на ночь, «быстрые» дрожжи сократят время на 4 и более часов. Начинку из ливера при желании разнообразят добавление измельченных сердца, легких. Еще быстрее варятся сердца, печень, желудочки птиц (индюшек, кур), они тоже пригодны для пирожков по-деревенски.

Вареники

Очень вкусными, сочными получаются вареники с начинкой из смеси субпродуктов: печени, легкого, сердца. Почки могут придать специфический аромат, который не всем нравится, поэтому лучше их не использовать. Ливерную начинку можно приобрести заранее, либо, обжарив субпродукты с солью и черным молотым перцем, измельчить их блендером. За счет кефира или ряженки тесто получается очень нежным, пластичным, легко поддающимся лепке.

Блинчики с ливером

Рецепт заварных блинчиков подходит хозяйкам, любящим сытно, полезно, разнообразно кормить домочадцев. Начинку из свиной печенки можно дополнить другими внутренностями: сердцем, легким. Блинчики допускается готовить на дрожжах или кефире, а если перед жаркой в тесто добавить пару ложек растительного масла, то можно печь их на сковороде без добавления масла.

Солянка

Солянка – отнюдь не повседневное блюдо, бюджетным вариантом его назвать сложно. Приготовлением такого супа можно порадовать семью, собравшуюся за праздничным ужином. Суп получается густым, наваристым, согревающим. Островатый кисло-соленый вкус особенно нравится мужчинам. Рецепт такой солянки займет почетное место в кулинарной книге хозяйки, любящей баловать домочадцев деликатесами.

Паштет из свиной печени

Свиной паштет – сытное повседневное блюдо, которое займет достойное место на праздничном столе, если подавать его в тарталетках, слоеных корзиночках, на крекерах, гренках, декорировав майонезом, зеленью. Некоторые хозяйки при изготовлении паштета дополнительно добавляют в массу чеснок, морковь, любимые специи. Важное условие идеального вкуса – свежая, красно-коричневатого цвета печенка без желчных протоков или кровяных сгустков. Особую нежность печени придаст молоко с сахаром, в котором ее можно вымачивать.

Ливерная колбаса

Домашнюю ливерную колбасу отварную подают с гарниром в качестве второго блюда или нарезают к бутербродам. Она порадует домочадцев тонким мясным ароматом, прекрасным вкусом, отличным от вкуса магазинной колбасы, благодаря натуральным ингредиентам. Представленная рецептура – классическая, по желанию такой состав можно разнообразить свиной, телячьей, говяжьей печенью.

Картофельные рулеты с ливером

Приготовление картофельных рулетов с ливером займет много времени, этот рецепт нельзя назвать простым, но результат обязательно порадует хозяйку. Дрожжевое тесто на картофельном пюре в сочетании с ливерной начинкой создаст ощущение праздничности обеда. Рулеты получаются вкусные, аппетитные, сытные, красивые. Их не стыдно предложить гостям в качестве основного блюда.

Печеночные оладьи

Рецептура печеночных оладий допускает использование любой печени: свиной, говяжьей, куриной. Блинчики полезны, готовятся очень быстро, благодаря луку получаются ароматными, сочными. Такая еда понравится детям, обогатит ежедневный рацион тех, кто не очень жалует печень в чистом виде, но страдает от недостатка полезных микроэлементов, особенно железа.

Печеночный торт с морковью по-корейски

Хозяйке, которая хочет удивить гостей нетрадиционными, пикантными, яркими закусками, на помощь придет рецепт печеночного торта с корейской морковкой. Если есть время, такую закуску можно приготовить самостоятельно, либо приобрести ее в магазине, экономя время. Безоговорочных рекомендаций по выбору печени нет: подойдет куриная, свиная, говяжья. Торт получается высококалорийным, поэтому им нежелательно злоупотреблять тем, кто придерживается диеты.

Видео

Источник

Ливер для пирожков. Приготовление из печени, легкого, сердца

Ливером принято считать внутренности домашнего скота и птицы, хотя при дословном переводе слово означает «печень». Продукт по питательной ценности не уступает мясу, а некоторые органы оказывают большую пользу, чем качественное филе. Минусом ливера является потребность в более длительной и тщательной его подготовке и приготовлении. Продукт используется для создания колбас, оформления вторых блюд или начинки для пирожков.

Варианты ливерной начинки для пирожков

Главными ингредиентами ливерной начинки являются субпродукты и пряности. В зависимости от вида выбранных потрохов изменяются польза и вкус фарша.

Далее представлен список субпродуктов, используемых для начинки, а также их польза и калорийность:

Показатель калорийности может изменяться в зависимости от того, субпродукт от какого животного используется: корова, свинья или птица.

Из перечисленного списка субпродуктов по полезности первое место занимает печень, а по вкусовым свойствам – язык.

Самый популярный рецепт

Ливер для пирожков, приготовление которого имеет различие в зависимости от вида выбранного субпродукта, получается с нежной текстурой и питательным, при комбинировании в начинке печени, легкого и сердца.

Ливер для пирожков, рецепт приготовления из печени, легкого и сердца.

Наиболее полезными и легкими в усвоении считаются потроха свиньи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления комбинированного ливерного фарша используются:

Солить комбинированный ливерный фарш необходимо в процессе приготовления, подбирая количество соли по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления комбинированного ливерного фарша состоит из пунктов:

Если желательно чтобы комбинированная ливерная начинка не имела крупитчатую текстуру, то после приготовления фарш можно дополнительно измельчить блендером.

Рецепт из говяжьей печени

Ливер для пирожков (приготовление начинки – первый этап готовки пирожков, так как она должна успеть остыть до готовности теста) из печени пользуется популярностью благодаря высоким вкусовым качествам и высокой питательной ценности данного субпродукта.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания ливерной начинки из печени необходимо:

Также понадобятся соль и измельченный перец, количество которых нужно варьировать при оформлении начинки.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания ливерного фарша из печени состоит из этапов:

Благодаря индивидуальному обжариванию печени и лука, фарш получается очень ароматным и сочным. Начинку можно использовать для блинов, причем блины, начиненные фаршем, можно не обжаривать.

Рецепт ливерной начинки из сердца

Для пирожков, а также и для блинов, можно использовать начинку, приготовленную из сердца. Преимуществом субпродукта является не только высокая питательная ценность, но и нежная текстура готового ливерного фарша.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецепт ливерной начинки из сердца входят:

Яйца в рецепте являются не обязательным ингредиентом, но они делают вкус и текстуру фарша более нежными.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления начинки из говяжьих сердец содержит этапы:

Морковь, которая отваривалась вместе с сердцами, можно тоже добавить в фарш, прокрутив через мясорубку. Ингредиент добавит начинке сочности.

Рецепт ливерного фарша из почек

Ливер для пирожков (приготовление начинки из почек выделяется длительностью процесса) по нижеописанному рецепту обладает уникальным вкусом и текстурой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления ливерной начинки из почек используются:

Для вымачивания почек понадобится фильтрованная вода, а также ориентировочно 1 л молока.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления ливерной начинки из почек состоит из этапов:

Готовую начинку можно использовать для приготовления пирогов. Если решено оформить маленькие пирожки, то фарш необходимо измельчить с помощью блендера или мясорубки.

Рецепт из языка

Язык обладает высокими вкусовыми качествами.

Для ускорения процесса оформления начинки, главный ингредиент нужно заранее отварить и очистить от кожицы.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления ливерного фарша из языка используются:

Для обжаривания фарша понадобится ориентировочно 35-45 мл подсолнечного рафинированного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления начинки из отварного языка состоит из 5 этапов:

При желании начинке можно придать более однородную консистенцию с помощью блендера.

Как приготовить самые вкусные пирожки с ливером

Ливер для пирожков, приготовление которого рассмотрено в статье, можно использовать для оформления выпечки из разного вида теста. Наибольшей популярностью пользуется рецепт «Советских» пирожков с ливером.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления пирожков с ливерной начинкой рекомендовано оформить дрожжевое тесто, в состав которого входят:

Рецепт начинки можно использовать любой из вышерассмотренных. Фарша потребуется приблизительно 1 кг.

Для обжаривания пирожков потребуется приблизительно 700 мл качественного растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

При создании пирожков с ливерной начинкой по «Советскому» рецепту этапы действий расположены в следующем порядке:

Готовые пирожки с ливером по «Советскому» рецепту нужно выкладывать в блюдо, застеленное бумажными салфетками, чтобы убрать с изделий лишнее растительное масло.

Пирожки можно употреблять как в теплом, так и в холодном виде. При правильном приготовлении фарш остается нежным и сочным даже после охлаждения. Подавать изделия можно с чаем, бульоном или теплым молоком. Для снижения калорийности, пирожки с ливером следует запекать в духовке.

Видео о ливере для пирожков

Рецепт приготовления пирожков с ливером:

Источник

ЛИВЕР

Смотреть что такое «ЛИВЕР» в других словарях:

ливер — (англ. liver печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин,… … Кулинарный словарь

ЛИВЕР — (нем. leber печень, англ. liver). Печень, легкое и сердце с горлом убитой скотины. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЛИВЕР (нем.). Особый прибор, служащий для переливания небольшого количества… … Словарь иностранных слов русского языка

ливер — ЛИВЕР, а, м. 1. Толстяк. 2. Растяпа, глупец. 3. Внутренности, кишки; живот, брюхо. Распустить ливер стать толстым, сильно пополнеть. Сейчас ливер выпущу ирон. угроза. На, промой ливер выпей пива. Убери свой тухлый ливер отойди, подвинься Думать… … Словарь русского арго

ливер — живот, насос, кишки, растяпа, сосуд, сифон, толстяк, брюхо, внутренности, глупец Словарь русских синонимов. ливер сущ., кол во синонимов: 12 • брюхо (29) • … Словарь синонимов

ЛИВЕР — 1. ЛИВЕР1, ливера (ливеру), мн. нет, муж. (англ. liver печенка) (кул.). Съедобные внутренности легкое, сердце и селезенка убойных животных, особенным образом приготовленные для еды. Пирог с ливером. 2. ЛИВЕР2, ливера, муж. (англ. lever) (спец.).… … Толковый словарь Ушакова

ЛИВЕР — 1. ЛИВЕР1, ливера (ливеру), мн. нет, муж. (англ. liver печенка) (кул.). Съедобные внутренности легкое, сердце и селезенка убойных животных, особенным образом приготовленные для еды. Пирог с ливером. 2. ЛИВЕР2, ливера, муж. (англ. lever) (спец.).… … Толковый словарь Ушакова

ЛИВЕР — ЛИВЕР, а ( у), муж. Продукт из печени, лёгкого, сердца, селезёнки убойных животных. Пирог с ливером. | прил. ливерный, ая, ое. Ливерная колбаса. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ЛИВЕР — (Siphon) прибор для переливания небольших количеств жидкости, действующий по принципу сифона. Применялся на флоте для переливания водки из бочек или анкерков в ендову. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское… … Морской словарь

Ливер — р. см. Невер Географические названия мира: Топонимический словарь. М: АСТ. Поспелов Е.М. 2001 … Географическая энциклопедия

ливер — а, м. ст. фр. levëour > англ. lever. Ср. лат. levare поднимать. 1. техн. Ручной насос несложного устройства для перекачки жидкости из одного сосуда в другой. 2. Сосуд в виде открытой с обеих сторон трубки с расширением посредине, применяемый… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ливер — Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. Примечание У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скота Обобщающие термины мясо и субпродукты … Справочник технического переводчика

Источник

Как приготовить ливер для начинки

Для приготовления ливера, по нашему рецепту, берутся говяжьи потроха – сердце, печень и лёгкие. Все ингредиенты отвариваются, измельчаются при помощи мясорубки, приправляются специями и дополнительно тушатся с бульоном.

Необходимые ингредиенты:

Как правильно приготовить ливер:

Говяжью печень промойте в теплой проточной воде и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте печень на крупные куски и сразу же обрежьте все лишние жилки.

Залейте куски печени молоком и оставьте на 30 – 40 минут.

Пока печень вымачивается, займитесь остальными потрохами. Легкие промойте, нарежьте на куски поменьше, чтобы удобнее было отваривать и удалите острым ножом все крупные трахеи. Сердце разрежьте пополам и промойте.

Теперь все подготовленные потроха нужно отварить в подсоленной воде. Можно отваривать сразу все в одной кастрюле, но лучше все-таки воспользоваться разными – так будет удобнее. Итак, три кастрюли с небольшим количеством воды доведите до кипения, посолите и разложите в них потроха – в одну печень, в другую побольше легкие и в самую маленькую сердце. В каждую кастрюлю добавьте по одному листочку лавра.

По времени готовки: печень варите в течении 20 минут, с момента закипания. Сердце и легкие варятся 1,5 часа, так же с момента закипания, на среднем огне с приоткрытой крышкой. Пенку, периодически появляющуюся во время варки, снимайте ложкой.

Две или три большие луковицы произвольно порежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. По желанию лука можно взять и побольше, многие кулинары предпочитают соотношение лука к ливеру в пропорции 1:1 – это дело вкуса. Готовые отварные потроха выложите в чашки.

Приготовьте мясорубку. С кусочков отварной печени снимите пленку, она сейчас легко отходит. Пропустите все потроха и обжаренный лук через мясорубку.

Готовый ливер перемешайте руками. Бульон, в котором варились потроха, не выливайте, оставьте немного для тушения ливера. Мне сегодня весь ливер не понадобится, поэтому я половину убрала в пакеты и заморозила, вы можете поступить так же.

Остальную половину ливера выложите в разогретую сковороду, налейте один стакан бульона, добавьте по вкусу соль и молотый перец и тушите около 15 минут, периодически перемешивая. По желанию можно в тушеный ливер добавить немного сливочного масла.

Готовую начинку из ливера для пирожков и блинчиков остудите и приступайте к выпечке.

Приятного аппетита!

Совет!

Если вы используете размороженный ливер, то его обязательно потушите на сковороде со сливочным маслом с добавлением небольшого количества мясного бульона. Можно приготовить концентрированный бульон из брикетов. Это придаст нежный и приятный вкус ливерной начинке.

Источник

Ливерная колбаса: все о составе и выборе

Ливерная колбаса для многих представителей старшего поколения ассоциируется с советским прошлым. И сейчас к ней отношение очень противоречивое — одни ее любят, а другие и за еду не считают. Молодежь, конечно, почти ничего не знает об этом продукте, а наши бабушки и дедушки порой вспоминают, что, дескать, раньше ливерная колбаса была вкуснее и натуральнее. Интересно, так ли это?

Что такое ливерная колбаса

Ливерную колбасу делают из мяса и перемолотых в фарш субпродуктов домашних животных или птицы — печени, сердца, легких, желудка, мозгов с луком и приправами. Мясо берут любое, в соответствии с ГОСТом — говядину, свинину, телятину, кролика, птицу, баранину. В фарш могут класть шкурки, губы, уши, которые придают ему вязкость и клейкость. В советские времена в ливерную массу для приготовления самых дешевых сортов колбасы добавляли говяжий и свиной жир, а крупы и бобовые входили в состав мясосодержащих и растительных сортов. Даже свиные шкварки и кровь уходили в фарш.

Как же готовится колбаса? Мясные ингредиенты и другое сырье измельчаются или протираются через сито, а потом им заполняются свиные черева. Готовые колбаски отвариваются и охлаждаются. По консистенции этот продукт напоминает густой паштет, который можно резать, его цвет может быть разным — серым, розовым, желтоватым, все зависит от состава. В советские времена колбасу нарезали кусочками и поджаривали на сковороде в панировке — снаружи она получалась хрустящей, а внутри нежной. С колбасой готовили макароны по-флотски, пирожки, блинчики, запеканки, зразы, салаты, подавали с гречкой, картошкой и намазывали на хлеб.

Колбаса из СССР по ГОСТу

Советская ливерная колбаса высшего сорта выпускалась в двух вариантах: яичная (печень, говядина или телятина, свинина или свиная щековина, молоко, яйца, мука, соль и специи) и ливерная, наполовину состоявшая из печени, без муки и молока.

Дальше шли колбасы первого сорта — вареная, ливерная обыкновенная, белковая, кроличья, копченая. Колбаса второго сорта была со шпиком, а в «третьесортную» добавляли хрящи, рубец, легкие, вымя, мясо диафрагмы, калтык, крупу или бобы, перец и соль. Обо всех подробностях можно почитать в книге Е.П. Мищенко и Е.И. Гольдман «Производство колбасных изделий», 1976 г.

Как можно заметить, весь состав натуральный, и никакой химии даже в самых дешевых сортах. Яичная колбаса была элитной — она готовилась из свежей телятины от телят не старше одного года и из свинины от поросят не старше 6 месяцев, яйца тоже брали только свежие, а молоко — только цельное. Это было настоящее лакомство, вкусное, нежное и ароматное.

Взгляд в прошлое

В дореволюционные времена ливерная колбаса была очень популярна, а готовили ее на любой вкус и кошелек. Вот, к примеру, рецепт «Ливерной паштетной колбасы с трюфелями» начала XX века.

Мелко порубите 16 кг телячьих (или свиных) печенок и 9 кг молодой телятины, порежьте кусочками 1,3 кг черных варшавских трюфелей. Покрошите 10 луковиц и обжарьте их в 3,6 кг свиного сала, после чего удалите лук и влейте сало, пропитавшееся луковым соком, в фарш. А теперь добавьте к фаршу 24 кг мягкого свиного жира от молодых свиней, 20-30 яиц, 1,1 кг соли, 102 г толченого белого перца и по 56 г мускатного ореха, гвоздики и корицы. Набейте бычьи или бараньи кишки хорошо измельченным фаршем и варите колбасу 1,5 часа.

Ливерные колбаски на Руси делали всегда: мелко рубили субпродукты и мясо, приправляли специями, добавляли сало или сливочное масло, яйца, гречневую кашу. Кто был победнее, довольствовался субпродуктами и гречкой. Очищенные кишки домашних животных набивали фаршем, а потом варили, запекали, жарили или коптили в дыму.

Советы по приготовлению ливерной колбасы из баранины есть и в «Домострое»: «…печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит, легкие, также с молочком с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою…»

В промышленных масштабах колбасу начали готовить позже, когда Петр I пригласил из Германии колбасных дел мастеров. В XIX веке большой популярностью пользовались ливерные изделия «Паштетная колбаса» и «Ливерпульские колбаски». Немецкие колбасники готовили «Гринцвурст» — колбасу на основе гречки, ячменя, овса, ржи и пшена, добавляя к вязкой каше субпродукты, крошеное свиное сало, обжаренный на сале лук и пряности — майоран, гвоздику, корицу, кардамон, иногда и горький миндаль. К 1910 году в Москве уже работали 22 колбасные фабрики.

Читая роман Я. Гашека «Похождения бравого солдата Швейка», трудно не обратить внимание на крестьянина-великана Балоуна, нежно любившего ливерную колбасу. «Однажды я обожрался ливерной колбасой… и все думали, что я лопну, и меня гоняли бичом по двору все равно как корову, которую раздуло от клевера. …позвольте мне попробовать этого фарша, а потом пусть меня свяжут. Я не вынесу этих страданий». Что ж, ливерная колбаса, хоть и была дешевле вареной и копченой, отличалась отменным качеством и вкусом.

Современная ливерная колбаса — съедобна ли она?

Прошли времена, в мире многое что изменилось, но состав ливерной колбасы остался примерно тем же, с небольшими изменениями — достаточно почитать, что написано на упаковке. Итак, современные ливерные колбасы делают из свиной и говяжьей печени, говядины, свинины, курицы, свиных шкурок, шпика, щековины и разнообразных субпродуктов. В фарш иногда добавляют сухое молоко, картофельный крахмал, яичный порошок или меланж, перловую и манную крупу, соевый или молочный белок, пшеничную муку, бульон, лук, морковь, пряности (кардамон, черный перец, мускатный орех), соль и сахар. Чем выше сорт колбасы, тем меньше в ней посторонних продуктов. Дешевая продукция вообще не содержит мясных компонентов — там сплошной соевый белок и крупа.

Увы, в ливерный фарш начали класть добавки, из-за которых многие перестали считать ливерную колбасу натуральной. Но на самом деле, если разобраться, большинство добавок не имеют отношения к химии, кроме, пожалуй, нитрита натрия (Е-250). Но его в производстве колбасы использовали и в СССР, поскольку нитрит натрия останавливает размножение возбудителей ботулизма. Да и его в колбасе настолько мало, что нет смысла даже говорить о том, что эта добавка вредна для здоровья. В составе некоторых колбас также встречаются декстроза (виноградный сахар); сорбиновая кислота, получаемая из сока рябины и обладающая антимикробным действием (Е-200); антиокислители аскорбиновая и лимонная кислота (Е-300 и Е-330), усилитель вкуса глутамат натрия — соль глутаминовой кислоты, из которой состоят белковые продукты (Е-262); лактат натрия — натриевая соль молочной кислоты, получаемая через ферментацию кукурузы или сахарной свеклы (Е-325). Кроме того, производители могут добавлять в ливерную колбасу загуститель Е-410, являющийся продуктом бобов рожкового дерева, и Е-412, гуаровую камедь из семян горохового дерева (гуара). Однако, как уже говорилось, если колбаса изготовлена действительно из мяса и субпродуктов, необходимость в стабилизаторах, эмульгаторах и усилителях вкуса отпадает.

Современная ливерная продукция, в соответствии с ГОСТом, делится на три категории — А (если мышечные волокна составляют более 40 %), Б (20-40 %) и В (менее 20%). Имейте в виду, что под мышечными волокнами подразумевается мясо без кожи и жира. И если на колбасе написано «Мясной продукт категории А», вы сразу поймете, что это очень качественная колбаса — надо брать! Жаль, конечно, что не все производители указывают подобную информацию на упаковке, поскольку сейчас не обязательно работать по ГОСТу, есть же еще и другие стандарты — например, СТО или ТУ. Можно ориентироваться на количество белка — его должно быть минимум 10 % (при отсутствии в составе соевого белка, конечно). В противном случае это уже не мясной продукт, а мясосодержащий или мясо-растительный, а то и вовсе растительно-мясной…

Полезна ли ливерная колбаса?

Натуральная ливерная колбаса, приготовленная из печени, а не из сои с вкусовыми добавками — очень полезный продукт. В ней вы найдете витамины А, E и D, магний, цинк, фосфор, селен, натрий, кальций, железо, витамины группы В и ценные аминокислоты. Многие врачи при анемии рекомендуют есть печень, но не всем нравятся субпродукты в чистом виде, а ливерная колбаса отличается более мягким вкусом, и есть ее, конечно, намного приятнее.

Натуральная ливерная колбаса высшего сорта очень полезна для сердца и сосудов, иммунитета и мозга, органов зрения и нервной системы. Щековина богата полезными белками, а хрящи, которые нередко используются для приготовления колбасы, — ценный источник коллагена. Коллаген нужен для слаженной работы внутренних органов, функционирования мышц, связок, суставов, а также для здоровья кожи, волос и ногтей. И самое главное, в печени — большое количество фермента-антиоксиданта коэнзима Q10, который помогает бороться с депрессией и хронической усталостью, улучшает качество сперматозоидов и яйцеклеток, защищает клетки от повреждения и нормализует давление. Вода, в которой варилась ливерная колбаса, также очень богата коллагеном, многие на таком бульоне готовят супы.

Три рецепта ливерной колбасы

Нет ничего вкуснее и натуральнее домашней ливерной колбасы. А готовить ее не так и сложно, как кажется на первый взгляд. Продукты, конечно, нужны самые качественные и свежие.

Первый рецепт — ливерная колбаса по ГОСТу

Измельчите в мясорубке 380 г свинины, 250 г телятины и 330 г говяжьей печени. Переложите все в блендер вместе с луковицей и взбейте массу до состояния пюре. Добавьте прямо в блендер 1 яйцо, 50 мл молока, 20 г муки, по вкусу — соль, черный перец, сахар, мускатный орех. Снова все хорошо измельчите и наполните мясной смесью вымоченные кишки или коллагеновые оболочки. Свяжите края колбасок, проколите их в нескольких местах и варите 45 минут. Остудите колбасу и оставьте в холодильнике на 6 часов.

Второй рецепт — свиная ливерная колбаса

Отварите в течение 45 минут 1 кг свиного ливера (печень, легкие, сердце) с добавлением соли, сахара и лаврового листа по вкусу. Пропустите субпродукты через мясорубку и взбейте в блендере вместе с 400 г сала, половиной луковицы, зубчиком чеснока, щепоткой черного перца и 50 мл молока. Наполните оболочки фаршем, завяжите, проколите в нескольких местах и обжарьте в масле.

Третий рецепт — яичная колбаса

Отварите в течение 45 минут 500 г говяжьей и 500 г куриной печени. Перекрутите их в мясорубке вместе с 400 г сала, после чего взбейте в блендере до паштетной текстуры. Добавьте 6 яиц, небольшую луковицу, 2 зубчика чеснока, 250 г сметаны 20 % жирности, 100 г мягкого сливочного масла, соль, перец, сахар, мускатный орех. Наполните этой массой оболочки, проколите в нескольких местах и отварите в течение 30 минут.

Если магазинная колбаса не внушает вам доверия, несмотря на «чистый» состав, ее можно готовить самостоятельно без всякой химии. Это уж точно не только вкусно, но и полезно!

Источник