Лунго ристретто и эспрессо в чем разница
Эспрессо. Ристретто. Лунго. Чем отличаются друг от друга.
Хотя ристретто и лунго – производные от эспрессо, вкус у всех трех напитков кардинально отличается, не перепутаешь. Наверняка вы пробовали десятки и сотни раз не только эспрессо, и если до сих пор не поняли, в чем подвох, читайте наш новый материал.
Эспрессо
Эспрессо придумали итальянцы. Способ приготовления простой: в эспрессо-машине в течение 25–30 секунд через кофе мелкого помола пропускается горячая вода под высоким давлением. Своеобразным критерием качества служит плотная пенка (крема). Объем – 30 мл.
Вкус у эспрессо тягучий, концентрированный и сбалансированный. Аромат менее яркий, чем у ристретто, да и горчит он больше. В следующем пункте объясним, почему.
Ристретто
Ристретто готовится под тем же давлением, что и в случае с эспрессо, с водой одинаковой температуры и аналогичным помолом. Хотя кофе берется на порцию столько же (как правило, 7–11 или 8–12 г), восприятие иное: пусть напиток тягучий, но одновременно плотнее, слаще, с интенсивным послевкусием.
Теперь – о различиях. Воды для ристретто используется меньше – не 30 мл, а от 15 до 25. Единого стандарта не существует. Собственно, с итальянского «ристретто» переводится как «ограниченный». Еще его называет «шот», то есть кофе на один глоток.
С другой стороны, в кофейнях часто предлагают двойной ристретто. Однако дело в том, что у ристретто есть еще одно серьезное отличие от эспрессо – пролив останавливают на 15-й секунде. Некоторые вещества, придающие характерный аромат и вкус, попросту не успевают экстрагироваться (выделиться).
Экстракция кофе происходит так: сначала соли, после кислоты, дальше сахара и напоследок – танины, отвечающие за горечь. Танины в ристретто не попадают.
Как итог – ристретто слаще и лишен типичной горечи эспрессо. Во вкусе зачастую встречаются яркие фруктовые и цветочные нотки (это уже зависит от сорта).
Ристретто – продукт экспериментов бариста, не прекращающихся по сей день. «Обнаружили» его отнюдь не случайно. В свое время низкокачественные зерна обжаривали потемнее, дабы изъяны бобов не бросались в глаза. Напиток получал дополнительную горечь. Чтобы не потерять посетителей, бариста наливали в чашку меньше воды или добавляли молоко. Позже путем экспериментов они добились уникального вкуса, ограничивая время экстракции. Разумеется, сейчас ристретто готовят из зерен и темной, и светлой обжарки.
Лунго – тоже итальянское слово, означающее «длинный». Правда, в некоторых странах вы можете услышать другое название, например, «café allongé» во Франции.
Четких рекомендаций по лунго, как в ситуации с ристретто, нет. В одном заведении перед вами поставят чашку с 40–50 мл лунго, во втором – с 50–60 мл, в третьем – с 90 мл (так называемая «тройная порция»). Количество кофе не меняется – от 7 до 12 г. Кофеина в лунго больше, чем в эспрессо и ристретто, время экстракции – до 1 минуты, чем объясняется возросшая горечь. Если хотите с утра взбодриться – выбирайте лунго.
Таким образом, вкус у лунго наименее насыщенный из всей тройки, а горчинка – самая заметная. Не стоит путать лунго с американо. Ведь американо всего-навсего разбавляют водой.
Напоследок отметим, что из описанных напитков некоторые сложности возникают только с приготовлением ристретто. Характерная кислинка легко переходит в кислый вкус, если экстракцию прервать раньше времени в погоне за сладким вкусом. Тут уж ничего не останется, как вылить испорченный напиток в раковину и попробовать приготовить его заново. Будьте внимательны и хорошего вам кофе!
Эспрессо и его вариации: чем отличаются ристретто и лунго
Рассказываем о разнице между эспрессо, ристретто и лунго.
4 мин. на чтение
61233 просмотра
Эспрессо, ристретто и лунго: соотношение воды и кофе
Особенность эспрессо — крема на поверхности
Эспрессо — это плотный кофейный напиток, приготовленный в кофемашине. Во время приготовления вода проходит через кофе и металлический фильтр. Благодаря размерам отверстий в фильтре на поверхности эспрессо образуется крема. Она выглядит как пенка и образуется из эфирных масел, которые содержатся внутри кофейного зерна.
Плотность эспрессо (TDS) — от 6 % до 15 %.
Эспрессо и его вариации отличаются по соотношению кофе и воды:
При приготовлении эспрессо вещества из кофе растворяются в воде в разное время. Сначала — кислоты, затем — сахара, после сахаров — горькие вещества (кофеин, дубильные вещества). Если использовать меньше воды — экстракция кофе будет меньше. Если взять больше воды — она сможет растворить большее количество элементов.
Напитки отличаются по параметрам:
Крепость (или количество растворенных веществ — TDS);
Баланс вкуса между кислотностью и горечью. Ристретто увеличивает кислотность и снижает горечь, а лунго увеличивает горечь и снижает кислотность. Так получается, если при приготовлении напитков сохраняются одинаковые параметры: помол, количество кофе, температура воды.
Можно получить примерно одинаковые по вкусу напитки в разном объёме, если отрегулировать экстракцию другими параметрами: временем или температурой.
Ристретто — сладкий глоток эспрессо
Ристретто отличается более сладким вкусом и меньшим содержанием кофеина
Ристретто — это «укороченная» версия эспрессо. Соответственно, и по объёму он получается меньше, если использовать то же количество кофе.
Основное отличие ристретто от эспрессо — меньшее соотношение кофе и воды: до 1:1,5.
Ристретто получается более концентрированным. Все остальные параметры вкуса зависят от выбранного зерна. Например, если взять кофе тёмной обжарки, он будет быстрее экстрагироваться. Соответственно, такой кофе получится горьким по вкусу. Чтобы это исправить, готовят ристретто. То есть лучше всего ристретто подходит для тёмной обжарки.
Лунго — для тех, кто не любит крепкий кофе
Чтобы приготовить лунго, увеличьте соотношение воды и кофе
Лунго — это «удлинённый» эспрессо и противоположность ристретто. Название напитка переводится с итальянского как «длинный».
Основное отличие лунго от эспрессо — большее соотношение кофе и воды: от 1:2,6 и выше.
Лунго получается менее концентрированным и более лёгким по телу. Из-за большей экстракции лунго может приобретать горький вкус. Но этого можно избежать, если использовать зерно светлой обжарки — такой кофе экстрагируется медленнее.
В чём разница между эспрессо, ристретто и лунго
Ристретто и лунго — это вариации эспрессо. Все напитки готовят в эспрессо-машине, меняется только соотношение кофе и воды.
Ристретто получается более концентрированным по вкусу. При использовании одинакового зерна, количества кофе и температуры воды он всегда будет более кислотным и менее горьким, чем эспрессо или лунго. Поэтому ристретто часто готовят из зёрен тёмной обжарки.
Лунго получается более водянистым. Но при сохранении тех же параметров, что и при приготовлении эспрессо и ристретто, есть риск переэкстрагировать кофе — получить высокую горечь и низкую кислотность. Поэтому чаще лунго готовят из зёрен более светлой обжарки.
Вам может быть интересно:
Дрип-пакеты: чего ожидать, кому подойдут и как готовить
02 ноя 2020 · 5 мин. на чтение
61233 просмотра
В чем разница между эспрессо, ристретто и лунго?
Вы когда-нибудь задумывались о том, какие есть варианты эспрессо в вашей любимой кофейне? Возможно, вы знакомы с мокко, латте, американо или капучино, но знаете ли вы, что отличает эспрессо от ристретто или лунго?
Проще говоря, это три разных метода использования эспрессо-машины для «эспрессо». Все они основаны на одних и тех же основных ингредиентах и одних и тех же фундаментальных процессах, но отличаются тем, насколько точно процесс завершен.
Что такое Эспрессо?
Эспрессо — это чашка кофе, к которой мы все привыкли в кафе.
Метод приготовления кофе эспрессо
На самом базовом уровне кофе эспрессо — это небольшая порция воды, протекающая через плотно упакованный, тонко измельченный слой кофе при очень высоком давлении (около 9 бар, для фанатов кофе). Количество воды и кофе обычно немного варьируется в зависимости от кофемашины.
Но результат тот же. Вы получаете концентрированную, ароматную дозу кофе, которая выделяет аспекты варки, отличающиеся от других способов варки, а также создает восхитительную пенку на поверхности чашки.
Типичный американский или итальянский рецепт эспрессо обычно требует около 7 граммов тонкоизмельченного кофе на 25-30 мл воды. Это настраивается на машину в каждом магазине, так что это только руководство.
Что такое Ристретто?
Ристретто — это вариация метода эспрессо. Мне легко запомнить «ограничение ристретто», потому что вы ограничиваете подачу воды примерно наполовину при подготовке ристретто.
Это ограничение на воду означает, что меньше воды насыщает кофе. Это приводит к снижению уровня кофеина, что может быть расценено как недостаток, но присутствуют более «ароматные» ноты из-за короткого времени экстракции.
Фактически, Ристретто фокусируется на более «ароматических» аспектах метода приготовления эспрессо. Меньше воды течет через слой гущи, но течет быстрее, оставляя некоторые более цветочные, более высокие ноты самого кофе нетронутыми.
Выстрелы из ристретто встречаются реже, чем эспрессо, просто из-за меньшей урожайности и отсутствия кофеина.
Если бы кто-то пытался глубже понять индивидуальные характеристики кофе на всех уровнях, ристретто показывал бы более тонкие ноты, которых не было бы при более длинных и более «мокрых» экстракциях.
Таким образом, типичный рецепт американского ристретто — около 7 граммов кофе на 12,5-15 мл воды.
Что такое Лунго?
Лунго — это еще один метод приготовления кофе с помощью эспрессо-машины. Опять же, он основан на изменении количества воды, используемой в типичном рецепте эспрессо. На этот раз мы используем вдвое больше обычного количества воды на 7 грамм кофе.
Используя двойную дозу воды, будет извлечено больше кофеина, как и более «глубокие» ноты кофе. Большая часть, если не все, высокие ноты кофе будут полностью растворены при более длительной экстракции.
Лунго, как и ристретто, встречаются реже, чем эспрессо, просто потому, что мало кто знает, что это возможно.
Если кто-то стремится максимально увеличить потребление кофеина или избежать неприятных запахов, распространенных за короткое время, лунго может быть подходящим вариантом.
Типичный рецепт лунго будет 7 грамм кофе на 50 мл воды.
Различия вкуса и как их использовать
Как я уже упоминал ранее, эспрессо, ристретто и лунго — это вариации одного и того же базового метода приготовления кофе. Основные различия проявляются во вкусе и концентрации кофеина.
Ароматы Эспрессо
В эспрессо присутствуют более темные, более землистые и ореховые нотки, которые присутствуют во всех видах кофе. На самом деле, некоторые из лучших чашек эспрессо, которые у меня когда-либо были, демонстрировали достаточно вкусов шоколада и какао, чтобы лишь на короткое время убедить меня, что я пью растопленный шоколад.
Крем — коричнево-белая пена, которая образуется на поверхности эспрессо, часто является одной из востребованных частей эспрессо и определяющей характеристикой. Это дает гладкие шоколадные, марципановые и кремовые ноты.
Все это не означает, что в эспрессо не будет цветочных нот одного и того же кофе, приготовленных по-разному. Но эти заметки будут проявляться по-другому на фоне более земного и риска утопления.
Ристретто Ароматы
Сильные землистые оттенки основного метода эспрессо происходят от времени экстракции и высокого давления. Ристретто разделяет высокое давление, но меньшее количество воды означает более короткое и менее тщательное извлечение.
Следовательно, мы все еще получаем некоторые земные ноты, но наша крема будет тоньше, а шоколадные ноты, как правило, будут отсутствовать. Вместо этого мы получаем цветочные и ароматные кофейные ноты.
Ожидайте получить сильные травяные ноты вместе с цветочными и темными фруктами, особенно в запахе напитка. На языке ожидайте того же, но с сильным акцентом на травах и цветах вместо фруктов.
Ароматы Lungo
Е динственные оставшиеся ароматы — жареные, дымные примечания. Добыча здесь настолько близка к переусердствованию, что вы даже можете поверить, что ваш эспрессо сгорел из-за представленных нот.
Но это не значит, что лунго не имеет смысла, и что вы не будете наслаждаться ароматами.
Использование разных рецептов
Для большинства, обычного приготовления эспрессо может быть достаточно хорошо. Но если вы стремитесь понять нюансы определенного компонента, было бы полезно приготовить кофе по-разному и попробовать каждый.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что такое Эспрессо, Латте, Капучино, Ристретто – Обзор для любителей кофе Эспрессо
Подавляющее большинство жителей планеты пьют кофе. Те, кто часто заказывает его в кафе или бистро, наверняка знают, что существует целый ряд разновидностей напитков, приготовленных на основе эспрессо. Однако, им мало о чем говорят длинные и не всегда понятные названия напитков.
Большинство любителей готовить эспрессо дома тоже имеют отдаленное представление о том, в чем разница между их любимым кофе и другими кофейными напитками с длинными итальянскими названиями; а также какие ингредиенты и методы используются для приготовления разных видов кофе.
Эспрессо – это, действительно, прекрасный способ оживить унылый день. На его основе готовится целый ряд чудесных кофейных напитков, разных по составу, вкусу, аромату и внешнему виду. Скрытое преимущество порции чистого эспрессо заключается в том, что при равном объеме напитка содержание кофеина в нем больше, чем в обычном кофе, приготовленном капельным способом. Кроме того, эспрессо намного вкуснее.
Благодаря особому методу приготовления – вода, подаваемая под давлением, проходит через слой молотых кофейных зерен – напиток получается насыщенным, ароматным и очень вкусным.
Общепринятая классификация типов Эспрессо
Когда речь заходит о биологической доступности кофе и его усвоении организмом, следует учитывать разницу в показателях концентрации эспрессо и обычного кофе. Но что это означает для обычного любителя кофе? Показатель концентрации – отношение массы напитка к массе перемолотых кофейных зерен – характеризует возможность быстрее и сильнее ощутить богатство напитка, включая его вкус, аромат, послевкусие и т. д.
Благодаря появлению эспрессо, на сегодняшний день существует уже огромный каталог по-настоящему вкусных кофейных напитков.
Представленное ниже описание разновидностей кофе, приготовленных на основе Эспрессо, поможет вам, наконец-то, разобраться, что вы заказываете в своем любимом местном кафе. Кроме того, вы сможете значительно расширить свой список рецептов кофе домашнего приготовления.
Ристретто (Ristretto) – Быстро и эффективно
Более короткое время экстракции
Ристретто иногда называют «шорт-шотом*» (short-shot). Процесс его приготовления приходится на начало экстракции. Ристретто готовится из обычного количества молотых кофейных зерен, но при этом воды требуется в два раза меньше. Однако от этого он не становится менее вкусным и
Ристретто – темный, насыщенный напиток. Хотя в нем содержится меньше кофеина, чем в классическом Эспрессо, порция этого кофе дает более сильные ощущения вкуса и аромата.
* шот – мерный стеклянный стаканчик для определения правильного объема Эспрессо (инструмент бариста), традиционная порция кофе эспрессо
Эспрессо Нормале (Espresso Normale) – Традиционный шот
Это чрезвычайно популярный в Италии классический способ приготовления порции Эспрессо. Данный метод обеспечивает быструю и мощную экстракцию молотого кофе. Ключ отменного качества Эспрессо Нормале заключается в предотвращении чрезмерной экстракции, что позволяет избежать небольшой горечи, свойственной Эспрессо Лунго. Эспрессо Нормале – это идеальный чистый шот, а довольно высокое содержание кофеина делает его прекрасной основой для приготовления многих популярных кофейных напитков.
Лунго (Café Allongé) – Полная экстракция
Более продолжительное время экстракции
В переводе с итальянского Лунго означает «длинный». Этот вид Эспрессо является противоположностью Ристретто. Он по-прежнему остается чистым кофе Эспрессо, однако для его приготовления воды требуется в два раза больше, чем для стандартного шота. Эспрессо Лунго часто путают с кофе Американо (Caffè Americano), который готовят путем добавления горячей воды в Эспрессо.
При более продолжительной экстракции, связанной с увеличением объема воды, из молотого кофе извлекаются все компоненты. От этого вкус напитка становится менее насыщенным и более горьким. Из всех видов Эспрессо в Лунго содержится самый высокий процент кофеина. Его часто используют в качестве основы для приготовления смешанных кофейных напитков.
Варианты кофейных напитков на основе Эспрессо
Капучино (Cappuccino) – Классический фаворит
2/3 вспененное молоко + высокий слой молочной пены
Капучино – итальянский напиток, состоящий из Эспрессо, слоя взбитого молока и слоя молочной пенки. Чашка Капучино быстро придает заряд бодрости, благодаря содержанию кофеина, который не слишком сильно влияет на вкусовые качества напитка. Кофе Капучино известно своим гармоничным сочетанием вкуса и привлекательности.
Главной причиной популярности Капучино является, конечно, эстетичный и презентабельный вид этого напитка. Капучино подается в фарфоровой чашке, над краем которой красиво приподнимается воздушная шелковистая пенка.
Латте (Caffè Latte / Café Au Lait / Grand Crème) – Молочное наслаждение
2/3 вспененное молоко + тонкий слой молочной пенки
В Европе у этого напитка немало разных названий, но все они буквально означают «кофе с молоком», а американцы называют его просто Латте. При традиционном способе приготовления вспененное молоко добавляют в порцию Эспрессо с образованием небольшого количества пенки. Латте в американском варианте отличается бо̀льшим слоем молока, но все же он не такой высокий, как у Капучино.
Часто благодаря мастерству бариста порция приготовленного Латте превращается в настоящее произведение искусства – латте-арта.
Макиато (Caffè Macchiato) – Более темный кофе
100% Эспрессо + небольшой слой молочной пенки
Макиато представляет собой комбинацию «эспрессо + молоко», которая составлена в таких пропорциях, чтобы в сваренном напитке сохранялся чистый насыщенный вкус кофейных зерен.
Поэтому в напитке присутствует лишь слегка заметный слой вспененного молока, которое добавляется к двойной порции Эспрессо. Кофе оседает под пенкой, либо чуть выше. Среди всех кофейных напитков на основе Эспрессо, у Макиато самое большое содержание Эспрессо в пропорции ингредиентов. Основная идея заключается в том, чтобы вкус молока не доминировал над вкусом кофе.
Латте Макиато (Latte Macchiato) – Разновидность Макиато
2/3 вспененное молоко
1/3 Эспрессо + тонкий слой молочной пенки
Этот кофейный напиток часто путают с кофе Макиато, хотя Латте Макиато более светлый и менее насыщенный. Помимо разницы во вкусе, они немного отличаются способом приготовления – у Латте Макиато кофе Эспрессо (обычно лишь ½ шота) вливают в молоко, в отличие от кофе Макиато, в котором молоко вливают в Эспрессо (полная или двойная порция).
Этот напиток, как правило, многослойный – это хорошо видно при подаче Латте Макиато в стеклянной чашке. Обычно нижний слой – это вспененное молоко, за ним следует эспрессо, а затем тонкий верхний слой молочной пенки. Кофейный напиток получается легким – гораздо более светлым и менее бодрящим.
Американо (Caffè Americano) – Темный и обжигающий
Американо – это комбинация кофе эспрессо и горячей воды. Хотя, на первый взгляд, он может показаться обычным дрип-кофе, ощущается большая разница в послевкусии этих двух напитков.
По слухам, Американо получил свое название во время Второй мировой войны, когда пехотинцы США пытались подобрать подходящую рецептуру кофейного напитка – баланс между богатым, насыщенным вкусом итальянского эспрессо и традиционными вкусовыми предпочтениями американцев.
Флэт Уайт (Flat white) – Напиток с другого конца света
1/3 вспененное молоко + слой микропены
Впервые появившись в Австралии, Флэт Уайт – в пер. с англ. «плоский белый» – быстро стал популярным во всем мире. Напиток представляет собой комбинацию из вспененного молока, двойной порции эспрессо и тонкого верхнего слоя молочной микропены.
Бреве (Breve) – Кофе со взбитыми сливками
½ вспененное молоко и сливки (половина наполовину) + тонкий слой пенки
Бреве состоит из вспененной смеси молока и сливок (половина наполовину), которую добавляют в эспрессо, и небольшого слоя пены, покрывающей напиток. Хотя Бреве не такой бодрящий, как многие другие кофейные напитки, но он очень нежный и пьется с большим удовольствием.
Эспрессо Кон Панна (Espresso Con Panna / Café Viennois) – Прикосновение к истории
½ взбитые сливки + молотая корица
Этот старинный кофейный напиток популярен во всей Европе и особенно в Великобритании. Аппетитный Эспрессо Кон Панна готовится из порции Эспрессо и сливок, взбитых в крутую пену. Сверху напиток часто посыпают молотой корицей.
Хотя традиционно Эспрессо Кон Панна должен подаваться в толстостенных керамических чашках демитассе, в современном варианте часто используют стеклянные высокие стаканы для Латте, чтобы позволяет увеличить порцию взбитых сливок.
Виды напитков на основе эспрессо с разными вкусовыми добавками
Марочино (Caffè Marocchino) – С нотками шоколада
½ вспененное молоко/пенка + какао-порошок/тертый шоколад
Этот напиток очень напоминает Капучино, однако у него ярче выражен вкус. Небольшое количество какао-порошка или тертого шоколада, посыпанного сверху, делает Марочино горьковато-сладким и очень вкусным.
Мокко (Mocha) – Для любителей шоколада
2/3 вспененное молоко + шоколадный сироп + взбитые сливки
По составу этот кофейный напиток похож на Латте – порция Эспрессо и немного вспененного молока, отличие лишь в добавлении приличного количества шоколадного сиропа. Порцию кофе Мокко часто украшают сверху взбитыми сливками и посыпают небольшим количеством какао или шоколадной стружкой.
Эггног латте (Eggnog latte) – Сезонный напиток
1/3 вспененного молока
1/3 взбитые сырые яйца + молотый мускатный орех
Эггног латте традиционно подается зимой, чтобы привнести немного красок в унылую окружающую атмосферу. Этот ароматный напиток отличается пряным вкусовым оттенком, благодаря своему составу – насыщенный эспрессо, вспененное молоко, взбитые сырые яйца и порошок из мускатного ореха.
Миэль (Café miel) – С нотками Франции
½ вспененное молоко + мед + корица
Миэль, пожалуй, самый ароматный из всех вышеупомянутых кофейных напитков. Он готовится на основе стандартной порции Эспрессо с добавлением вспененного молока. Вкус напитка обогащается нотками меда и корицы.
Бомбон (Café bombón) – Азиатское перевоплощение
½ сгущенное молоко + тонкий слой молочной пенки
Бомбон – это интересное сочетание Эспрессо со сгущенным молоком в пропорции 1:1. Такая комбинация придает напитку уникальный сладкий вкус, которого невозможно достичь никаким другим способом. Покрытая молочной пенкой порция кофе Бомбон, как правило, подается в прозрачной посуде – чашках, стаканах, бокалах, чтобы подчеркнуть цветовой контраст ингредиентов.
Заключение
Быть может, после прочтения этого обзора, у вас возникнет желание поэкспериментировать с новыми комбинациями кофейных напитков. И, возможно, у вас даже появится новый фаворит среди многочисленных разновидностей кофе!