Лосось чили что это такое
Чилийский лосось покупать можно и нужно: развеиваем мифы связанные с этой рыбой
Чилийский лосось является новинкой российского рыбного рынка. Вначале это – отпугивало покупателей, они не хотели брать замороженный продукт и предпочитали отечественную, мурманскую рыбу. Но, со временем стало понятно, что продукция, привезенная с Патагонии, обладает выдающимися вкусовыми качествами, она экологически чиста. Максимальное качество обеспечивается благодаря экологической чистоте природы и интенсивной циркуляции воздуха.
Как выращивается лосось в Чили
Выращивать рыбу лососевых пород в Чили начали относительно недавно, примерно в 1980 году. За основу взяли Норвежскую модель и действовали по описанному в ней алгоритму.
@ BarbaraJackson pixabay.com
Специальные фермы по выращиванию разместили протяжено, начиная от архипелага Чилое до Пунта Аренас. Выбор такого расположения – полностью осознанный. В этих регионах практически нет населенных пунктов и промышленности, потому рыба будет развиваться в благоприятных условиях. Рыба развивается за 18-24 месяца. Процесс обеспечивается в 2 этапа. В первом периоде мальки находятся в пресной воде, а потом поступают в садки с морской водой.
Новости о том, что рыба в Чили выращивается в плохих условиях – происки конкурентов. Все предприятия, участвующие в производстве питания для рыбы и ее конечной переработки соответствуют международным стандартам качества и контролируются государственными ветеринарными специалистами.
Объемы производства лосося в Чили – поражают. Ежегодно обеспечивается продажа 700 тысяч тонн товара. Такие показатели обеспечивают получение производителем второго места в мире по выращиванию красной рыбы. Стране не удалось обойти только Норвегию.
Транспортировка
Общая протяженность маршрута от Чили до России составляет порядка 15 тысяч километров. Это условие накладывает свой отпечаток, потому доставлять товар в страну можно только в замороженном виде. Так было недолго, предприимчивые компании быстро нашли выход из положения, и начиная с 2019 года в российских магазинах можно видеть охлажденные тушки и филе лосося.
Беспокоиться о качестве такой продукции – беспочвенно. В течение всей этой продолжительной цепочки контролируется качество продукции. Состояние рыбы оценивают независимые эксперты в местах загрузки, перегрузки и выгрузки. Поставки можно считать регулярными, приблизительно 1 раз в неделю.
@ dannymoore1973 pixabay.com
Упаковка продукции
Фарерский лосось по качеству заметно уступает чилийскому и многое связано с транспортировкой. Именно чилийцы придумали, как повысить экологичность доставки. Рыбу пакуют в короба большого размера и не засыпают льдом, а обкладывают не проливающимися пакетами с ним. В течение всего срока перелета, груз не тает, равномерно охлаждается. В результате рыба не течет и не плавает в воде, сохраняет все свои вкусовые и внешние качества.
Охлажденный лосось все время доставки находится при комфортной для него температуре – от 0 до +2 градусов.
Особое внимание уделяют организации доставки рыбного филе. Его транспортируют только в вакуумных пакетах, перекладывают не льдом, а брикетами с гелем. Такая техника позволяет сохранить мясо свежим и нежным, позволяет продлить срок годности до 18 суток. Достигается это за счет исключения контакта с кислородом и оксидами.
Как выбрать качественный товар
Профессиональные повара и современные сушисты при выборе рыбы для своих ресторанов обращают внимание на следующие факторы:
Дополнительно попросите у продавца сертификат качества. В нем должна быть дата последней поставки, срок ее реализации и подпись независимого ветеринарного врача.
Преимущества чилийского продукта
По внешнему виду чилийский лосось не уступает выращенному в других странах, но такой товар находит своих покупателей ввиду собственных достоинств:
Многие крупные российские компании заключают договора на поставку чилийского лосося, потому что он дешевле норвежского и даже мурманского. Такой подход позволяет сделать товар доступным для широкой аудитории.
Знайте, что чилийский атлантический лосось — безопасен. Но, покупатели всегда рискуют попасться на удочку недобросовестных продавцов и купить крашеную рыбу.
Потребление красной рыбы на регулярной основе полезно для каждого человека. В этой продукции содержатся жирные кислоты, необходимые организму, витамины и минералы. Открытие отдельных ферм по выращиванию лосося позволяет сделать его доступным для широкого круга людей. Предприниматели замечают, что в виду нарастающей конкуренции, производителей вынуждены несколько снижать цену.
Лосось тревоги нашей
Когда на новогодние каникулы многие из нас покупали красную рыбу, мало кому приходило в голову, что 90% замороженного лосося, потребляемого в России, поступает с другого края Земли, из Чили. Перед Новым годом я побывала в одной из крупнейших чилийских рыбоводческих компаний, Multiexport, на самом Юге Южной Америки, и своими глазами видела весь процесс – от разделки до заморозки, копчения и упаковки лосося.
Логистика производства лосося в Чили такова, что его в основном выращивают во фьордах, в холодных водах Тихого океана в совершенно безлюдных регионах. Чтобы добраться туда, требуется отдельное путешествие. Поэтому начало процесса, когда в питомниках выращивают лосося, который даст икру, из икры вылупливаются мальки (и все это происходит, как в природе, в пресной воде), а затем подросшую молодь выпускают в клети в океанскую воду, чтобы рыба нагуляла вес, — всего этого мы почти не видели.
Правда, когда в другой раз мы посещали промыслы мидий в часе езды от столицы Патагонии, Пуэрто-Монтта, хозяева из компании Orizon любезно показали нам издалека, как выглядит лососевая ферма в океане, и мы даже совершили полный круг на катере вокруг нее.
Рыбоводная ферма во фьорде Тихого океана на юге Чили
Это незабываемое зрелище. Мы оказались там в самый интересный момент, когда происходило кормление рыбы. Весь процесс автоматизирован. Из устройства, напоминающего дождевальную установку на газоне, распыляется корм, и десятки здоровенных рыб выпрыгивают из воды, чтобы налету перехватить еду. Ферма представляет собой платформу, на которой находятся люди, а все остальное – это собственно садки, забранные сеткой снаружи, изнутри и сверху.
В такой плавучей платформе работают и живут работники аквакультурной фермы компании AquaChile
Внутренняя сетка не позволяет рыбе вырваться в океан. В данном случае это не только вопрос экономии, но и экологии. Дело в том, что в Чили, в Тихом океане, разводят преимущественно атлантический лосось. То же делают, например, на западном побережье Канады и США. В августе 2017 г. Guardian писала, что несколько тысяч рыб вырвались из садков канадской компании в американском штате Вашингтон в Тихий океан; ученые заговорили о серьезных экологических последствиях: атлантический лосось может потеснить местных обитателей, кроме того не исключена возможность скрещивания между двумя породами.
Сетка сверху защищает рыбу от чаек и других птиц, которые были бы рады полакомиться деликатесным мясом лосося. Наконец, внешняя сетка не подпускает к лососям еще одних любителей красной рыбы – морских львов, в изобилии обитающих в этой части Тихого океана. Обо всем этом мы еще поговорим в следующих репортажах из Чили, а сейчас вернемся на производственный комплекс компании Multiexport в Пуэрто-Монтте, где у нас состоялся интересный разговор о чилийской индустрии лосося.
Морские львы греются на буйках с мыслью об обеде. Съесть-то лосося он съест, да кто ж ему даст…
Чили занимает второе место в мире, после Норвегии, по производству и экспорту лосося. Когда в связи с известными событиями норвежский лосось перестал поступать в Россию, его заместил лосось из Чили. Правда, сами объемы импорта с нашей стороны сильно упали. Как утверждает Фернандо Перес, региональный сейлз-менеджер Multiexport, до введения эмбарго Россия потребляла свыше 200 тысяч тонн лосося. Сейчас российский импорт лосося составляет не больше 50 тыс. тонн. Причиной такого резкого падения в основном стало падение курса рубля к доллару.
Когда мы уже вернулись из Чили в Москву, журнал «Огонек» опубликовал любопытную статью о лососе, из которой следовало, что в 2017 году на российском Дальнем Востоке было выловлено более 350 тысяч тонн красной рыбы. Причем это дикий лосось и другие лососевые. Но свыше половины улова уходит на экспорт в Японию, Корею и Китай, минуя родные берега. На отходы приходится еще 30%. В итоге Россия вынуждена импортировать аквакультурную рыбу, что, конечно же, для страны, омываемой 14 морями и тремя океанами, имеющей 2 млн озер и 2,5 млн рек, выглядит достаточно причудливо. Самое любопытное, что правительство поощряет вывоз рыбы за рубеж, возвращая рыбакам 10% НДС.
Почему Россия покупает у Чили только мороженый лосось?
Отчего так происходит – не тема моего сегодняшнего поста, однако следует заметить вот еще что. У нас красную рыбу вылавливают в значительной степени ради красный икры. Чилийцы же практически не производят красную икру, и мои собеседники в компании Multiexport объяснили, почему.
Фернандо Перес, топ-менеджер компании Multiexport
По словам Фернандо Переса, причина имеет экономическую подоплеку и связана с производственным циклом (все, кто занимается в Чили разведением рыбы и моллюсков, использует термины, как если бы они выращивали пшеницу, например, «сбор урожая»): «Мы собираем урожай до того момента, когда лосось готов к воспроизводству. Потому что когда рыба готовится к продолжению рода, все ее силы отдаются репродуктивным органам. Настолько, что цвет рыбы меняется, ее мясо становится более бледным. Такая рыба не годится для рынка, ее невозможно продать, ведь покупатель ищет именно красную рыбу. Вырастить рыбу, которая даст икру, занимает почти два года. Но поскольку ее мясо уже не продашь, это занятие нерентабельное. Что касается икры для воспроизводства поголовья рыбы, то этим занимаются специальные питомники».
Несомненно, это еще и вопрос спроса и предложения. Спрос на красную икру в мире значительно ниже, чем на красную рыбу, а Чили – это глобальный игрок на рынке лосося.
На заводе компании Multiexport. Такие лососи идут на экспорт в Россию
Главный рынок для чилийцев – США, куда идет преимущественно свежий лосось, который доставляет целая флотилия самолетов. Я поинтересовалась, как подобный воздушный мост может в принципе быть рентабельным. Оказалось, что четкая организация логистики делает это занятие более чем выгодным.
С момента, когда рыба выловлена, до того момента, когда она попадает в нью-йоркский ресторан, проходит не более 48 часов. Отправить свежий лосось в США стоит 1.30 долл за кг; цена лосося на американском рынке — около 15 долл за кг. Сравним эту операцию с экспортом мороженой рыбы в Россию (а мы закупаем в Чили именно мороженый лосось). На российском внутреннем рынке мороженый лосось стоит около 6 долл, а доставка по морю – 30 центов, говорит Фернандо Перес.
Дегустация в компании Multiexport: свежий лосось, копченый тихоокеанский и атлантический лосось и копченая радужная форель
В Японию, еще один из главных рынков чилийского лосося, рыба идет преимущественно копченая. Завод компании Multiexport по копчению лосося построен японской Мицуи, и рецептура копчения также японская.
Что побудило нас спросить, отчего чилийцы не экспортируют свой копченый лосось в Россию. В ответ прозвучало, что дело, с одной стороны, в разной рецептуре копчения (когда впоследствии, осмотрев предприятие, мы дегустировали лосось, наши чилийские хозяева интересовались, насколько вкус копченой рыбы нам кажется необычным; забегая вперед, скажу, что он нам показался великолепным). С другой стороны, — кто бы мог подумать? — в России в случае с пищевой продукцией, готовой к употреблению, санитарные нормы более строгие, чем на других рынках. Ну, и, наконец, в России очень высокие пошлины на добавленную стоимость импортных продуктов. При таких заградительных пошлинах экспорт в Россию копченого лосося экономически нецелесообразен, считают чилийцы. На замороженную рыбу действует более низкая ставка ввозной пошлины.
Теперь несколько слов о проблемах производства лосося, о которых, вероятно, вы тоже наслышаны. Мы задавали хозяевам, в том числе, и неудобные вопросы, чтобы прояснить ситуацию.
Что общего у лосося и фламинго?
Вопрос первый, антибиотики. Известно, что все аквакультурные компании используют антибиотики, причем Чили делает это в больших масштабах, чем другие производители. Хосе-Хоакин Вальдес, представляющий индустриальную ассоциацию SalmonChile, объясняет, в чем тут дело.
Причина, по которой чилийцам приходится использовать много антибиотиков, заключается в том, что в связи с особенностями экосистемы в южной части Тихого океана, рыба здесь подвержена заболеванию определенными вирусами. Лекарство убивает болезнь, а затем естественным путем выводится из организма. «К моменту сбора урожая в рыбе не содержится ни малейших следов антибиотиков, — говорит Хосе-Хоакин, — и это подтверждается строгим санитарным контролем как со стороны наших ветеринарных врачей, так и международных. Мы работаем по всему миру, и чилийская продукция полностью отвечает санитарным требованиям всех стран-импортеров, включая Россию».
Слева направо: Хосе-Хоакин Вальдес (SalmonChile), Фернандо Перес (Multiexport); по левую руку от меня — Роксана Монтальве (ProChile)
Степень применения лекарственных средств, таким образом, зависит от конкретных условий страны-производителя. В Норвегии, например, вирусные болезни рыб не столь распространены, зато чаще встречаются другие болезни, которые также приходится лечить медикаментозно. «Это как в случае с людьми: одни недуги вы лечите антибиотиками, другие – другими лекарствами», — поясняет представитель SalmonChile. Главное заключается в том, что в Чили лекарства не используют в профилактических целях, а также для ускорения роста рыбы.
Не сомневаюсь, что эти строки вызовут определенную реакцию читателя. Но не торопитесь с выводами. Если вам будут внушать, что «дикий лосось» представляет собой более здоровую пищу, чем аквакультурный, поинтересуйтесь данными о содержании в промысловой рыбе солей тяжелых металлов, в том числе, свинца. Океаны в наше время настолько загрязнены промышленными и бытовыми отходами, что я бы дважды подумала, прежде чем называть промысловую рыбу более здоровой едой.
И последнее на сегодня – о цвете лососевого мяса, что также непосредственно связано с вопросом о корме рыбы. Большинство из нас, выбирая рыбу в магазине, предпочтет более красную. Таким цветом обладает только аквакультурный лосось, промысловая рыба отличается бледным, непривлекательным цветом.
«За цвет лосося, — говорит Фернандо Перес, — отвечает пигмент астаксантин, который мы добавляем в корм рыбы. Это продукт натурального происхождения, он присутствует в морской экосистеме. И его потребляет и дикий лосось. Что отличается, — это концентрация пигмента. Поэтому у рыбоводного лосося цвет более интенсивный, чем у дикого».
Добавлю от себя, что пигмент астаксантин также отвечает за цвет многих других животных – от романтического «дитя заката» розового фламинго до креветок и крабов.
В следующем репортаже из чилийской Патагонии я расскажу и покажу, как на чилийских суперсовременных предприятиях разделывают, замораживают и коптят лосось.
Всеми этими впечатлениями я обязана друзьям из ProChile в Москве, Сантьяго и Пуэрто-Монтте, которые помогли нам организовать программу визита на Юг Чили.
Multiexport Foods Company — вся правда о чилийском лососе
Постоянной рубрикой нашего журнала, стали статьи о рыбной промышленности других стран, об иностранных компаниях, заинтересованных в выходе на наш рынок. Эта статья станет продолжением доброй традиции, и хотя мой рассказ пойдет об одной компании, Вы узнаете из неё много интересного…
Чилийский лосось, форель. эти фразы совсем недавно вошли в наш лексикон, но продукты из них уже заняли свое место на полках супермаркетов, да и на наших столах. Так что же нам ждать от этих продуктов, можно ли доверять их качеству? Ведь ещё совсем недавно Россельхознадзором были выявлены проблемы с продуктами куда более традиционных, да и близких к нам стран.
Именно поэтому меня как журналиста заинтересовала эта тема, а когда возникла возможность всё увидеть своими глазами, я незамедлительно ей воспользовался и по приглашению компании Multiexport Foods Company в середине июля отправился в Чили. Особенно привлекла возможность увидеть весь цикл производства выращенного лосося, ведь одно дело читать о продуктах в рекламных проспектах, а совсем другое увидеть всю технологию, воочию убедиться, сколько внимания уделяется качеству, санитарии и тому подобным важным вещам.
Что же касается внимания компании Multiexport к российскому рынку, то оно отнюдь не случайно, уже на протяжении многих лет осуществляются поставки в нашу страну, а если брать итоговые цифры то Россия ‑ второй по важности рынок для компании, после США.
Multiexport и Россия
В последнее время России укрепилась как важный рынок для экспортеров морепродуктов и показала самые высокие темпы роста потребления лососевых рыб в мире.
На увеличение потребления семги и форели оказали влияние такие факторы, как экономическое развитие страны, более открытая торговая политика России, которую наблюдается в последние два десятилетия, увеличение дохода на душу населения и модернизация системы дистрибуции, в частности, рост числа супермаркетов.
Multiexport Foods не пожелал оставаться в стороне от этих процессов, поэтому в конце 2003 года начал экспортировать продукцию под брендом Salmones Multiexport в Россию, увеличивая объем продаж год от года. Таким образом, в 2006 году 17% сырья и 15% продаж компании (в пересчете на доллары США, FOB) пришлись на российский рынок.
Ниже приводится таблица роста экспорта чилийских товаров и продукции Multiexport Foods в Россию.
Нетто, тонны
2002
2003
2004
2005
2006
2007
(янв-май)
Экспорт чилийской семги и форели
Экспорт семги и форели Multiexport
Доля Multiexport в экспорте Чили
Что касается видов экспортируемой в Россию продукции, то в основном это потрошеная форель, без головы или HG (70% в 2006 году) и потрошеная семга без головы или Помимо этого, также экспортируются продукты другого рода из семги и форели, такие как belly flaps, кусочки B&P, филе, порционные куски, икра и т. д. (10%).
В целом, компания фокусируется на производстве продукции с высокой добавочной стоимостью, однако реалии российского рынка на данный момент требуют наименее обработанного продукта, например, форели HG и семги которые впоследствии служат сырьем для наших местных перерабатывающих комбинатов, а также для прямой продажи на рынках и в супермаркетах.
Что касается общего объема продаж конечной продукции из лосося, то в 2006 году он вырос на 24 050 тонн, принеся фирме доход, равный 177 миллионам долларов США. В этом году Multiexport Foods намерена произвести 53 тысячи тонн семги и форели (круглый вес), 67% придется на семгу и 33% на форель.
Процесс разведения лосося
Итак, перейдем непосредственно к технологии разведения лосося. Сам процесс можно разделить на несколько этапов, которые характеризуются разным размером растущих особей, спецификой кормов и среды обитания.
Репродукция. Пуэрто Фонк
Первый этап длится от 1 до 2 месяцев. Осторожно отбираются самые генетически пригодные рыбы-производители и перевозятся их специализированные репродукционные центры. Прежде чем получить икру и молоки рыб, они должны достигнуть зрелости в условиях строгого санитарного контроля. Затем следует процесс искусственного оплодотворения. Полученные икринки подвергаются анализу по различным селекционным критериям с целью получения уверенности в том, что в конце цикла они смогут превратиться в здоровых рыб.
Multiexport Foods самостоятельно производит 90 % необходимой икры, остальная часть закупается дополнительно, поэтому можно сказать что компания полностью контролирует «исходное» сырье для обеспечения своих производственных нужд. Годовое производство икринок составляет 70 миллионов, при потенциально возможном объеме в 90 миллионов штук. Существуют 2 фермы по выращиванию маточного стада и 2 рыбопитомника, специализирующихся на производстве икры, причем для большей безопасности центры разнесены территориально.
Компания обладает (hatcheries), и в одном из них — Пуэрто Фонк (Puerto Fonck), мне удалось побывать. Данный этап подразумевает превращение нашего будущего лосося из икринки в малька.
Экскурсию по рыбопитомнику нам устроила руководитель центра Патриция Нунез (Patricia Nuñez), и первым что мы сделали было. нет, мы не отправились в цеха с икрой и мальками, мы переоделись в специальную униформу, и прошли свою первую «санобработку». Надо отметить, что санитарный контроль, на фирме поставлен отменно, и чем более близкий контакт работников с рыбой предполагается, тем строже он будет, так если начинали мы с халатов, спец.обуви, одноразовых перчаток и обработке обуви спец.раствором, то закончили «костюмом хирурга» с шапочкой и респиратором, обработкой рук и всего костюма воздушным потоком в камерах. Причем сразу видно, что сан.контроль изначально встроен в технологию, т. е. даже войти в рабочую зону минуя его невозможно.
Процесс начинается осенью, когда самки-производители готовы к нересту. Полученная искра самок оплодотворяется молоками самцов при температурных условиях близких к 8ºC. Оплодотворенные икринки помещаются в специальные лотки, с небольшим искусственным «лесом» и развиваются в свежей пресной воде вплоть до момента вылупления личинок. Скорость развития икринок зависит главным образом от температуры воды в инкубаторе. Этим хрупким организмам необходимы чистая, насыщенная кислородом вода, температура которой не превышает 12ºC, и темное, либо полутемное помещение. На фото как раз представлен типичный инкубатор, помещение обеспечивающее идеальную для икринок, контролируемую среду.
На этом этапе предпочтительно минимальное вмешательство в процесс, сводящееся к осторожному удалению мертвых икринок, которые нетрудно отличить по их беловатому матовому оттенку.
Через четыре недели в икринках начинают различаться две темные точки — глаза личинки. На этой стадии икринки уже достаточно сильны и могут выдержать перемещения. Одновременно в этом процессе участвует 3 млн. икринок, а всего будет заложено 4 новых поколения.
Затем маленькие личинки вылупляются из икринок и начинают плавать самостоятельно. На брюшке у них находится мешочек с питательными веществами. Примерно через месяц пребывания личинки в инкубаторе мешочек полностью рассасывается.
После этого малек способен свободно плавать и готов к получению пищи извне. Мальков перемещают в специальные танки, вмещающие до 230 тыс. мальков. В общих чертах, диета мальков состоит белков, жиров, углеводов, а также витаминных и минеральных добавок.
Во время нахождения в центре контрольные экземпляры мальков регулярно осматриваются и взвешиваются, также производится их отбор по размерам-весу, для обеспечения однородности, ведь рыба также набирает вес Интересна сама процедура взвешивания — отобранных мальков сперва окунают в специальный анестезирующий раствор, для уменьшения возможного стресса у рыбешки. На основании полученных данных, принимается решения об изменении уровня воды в танках и режиме кормления.
Особое значение имеет система подготовки воды для мальков, изначально вода берется из подземных источников и проходит несколько уровней очистки, вт. ч. ультрафиолетом. После использования 95 % воды заново очищается и используется повторно, а оставшиеся 5 % проходят специальный комплекс мероприятий и сливаются вовне. Подобная система рециркуляции воды, несмотря на свою дороговизну, позволяет использовать гораздо меньше природной воды и соответственно не наносит существенного вреда окружающей среде.
Когда малек наберет веса, его перемещают на плавучую ферму, находящуюся в пресной воде. Поэтому этот этап ещё называют пресноводным. Обычно через год после первого кормления, весной, рыбы достигают размера, позволяющего им выдержать морскую воду. Такие особи получили название «смолт», в процессе смолтификации брюшко пестрянок принимает серебристый окрас, а спинка становится бурой или зеленоватой.
Мы посетили плавучую ферму находящуюся здесь же, на озере Льянкауэ (Lago Llanquihue), а всего таких ферм у компании восемь. Ферма состоит из небольшого офиса-склада, и множества садков с мальками, каждый из которых защищен сетками, подсвечивается для ускорения роста и мониторится камерами наблюдения.
На ферме постоянно находятся специалисты, занимающиеся наблюдением и кормлением рыбы. Начальник фермы Андрес Мелиндес, продемонстрировал нам процесс контроля за подачей корма — используются телекамеры, направленные из глубины наверх и когда корм начинает ударяться о камеру, кормление прекращают. После 1,5 месяца нагула в пресной воде, рыбешка вылавливается, замеряется, делаются необходимые прививки и сортируется по весу-размерам.
Нагульный этап. Центр Пасарела
Следующий этап жизни лосося проходит в садках на понтонных плавучих фермах, способных противостоять штормовым ветрам и сильным течениям, характерным для Чили, где расположены основные центры лососеводства.
Вспоминая свою поездку первое, что мне приходит в голову о Центре Пасарела (Pasarela), это его удаленность от цивилизации — он находится в. от Пуэрто-Монтта, и чтобы попасть туда необходимо долететь на небольшом самолете до ближайшего аэропорта, а потом плыть несколько часов на катере. Это не просто «экологически чистое место», это реально уголок нетронутой природы удаленный как от действий природных стихий, так как представляет собой систему фьордов, множество островков с изрезанной береговой линией, так и от человека, ведь рядом нет не только никаких производств, но и само место удалено от населенных пунктов и транспортных потоков. Более того, территория островов входит в состав охраняемого государством национального парка Чонос (Los Chonos).
В центр попадают рыбы весом а вылавливается уже 4-. лосось. Ферма представляет собой центральную базу, вмещающую в себя системы жизнеобеспечения персонала, 40 тн. корма и 2 модульных плавучих пункта с садками, глубиной в, соединенных с базой системами контроля и автоматизированного кормления рыбы. Каждый пункт состоит из 14 клеток, вмещающих до 71 тыс. особей лосося. По словам руководителей ферм Джейме Виванко (Jaime Vivanco) и Юрия Инфанте (Jury Infante) и Центр в конечном итоге выдает «урожай» в 1,400,000 особей рыбы, общим весом 6,5 тыс. тн. Садки защищены клетками и сетями от естественных врагов лосося — морских котиков и птиц.
Интересен процесс кормления рыбы — рыбный корм поступает из центральной базы по специальным кормопроводам, а затем разбрасывается в садках. Кормление производится 3 раза в день, и несмотря на автоматизацию процесса, контролируется оператором, когда корм начинает опускаться на один уровень или ударяться о камеру слежения установленную на глубине и соответственно проваливаться на глубину, кормление останавливается. Это делается для экономии корма, ведь основную часть себестоимости продукции составляет именно высококачественный и соответственно дорогой рыбный корм, ну и разумеется, лишнее загрязнение водоема тоже ни к чему.
Говоря о контроле над процессом, достаточно посмотреть на рабочее место в центре управления центром: данные с камер наружного наблюдения, камер находящихся в клетках на глубине, мониторинг окружающей среды: температура, содержание кислорода в воде, статистика по кормам, весу рыбы в разных садках, все стекается в командный пункт и дает информацию для принятия решений.
Ветеринарный контроль заключается в регулярном осмотре контрольных экземпляров рыбы, а также в выяснении причин гибели рыбы в садках, для этого они регулярно осматриваются водолазом и собираются, а ветеринар делает осмотр рыбы на предмет выяснения обстоятельств смерти, например, как это делает Педро Акуна (Pedro Acuna). Всего в штате компании 6 врачей-специалистов по болезням рыб, кроме текущих осмотров, проверяются контрольные экземпляры рыб перед отправкой каждой партии лосося.
Кроме центра Пасарела, я посетил аналогичную ферму Пойя (Polla) и центральную базу, в которой находится руководство и специалисты, обслуживающие несколько ферм. Всего у компании имеется 23 фермы, при наличии ещё 66 лицензий на фермы
Сбор урожая
Через год жизни в плавучем садке, по достижению оптимального веса (для семги и для радужной форели) начинается сбор урожая, для этого садки поднимают на поверхность и быстро и осторожно сортируют по размерам с целью отделения особей, подлежащих отлову.
В течении многих лет забой рыбы производился в непосредственной близости от фермы на специально оборудованных судах, сейчас же все более используются суда с живорыбными садками, позволяющие довозить лосося до разделочного цеха живым. Далее рыбу в контейнерах с водой и льдом перевозят на перерабатывающий комбинат в городе Пуэрто-Монтт, расположенный всего лишь в нескольких километрах от рыбоприемника.
Переработка. Пуэрто Монтт
Перерабатывающие мощности компании сосредоточены в портовом городе Пуэрто Монтт (Puerto Montt) и включают в себя два завода: по переработке свежей и мороженой рыбы и коптильный. Годовая мощность составляет 70 тыс. тн. для свежезамороженной и 2 тыс.тн для копченой продукции.
Свою экскурсию по производству мы традиционно начинаем с санитарного инструктажа, заключающегося в опросе по специальной анкете: болеем ли в настоящее время, имелись ли контакты с зараженными объектами и т. д. Далее облачение в специальную униформу, предусматривающую резиновую обувь, костюм, шапочку для волос, респиратор и одноразовые перчатки.
В целом санитарный контроль налажен на самом высоком уровне, даже процесс входа в цех достаточно сложен: сначала чистим униформу пылесборной щеткой, моем резиновую обувь в спец.растворе, затем проходим ногами ванную с другим дезинфецирующим раствором, моем руки, одеваем одноразовые перчатки, обрабатываем их еще одним раствором и только после этого входим в цех. Все это время специально выделенный человек наблюдает за нами, и в случае чего напоминает о пропущенных процедурах.
Интересно поставлен процесс проверки производства местной государственной организацией, контролирующей экспорт рыбной продукции — СЕРНАПЕСКА, так частота проверок зависит от уровня доверия к компании и опыта предыдущих проверок, если производство соответствует установленным нормам, то проверять его будут реже, так при наивысшем доверии, как у Multiexport’а, проверки будут проходить каждые 2 месяца.
Причем у чилийских компаний, желающих поставлять рыбу на экспорт, есть выбор: либо инспекторами проверяется каждая партия экспортируемого товара, либо компания составляет специальный план и внедряет программу HACCP, соответствие которой проверяется инспекторами ежемесячно. В Multiexport’e внедрена программа HACCP так как компания экспортирует много продукции и для главного рынка сбыта — США, применение на производстве программы является обязательным. Вообще наличие многих рынков сбыта, обуславливает соответствие производства нескольких системам сертификации, с полным перечнем которых можно ознакомиться далее.
Само производство размещается в просторном помещении и включает в себя сразу несколько технологических цепочек, поскольку компания подстраивается под требования покупателей, например, в момент нашего с Кристианом Мартиничем (Cristian Martinic) посещения, готовилась продукция для США, Бразилии и Японии. Что же касается российского рынка, рыба проходит минимальную обработку, отправляется с головой и без внутренностей, морозится.
Само производство разделено на несколько зон, так первоначально рыба попадает, в так называемую «грязную» зону, в которой её дополнительно проверяют и если необходимо очищают. На фотографиях можно увидеть сразу несколько процессов: подготовка лосося с головой и без внутренностей, для бразильского рынка (аналогично, идет подготовка для России), и изготовление филе на филетировочных машинах «Baader», которое идет для дополнительной ручной обработки в другой цех.
Первое что бросается в глаза, в цехе, где продолжается работа с филе, это постоянная очистка своего рабочего места дезинфицирующим раствором, кроме того, автоматически моется и сама лента. Филе проходит обработку, и в процессе, постоянно контролируется по внешнему виду, некондиционная рыба перерабатывается в фарш. Далее филе упаковывается в специальную пленку и направляется на заморозку, длительность которой зависит от назначения, к примеру, для Японии морозится 90 мин., а для США — 20 мин.
И последний этап для мороженого филе — упаковка в хладосберегающие контейнеры. На контейнер лепится этикетка со всей информацией: вес, качество, место назначения, торговая марка и прочее. Кстати, по идентификационному штрих-коду можно получить множество дополнительных данных, вплоть до определения фермы, в которой выращивалась рыба.
К сожалению, формата данной статьи я не могу описать очень много интересного из уведенного. Но даже из этого материала можно сделать вывод, что работа над качеством конечного продукта поставлена очень хорошо.
Вообще познакомившись со всеми стадиями выращивания лосося, меня не покидало ощущение некоторой легкости, простоты технологии — очень многое автоматизировано, окружающая среда постоянно контролируется, работники дистанционно получают всю необходимую информацию о состоянии рыбы, а вся информация, получаемая вручную, например, при взвешивании рыбы заносится в базы данных и затем анализируется. Когда я поделился этими мыслями с руководителями ферм Джейме Виванко и Юрием Инфанте, то мне популярно объяснили, что текущая технология есть плод многолетних усилий компании в области аквакультуры. Я думаю, многим будет интересна история компании, как она смогла проделать нелегкий путь к успеху.
История компании Multiexport
Холдинг Multiexport зародился когда экономика Чили переживала тяжелый период и международный экспорт вырисовывался на нашем горизонте как единственный возможный путь выхода из кризиса. Два чилийских инженера, Мартин Борда М. и Альберто Дель-Педрегаль Л., имея в распоряжении капитал в 5 тысяч долларов, начинают закупать, перерабатывать и экспортировать морепродукты: моллюсков и морские водоросли. Через некоторое время в фирму вливаются Уго Пино М. (скончался в.), специалист с большим опытом в области международной торговли, и одноклассник Мартина и Альберто по школе «Сан-Игнасио», инженер Хосе Рамон Гутьеррес А.
В 1988 году в команду приходит Карлос Пуччи Л. и замещает Гутьерреса на посту финансового директора. Принимается решение о вертикальном расширении фирмы. Первым большим шагом, ознаменовавшим новый этап, стало приобретение 50% собственности компании «Pesquera Omega» и совместное с ней участие в ловле и продаже таких видов рыбы как тунец, рыба-меч и гигантский морской окунь.
Фирма не хочет заниматься и далее лишь переработкой лососевой продукции других компаний и, таким образом, следующим крупным решением становится самостоятельная попытка производства лосося. В 1988 году основывается фирма Salmones Multiexport S.A. и первый центр разведения лосося в городке Далькауэ Туда переезжает жить и работать в качестве главного менеджера лососеводческого хозяйства Артуро Клемент Д., занимающий эту должность и по сей день.
В 1989 году был собран первый рыбный урожай — 150 тонн белой рыбы (Oncorhynchus kisutch, coho-salmon). Так было положено начало бизнеса, ставшего для компании основным. В 1992 году фирма продает свою часть Pesquera Omega с тем, чтобы полностью посвятить свою деятельность аквакультуре.
С целью коммерциализации собственной продукции, а также продукции других чилийских производителей на рынке США, в 1991 году создается филиал компании в Майами, а в 1995 заключается стратегический альянс с Mitsui & Co. для продвижения чилийского лосося на японский рынок.
В 1996 году Multiexport приобретает половину пресноводных ресурсов лососеводческой компании Chisal S.A. и превращается в одного из основных производителей смолта в стране. В 1999 году Multiexport выкупает 100% активов Chisal S.A. и прочно входит в группу крупнейших производителей лосося как национального, так и международного уровня.
В 2001 году Multiexport покупает рыбоводное хозяйство фирмы Río Bueno, и становится компанией с наибольшим потенциалом пресноводного рыбоводства в Чили. На следующий год открывается цех для производства копченой продукции, самый современный в мире в своем роде. Сразу после этого открывается представительство компании в Токио.
Продолжая инновационную тенденцию, присущую компании, в 2006 году начинает работу современное рециркуляционное рыбоводное хозяйство, позволяющее лучше контролировать производственные факторы при минимальном загрязнении окружающей среды. На сегодняшний день успешно работают уже два рыбоводства с системой рециркуляции воды, еще две фермы находятся в проекте. Следует добавить, что инвестиции в рециркуляционное рыбоводство требуют в три раза больше затрат, чем в обычное хозяйство проточного типа. Помимо этого, компания заканчивает строительство нового, оснащенного по последнему слову технологии, комбината с перерабатывающей мощностью в 80 тыс. тонн в год.
Начиная с первого урожая в 150 тонн, показатели компании с каждым годом неуклонно растут. Так в 2001 году объем продаж был близок к 100 миллионам долларов, а в 2006 превзошел 177 миллионов. В 2007 году прогнозируется довести эту сумму до 260 миллионов долларов. Эти результаты стали возможны благодаря совместной работе Мартина Борды М., Альберто Дель-Педрегаля Л., Уго Пино, Хосе Рамона Гутьерреса А., Карлоса Пуччи Л. и Артуро Клемента Д., группы бизнесменов, которые уже в течении 20 лет используют свои лучшие качества, дар делового предвидения и ориентированную на человека культуру управления на благо компании.
SalmonChile
Последней встречей моего визита был прием в Ассоциации рыбопромысловых предприятий по добыче лосося «SalmonChile» — частной организации, объединяющей фирмы, связанные с производством продукции из чилийского лосося, причем в неё входят как непосредственно производители конечной продукции, так и смежники: лаборатории, производители-поставщики кормов, оборудования и т. д. SalmonChile осуществляет информационную и координационную поддержку членов организации.
По словам президента Родриго Инфанте (Rodrigo Infante), главной целью деятельности является обеспечение стабильного качества производимой продукции, за счет внедрения и повседневного соблюдения собственного стандарта — SIGES (Chilean Salmon Industry Integrated Management System). Нормы SIGES предусматривают не только государственные требования к качеству производства, контролю за загрязнением окружающей среды, но и включают рекомендации по организации рабочего процесса, экономному использованию рыбного корма и др.
Получение сертификата, подтверждающего соответствие нормам SIGES представляет собой строго определенную многоступенчатую процедуру, в частности, обязательна проверка независимыми экспертами.
Немало внимания в деятельности ассоциации уделяется пропаганде здорового питания, неотъемлемой частью которого стало регулярное употребление лосося. Подробную информацию о деятельности и стандартах ассоциации можно найти на её сайте — www.salmonchile.cl.
Пользуясь случаем, я задал ряд вопросов руководству компании Multiexport, на вопросы отвечали CEO компании Артуро Клемент (Arturo Clement), коммерческий директор Рикардо Грюнвальд (Ricardo Grunwald) и специалист по региональным продажам Кристиан Мартинич (Cristian Martinic).
— Какие внутренние чилийские сертификаты качества были выданы компании?
— Каждый перерабатывающий комбинат обязан иметь разрешение на переработку продукции, которое выдается санитарными органами Национальной Службы Здравоохранения (наше последнее разрешение выдано за № 942).
Кроме этого, существует другое правительственное учреждение, также занимающееся фискализацией и выдачей соответствующих разрешений перерабатывающим комбинатам и рыбоводствам — SERNAPESCA (ServicioNacional de Pesca, Национальная Служба Рыбоводства и Рыболовства). Эта организация требует от всех экспортирующих компаний участия в программе PAC (Programa de Aseguramiento de Calidad, Программа Гарантии Качества).
В дополнение к вышеперечисленному, наши рыбохозяйства и перерабатывающие цеха имеют сертификацию SIGES, выдаваемую Salmón Chile (ассоциация производителей лосося), представляющую собой систему параметров, включающих показатели уровня качества, взаимоотношений с окружающей средой и здоровья персонала на предприятии.
В 2006 году Multiexport Foods выполнила на 100% договор о чистом производстве, заключенный между предприятиями лососеводческой отрасли и чилийским правительством. Этот договор способствовал внедрению на предприятиях новейших технологий с целью минимизации вреда, наносимого окружающей среде.
— Какими международными сертификатами качества обладает компания?
— Наша компания использует Систему Интегрированного Управления, которая подразумевает соответствие таким нормам, как ISO 9001 (управление качеством), ISO 14001 (экологическое управление) и OHSAS 18001 (безопасность труда и здоровье персонала).
Также мы имеем сертификаты пищевых соответствий Norma Global Standard, BRC (требуется Италией и Англией), Norma Internacional Food Standard, IFS (для рынка Германии), сертификат протокола Good Manufacturing Practice (GMP) Costco (этот сертификат требуется для экспорта в США).
Благодаря соблюдению Программы гарантии качества (PAC) SERNAPESCA, мы имеем разрешение, признающееся в странах ЕЭС. Это разрешение выдано для перерабатывающего завода «Salmones Multiexport S.A.» за № 10637 и именно под этим номером наш комбинат зарегистрирован в Европейском Сообществе.
Также для экспорта продукции нам необходимо иметь разрешение AOCS, выдаваемое SERNAPESCA. Этот сертификат служит для чилийского правительства гарантией того, что продукция была переработана на производстве, имеющем необходимое разрешение и выполняющем программу PAC SERNAPESCA.
— С какими российскими компаниями сотрудничает Multiexport?
— Мы уже знаем, что Россия для компании является вторым по значимости рынком, после США. Multiexport Foods стремится к развитию долгосрочных деловых отношений со всеми клиентами, желающими иметь надежного и серьезного постоянного поставщика первоклассной продукции.
Среди наших клиентов есть как перерабатывающие комбинаты, так и крупные и мелкие дистрибьютеры. Все они, несмотря на разделяющее нас расстояние, смогли оценить качество лосося, выращенного в Чили.
У нас много различных клиентов в Москве и Петербурге, однако есть и те, кто занимается дистрибуцией нашей продукции в других регионах России.
— 19 июля 2007 года Multiexport Foods стала открытым акционерным обществом. Каковы ваши проекции на будущее в связи с этим решением? Что вы планируете делать с прибылью от продажи акций на бирже?
— Да, 15% акций компании были проданы на бирже по цене 280 чилийских песо за штуку, что позволило собрать за день торгов 96 600 000 долларов США. В первый же день цена за акцию поднялась до 355 песо. Вера чилийских и иностранных инвесторов в нашу компанию отразилась в рекордной за историю существования биржи в нашей стране сумме зарегистрированных поручений на покупку акций — 21.831.
Полученные средства помогут нам привести в действие план экспансии Multiexport Foods, основанный главным образом на глобализации наших производственных операций, росте чилийской индустрии культивирования лососевых рыб и диверсификации аквакультуры в область выращивания новых видов.
Как было отмечено выше, наша компания стремится к увеличению производства форели и семги, планируя в 2010 году достичь объема, равного 100 тысячам тонн, то есть в два раза больше нынешнего. Если говорить в общих чертах, для такого роста производства необходимо создание дополнительных нагульных морских ферм предлагающем идеальные условия окружающей среды и в котором мы уже имеем достаточно концессий. Помимо этого, мы планируем переведение всех наших рыбохозяйств на систему рециркуляции воды. В настоящее время два их четырех хозяйств используют эту систему, которая нуждается в меньшем количестве воды, не наносит вреда окружающей среде и отправляет все органические отходы рыб на водоочистительные системы, где вода проходит необходимый комплекс операций прежде, чем попасть в реки или озера.
В 2006 году компания произвела 40 тысяч тонн искусственно выращенного лосося, в этом году мы ожидаем 53 тысячи тонн. Однако, учитывая имеющиеся у нас концессии на разведения лосося на морских фермах, потенциально компания могла бы производить до 200 тысяч тонн рыбы в год. Этот факт превращает Multiexport Foods в компанию с самым большим потенциалом роста в стране. Иными словами, огромное количество полученных и записанных на имя компании концессий, гарантируют рост и развитие Multiexport Foods на много лет вперед.
В скором времени вступит в действие Международный Проект Выращивания Водных Организмов, благодаря которому мы планируем создать фирму, выращивающую и перерабатывающую тиляпию, кобию и другие виды рыбы в различных странах Латинской Америки.
Что же касается производства мидий, производство которых было начато Multiexport Foods в 2005 году и на настоящий момент объем составляет 1200 тонн в год. В замыслах фирмы Mytilus (так называется часть холдинга, занимающаяся мидиями) к 2010 году довести производство мидий до 30 тысяч тонн в год, преимущественно в замороженном виде.
— Когда компанию посетила комиссия из Россельхознадзора и каковы результаты инспекции?
— Визит российских представителей этой организации состоялся 5 июня сего года, их целью было ознакомление с системой, которую использует SERNAPESCA для разрешения экспорта морепродуктов. Были посещены перерабатывающие цеха Чили, а также некоторые рыбохозяйства. На сегодняшний день мы еще не получили итоговый отчет с комментариями о посещении нашего предприятия. Отчет должен быть отправлен непосредственно в SERNAPESCA и оттуда перенаправлен на места инспекции.
— Экспортировала ли продукцию Multiexport Foods в Россию в июле этого года?
— В июне мы отправляли нашу продукцию в Россию. И поскольку возможный запрет на импорт чилийских морепродуктов, который должен был вступить в силу для партий с датами погрузки после 1 июля сего года, так и не был принят чиновниками РФ, Чили имеет право на экспорт морепродуктов в Россию.
— Возвращаясь, к сотрудничеству компании с Россией, каковы Ваши ближайшие планы в отношении нашей страны? В каких выставках компания принимает участие?
— В первую очередь мы хотели бы отметить, что политика Multiexport Foods предусматривает постоянное присутствие на наиболее важных для компании рынках, и поскольку Россия относится к таковым, наши менеджеры посещают страну по крайней мере трижды в году.
В 2006 году Multiexport Foods в первый раз приняла участие в выставке «World Food Moscow» в России. Для нас это была прекрасная возможность представить нашу компанию перед множеством потенциальных клиентов, а кроме этого, встретиться вживую с теми, с кем мы работаем уже несколько лет. Мы более 10 лет активно участвуем и имеем свои стенды на специализированных выставках морепродуктов в США (Бостон) и Европе (Брюссель), и теперь решили добавить в этот список участие в российских выставках, поскольку этот рынок представляет для нас большую важность и мы видим за ним огромный потенциал.
Мы планируем участие в «World Food Moscow —, а также рассматриваем возможность участия в одной из выставок 2008 года, это будет либо «ПРОДЭКСПО», либо «Seafood Russia».
Согласно бизнес-плану компании, нашей целью является продолжение увеличения экспорта форели и семги в Россию.
Мы считаем, что несмотря на конкуренцию с норвежской мороженой рыбой, у Чили есть большой потенциал для развития рынка в регионах, где затруднена логистика и возможна доставка лишь мороженых семги и форели.
Также через некоторое время мы сможем добавить в наш экспортный пакет и другую продукцию. В скором времени мы будем в состоянии предложить российским клиентам мидии нашего собственного производства (Mytilus chilensis) и, в дальнейшем, другие искусственно выращенные виды, такие как тиляпия, кобия и др. Мы хотим перенести наш успешный опыт культивирования семги и форели на другие морские виды.
В заключении, от себя добавлю — не надо воспринимать эту статью как оду компании, наверняка существуют непростые проблемы, без которых невозможен бизнес, наверняка, мне было показано самые современные технологии и производство. Но даже по увиденному, можно сделать однозначный вывод: компания Multiexport обладает всем необходимым для успеха: собственными технологиями в аквакультуре, опытным персоналом, доступом к экологически чистым акваториям, отлаженными международными связями, большими финансовыми возможностями, а главное, на мой взгляд, видением будущего своего бизнеса.
Остается пожелать дальнейшего развития компании Multiexport Foods, и чтобы как можно больше её достижений было связано именно с Россией!
В заключении, хочется поблагодарить всех причастных к организации моей поездки в Чили: руководство компании Multiexport Foods, Посла Чили в России Пара, Торгпреда Чили в России Беллони, сотрудников Торгпредства Александру Трофимову и Светлану Тархову, а так же моих постоянных спутников Кристиана Мартинича и Розу Оливарез.
Журнал «Рыба и морепродукты»©
Здесь Вы можете оставить свое мнение о новости, если же хотите продать, купить или предложить свои услуги оставьте сообщение на нашей Доске объявлений.
Ваш комментарий
С помощью этой формы вы можете оставить комментарий к объявлению. Ваше мнение будет доступно для всех посетителей.