Марокканский тажин что это
Что такое марокканский тажин и как в нём правильно готовить?
Многие видели на картинках или в магазинах диковинную красивую посудину с трубой на крышке, расписанную в арабском стиле, но мало кто знает, что это такое. Блюда в тажине готовят уже много веков — и они действительно отличаются особым вкусом. Наш автор, кулинарный блогер и участница шоу «Мастер-шеф» Лена Ярцева привезла свой тажин из Марокко. Там же научилась готовить блюда в нём у местных поваров.
Первые десять минут в медине Марракеша я испытывала шок. Таксист высадил нас и махнул рукой вглубь паутины улиц:
— Ваш отель где-то там, недалеко, метрах в ста. Дальше слишком узко, на машине не проехать, — сказал водитель.
Дома действительно стоят вплотную друг к другу, поток пешеходов смешивается с мотоциклистами и тележками торговцев. Огромный шумный муравейник, и я чувствую себя здесь совсем чужой. Муж уверенно идёт, рассекая толпу, а я стараюсь не отставать, двигаясь за ним. В какой-то момент я понимаю, что он заблудился и его уверенность напускная. Мы ищем отель, но ходим по кругу, и мне очень неуютно. Как жить среди этой сутолоки, среди шума? Зачем вообще мы приехали в Марокко?
Я ожидала дворцов с фонтанами, подносов с восточными сладостями, ресторанов с топчанами, усыпанными вышитыми подушками, где нам будут подавать изысканные яства на серебряной посуде, украшенной узорами ручной чеканки. Я ожидала сказку, а попала в лабиринт, из которого нет выхода. И вдруг, когда надежда совсем покинула меня, мы нашли наш риад — так называются старые дома в исторических центрах арабских городов.
Мы зашли в резную деревянную дверь и попали в чудесный закрытый садик во дворе дома. Фонтан, вышитые подушки, тишина и прохлада. Кажется, мне уже начинает нравиться. Хозяйка-француженка угощает нас марокканским чаем, а узнав, что я снималась в телевизионном проекте «Мастер-шеф» и приехала попутешествовать по кулинарному Марокко, тут же предлагает нам переехать на следующий день в другой её риад. «Там Азиз, — говорит она, — он отличный повар, вам будет о чём пообщаться».
Фото: © Лена Ярцева
И уже через день-другой я готовлю борщ вместе с моими новыми друзьями, а они учат меня готовить тажины и кускусы.
Когда я выхожу из дома, все продавцы соседних лавок узнают меня, здороваются, спрашивают, как дела. Я ощущаю себя вдруг не просто туристкой, а членом их огромной семьи. На третий день в медине Марракеша я обретаю спокойствие и гармонию. А ещё каждый день узнаю что-то новое про кулинарию этой страны. Как же мне не хотелось уезжать из Марокко — очень хочется опять окунуться в шум и суету медины!
Фото: © Лена Ярцева
Что вы знаете о тажине?
Очень похоже на французское слово, не правда ли? А на самом деле тажин — это традиционное марокканское блюдо и название посуды, в которой это блюдо готовят. Современная новомодная технология «слоу-кукинг» в кулинарии на самом деле уже веками используется у берберов Северной Африки. И именно тажин определяет марокканскую и берберскую кухни. Хотя, конечно, традиционно тажины готовят и в соседних странах — Тунисе, Алжире, — но рецепты там совсем другие, отличающиеся от марокканских. Мне марокканские нравятся гораздо больше.
Внешне тажин выглядит как блюдо с бортиком, которое накрывается высокой конусообразной крышкой. Размером в диаметре он может быть от 15–20 сантиметров до полуметра. Еду готовят при невысокой температуре, под крышкой, а когда всё готово, крышку снимают и едят прямо из блюда, в котором готовили.
В каждом марокканском городе мастера вручную наносят узоры своей традиционной расцветки, переходящие от поколения к поколению. Когда я путешествовала по Марокко, больше всего мне приглянулись тажины, расписанные в Эс-Сувейре, Фесе и Сале.
Но и простой глиняный тажин стоимостью в три — пять евро, без декоративных рисунков, будет исправно готовить еду. В наших магазинах встречаются дорогущие тажины производства именитых европейский фирм. Есть даже современные, которые можно использовать на индукционных поверхностях. Ну а я привезла себе несколько настоящих марокканских. В них и готовлю.
Первые рецепты я получила из рук берберского повара Азиза. Мы подружились с ним в Марракеше. Настоящим откровением стали восточные специи и приправы. Основные специи, которые добавляют в традиционный марокканский тажин при приготовлении, — это кориандр, кумин, чёрный и красный перец, имбирь, паприка, шафран, корица, анис, гвоздика, корень галангала, кардамон. На Востоке есть приправа из смеси специй — бахарат. В ней уже смешаны все эти приправы в определённых пропорциях, и вам остаётся только добавить её в блюдо. А ещё в Марокко популярны солёные лимоны. Их тоже добавляют в тажины как приправу.
Классический тажин готовят, предварительно замариновав в специях мясо, птицу или рыбу. Их чаще всего обжаривают, а потом складывают пирамидкой вместе с крупно нарезанными сырыми овощами, добавляют все специи и томят на медленном огне пару часов, не открывая крышку. Птицу и рыбу по марокканской традиции маринуют в классическом арабском маринаде чермула — смеси из лимонного сока, оливкового масла, приправ и специй.
Основная же хитрость при приготовления пищи в тажине заключается именно в конусообразной форме его крышки. Благодаря ей в тажине, поставленном на маленький огонь, происходит постоянная циркуляция воздуха, влага конденсируется на стенках пирамидальной крышки, остывает и медленно стекает вниз, где снова нагревается, и всё повторяется.
Традиционная готовка этого блюда на углях пришла из глубины веков. Но многие берберские повара в Марокко, если нет возможности готовить на тлеющих углях, используют обычные газовые плиты, ставя тажин на рассекатель для более равномерного и постепенного нагрева. Если тажин поставить на очень горячие угли или большой огонь, он может подгореть или даже треснуть. Если у вас тажин из глины и вы долго на нём не готовили, его обязательно надо замочить на ночь в воде.
За время моих путешествий в Марокко я перепробовала много разных тажинов: с мясом, птицей, рыбой. Поделюсь с вами одним из рецептов. Он рассчитан на тажин среднего размера, примерно на четыре порции.
Фото: © Лена Ярцева
Способ приготовления:
Подготовить окорочка, обрезав позвоночную кость у бедра и лишний жир. Помыть курицу и обсушить. Смешать все специи на деревянной доске или измельчить в ступке и обвалять в них курицу, оставив немного смеси для овощей.
Затем курицу немного посолить и обжарить до чуть золотистой корочки на раскалённой сковороде с оливковым маслом, а затем снять в отдельную посуду.
Фото: © Лена Ярцева
В сковороде, где готовилась курица, обжарить лук, чеснок, чили и переложить их в тажин. Тыкву, перец и морковь порезать крупными брусочками.
Фото: © Лена Ярцева
Выложить в тажин подготовленную курицу на подушку из обжаренного лука. Сверху на мясо курицы распределить мелко порезанный солёный лимон, чернослив и миндаль (часть миндаля оставить для подачи), а вокруг горкой разложить ломтики тыквы, перца и моркови.
Фото: © Лена Ярцева
Как выбрать лучший марокканский тажин с учетом типа плиты и материала
Марокканский тажин – нечто среднее между кастрюлей и сковородой с крышкой необычной и непривычной формы.
Что такое тажин и как он устроен
Для тех, кто не представляет, что это за посуда – тажин, начнем со знакомства. Тажином (или таджином) называют неглубокую широкую кастрюлю, похожую на сотейник, с высокой конусообразной крышкой. Дно и стенки основания прямые и толстые, массивность важна для длительного тушения и томления. Ручки есть не всегда, они небольшие и чаще литые.
Высокая крышка-колпак – главный инструмент в этой посуде. Благодаря такой форме она не нагревается так сильно, как сковорода. Конденсат, образующийся на крышке, быстро возвращается в блюдо, не давая ему пересыхать. При этом капли не попадают на продукты, а стекают к краям. В результате постоянной циркуляции влаги соки мяса и овощей не испаряются, а превращаются в насыщенный соус.
Есть мнение, что такая форма посуды появилась по причине острого дефицита воды в арабских странах. Отсутствие испарения помогало экономить воду, избавляя от необходимости доливать жидкость.
Для выхода лишнего пара в верхушке предусмотрено небольшое отверстие размером с горошину. Иногда его делают на боковой поверхности крышки. Эта крохотная дырочка не позволяет жидкости сбегать через щелочки между основанием и крышкой. В некоторых моделях кустарного изготовления отверстия нет, но его нужно обязательно сделать, доверив мастеру или ювелиру (у последних есть подходящий инструмент).
В Марокко и других странах северной Африки и Египта, откуда пришла сковорода тажин, традиционно готовят на тлеющих углях. На современной кухне можно готовить в духовке, на газовой и даже на электрической плите, но нужно обеспечить равномерный и несильный нагрев.
Некоторые модели предназначены исключительно для запекания в духовке. Однако в духовке крышка нагревается так же, как и основание, и нейтрализуется один из главных принципов магрибинской кухни.
Для каких задач нужен тажин
Тажин нужен всем, кто, любит вкусные и сытные, но полезные блюда. При правильной технике приготовления можно не добавлять жиры и воду, позволяя ингредиентам тушиться в собственном соке.
Особенно вкусными получаются сложные блюда со множеством ингредиентов. Мясо, овощи, фрукты, травы, специи во время продолжительного тушения обмениваются соками, вкусами и ароматами.
В таджинах принято готовить долго. Например, баранину тушат целый день, жесткие части говядины – несколько часов. Быстрее всего готовятся курица и рыба – менее часа. Овощи и фрукты (в марокканской кухне в мясо принято добавлять сухофрукты и свежие плоды) закладывают не сразу, а в конце приготовления, когда мясные куски почти готовы.
Что можно приготовить в тажине на домашней кухне:
Большинство блюд так и называют – тажин, строгих рецептов нет, добавлять можно различные овощи, сухофрукты, лимоны. Главное – соблюдать совместимость продуктов и помнить, что кислоты замедляют варку овощей и иногда делают их твердыми.
Тажины из разных материалов
В Марокко в тажинах не только готовят, но и подают горячие закуски на стол. Для сервировки выбирайте красивую посуду с декором в национальных традициях. Обязательно учитывайте тип плиты и количество порций, которое приходится готовить за один раз.
Глина и керамика – классика жанра
Классические марокканские тажины делают из глины, их обжигают, но не глазируют. Получается пористая посуда, умеющая регулировать влажность блюда во время приготовления. Поры сначала впитывают влагу, а потом, если ее не хватает, начинают отдавать путем испарения. Перед приготовлением (а особенно перед первым!) глиняный тажин нужно замачивать в воде. Желательно на несколько часов.
Неглазированная глиняная посуда менее гигиенична, так как в порах остаются соки и могут размножаться бактерии. Конечно, большинство вредных микроорганизмов гибнут в процессе длительной тепловой обработки, но зато остаются особо стойкие ароматы. Например, если готовили рыбу, то мясное блюдо может быть испорчено. Для очистки требуется длительное вымачивание.
Современные тажины из глины покрывают глазурью и повторно запекают. В результате обжига образуется прочная эмаль, похожая на стеклокерамику. К такой поверхности ничего не пристает, соки не впитываются, кастрюлю легко мыть и ненужно замачивать.
Керамика – глина, улучшенная минеральными добавками и неорганическими соединениями. Керамические изделия более прочные и практичные. Тажины из керамики, как и глиняные, подвергают обжигу и покрывают глазурью. Современные покрытия обладают антипригарными свойствами.
Керамический тажин подходит для приготовления на электрических плитах. Для готовки на газовой конфорке нужно использовать рассекатель пламени. Без рассекателя можно обойтись только если производитель указал о такой возможности в инструкции. Дно керамической посуды для газовых плит усиливают металлическими элементами. Если у вас индукционная варочная поверхность, потребуется специальный переходник.
Преимущества таджинов из глины и керамики:
Недостатки глиняных тажинов:
Глинные и керамические тажины бывают разных размеров – от больших на компанию, до порционных на одного человека. Хороший подарок для тех, кто любит эксперименты.
Чугун – прочность и универсальность
Если вы хотите купить тажин для газовой плиты, то обратите внимание на чугунный. Чугун по теплоемкости не уступает керамике, но не боится открытого огня. В чугунной сковороде можно смело жарить, поэтому предварительное обжаривание мяса не вызовет сложностей. При желании основание из чугуна можно ставить в духовку, используя как самостоятельную посуду.
Чугунный тажин подходит для всех видов плит и мангала. Его можно брать на пикник и рыбалку. Чугун – сплав железа и углерода, поэтому обладает ферромагнитными свойствами и работает на индукционной плите. Но для индукционных поверхностей все-таки лучше выбирать посуду со специальным значком, чтобы на приготовление уходило меньше времени и электроэнергии.
В продаже есть два типа марокканских сковород:
В спорах о том, какой тажин лучше – керамический или чугунный, до сих пор не установлена истинна. Для повседневных задач знатоки марокканской кухни советуют покупать тажин с чугунным основанием и крышкой из керамики. Такое сочетание наиболее практично для современной кухни.
Чугун – пористый материал, но поры быстро заполняются маслом, образуя естественное антипригарное покрытие. Для повышения эксплуатационных свойств чугунные кастрюли покрывают глазурью или антипригарным покрытием. Желательно, чтобы в таджине такое покрытие было, так как оно не позволяет вкусам и запахам оставаться на посуде.
Литой алюминий для основания
Алюминиевый тажин по весу легче чугунного, а по стоимости значительно дешевле. Литой алюминий немного уступает чугуну по теплоемкости, но также обладает высокой теплопроводностью. Из алюминия делают сковороды-основания, а крышки – из керамики, так как из металла сложно изготовить колпак нужной формы.
Алюминиевые основания покрывают антипригарными покрытиями – каменным, титановым или керамическим. Покрытие должно выдерживать длительный нагрев. Алюминиевую сковороду от тажина можно использовать для жарки и духовки, а также классического тушения, накрыв обычной крышкой.
Нержавейка – современная альтернатива
Тажины из нержавейки появились недавно и уже в Европе. Чаще всего эту посуду используют для приготовления на пару. В комплекте почти всегда есть вставка-пароварка в виде решетки. Благодаря особой циркуляции пара, блюда получаются очень нежными и быстрее доходят до готовности.
Нержавеющая сталь – ферромагнитный металл, поэтому такие тажины можно смело ставить на индукционную варочную поверхность. Для более равномерного и правильного распределения тепла дно делают многослойным, утолщая алюминиевой пластиной. В посуде с двойным дном можно тушить и обжаривать.
Последователи традиционной марроканской кухни не доверяют стальной посуде, так как она не такая теплоемкая, как керамика и чугун. Тонкие стенки быстро остывают. Для подогрева блюда на столе есть таджины из нержавейки в виде мармитов со свечей или горелкой.
Обзор разных видов тажинов
Чтобы выбрать красивый и практичный тажин, не поленитесь изучить ассортимент интернет-магазинов. Поищите, где в вашем городе продается такая посуда. Обращайте внимание на производителя, кустарные изделия не всегда качественные и безопасные.
Тажины известного производителя Emile Henry изготовлены из высококачественной жаропрочной керамики и покрыты стойкой жаростойкой глазурью разных цветов. Подходят для газовых и электрических (в том числе стеклокерамических) плит и духовки.
Керамические тажины отечественного завода «Борисовская керамика» доступны по цене массовому покупателю. В линейке производителя марокканские сковороды разного диаметра с правильной купольной крышкой. Подходят для духовок и микроволновок. Изготовитель не позиционирует сковороды для приготовления на плите.
Тажин из нержавеющей стали VETTA дополнен пароваркой для приготовления диетических блюд. В кастрюле можно тушить и варить на всех плитах, включая индукционные. Скептики не верят, что в нержавейке можно приготовить настоящий тажин, так как тонкие стенки мешают правильному тушению и способствуют испарению влаги. Но многим нравится легкая и практичная посуда.
Тажин с чугунным эмалированным основанием и глазированным керамическим куполом французского бренда Staub подходит для жарки, тушения, припускания, паровой обработки. Двухслойная стеклокерамическая эмаль инертна к продуктам и не подвержена сколам. Подходит для всех типов плит и индукционных варочных поверхностей.
Советы по выбору марокканской сковороды
Выбирая тажин для дома, учитывайте свои задачи, состав семьи, пищевые привычки. На что обратить внимание:
При покупке тажина внимательно осмотрите товар на предмет целостности корпуса и покрытия. Изучите характеристики, предоставленные изготовителем: температурный диапазон, возможность эксплуатации на разных плитах, особенности мытья.
Если вам нравится специальная посуда для кухонь разных народов и необычных блюд, познакомьтесь с паэльей и сковородой гриль-газ. Готовьте красиво и с удовольствием!
Марокканский тажин
Он же таджин (tajine, tagine).
Это скорее не блюдо, а метод приготовления. Уж слишком много вариаций того, что можно в тажине приготовить.
Тажин — посуда
Особенность кроется в глиняной сковородке с конусообразной крышкой (которая тоже называется тажин). Наверху крышки имеется отверстие. Во всех источниках говорится о том, что именно благодаря нему и высоте крышки достигается нежность и сочность блюда. Мол, в процессе длительного тушения пар постоянно конденсируется на стенках и стекает вниз. А путеводители рекомендуют тажин (посуду) к вывозу в качестве сувенира, упирая на то, что у нас его либо не купишь, либо стоить он будет куда дороже.
Тажин — сувенир
Начитавшись, я сам загорелся идеей привезти этот «чудо-горшок», но я был бы не я, если бы не начал искать рациональность в своих желаниях. Что оказалось по факту:
1. Я неоднократно видел, как марокканцы затыкают чудо-отверстие помидором (если оно не сбоку).
2. И не видел, с какими лицами они отдирают прижарившееся от глиняного дна и крышки. Борта дна выступают выше крышки, в этом таится с одной стороны хитрость – стекающий конденсат образует что-то вроде гидрозатвора, который не даёт пахнуть блюду на всю округу (если сверху помидор) и не выпускает пар снизу. С другой стороны, крышка стоит рядом с готовящейся едой и она к ней прилипает.
3. Тажин керамический, а значит, его несложно разбить при перевозке. Ещё более грустно через полгода случайно уронить его дома.
4. Требуется много места для хранения тажина, из-за конструкции крышки.
5. При замене на вок-сковородку с обычной стеклянной крышкой никакой вкусовой разницы. Пар точно так же конденсируется на крышку и стекает по стенкам сковородки вниз, на готовящееся блюдо.
6. При приготовлении на плите необходим рассекатель, для того, чтобы тажин равномерно нагревался. Если у Вас его нет, придётся приобрести по прибытии домой.
Так что решайте сами, нужен ли Вам этот громоздкий артефакт или Вы обойдётесь глубокой современной сковородкой с антипригарным покрытием.
Декоративные тажины, тажинчики и тажинища
Также в продаже есть декоративные сервировочные тажины, которые используются исключительно для подачи.
Тажин — блюдо
Как блюдо тажины бывают разные. Из наиболее распространённых:
— с курицей и овощами (например, куриная ножка с картофелем, помидорами, зелёным болгарским перцем и луком);
— с овощами (обычно присутствуют следующие, необязательно все: морковь, солёный лимон, картофель, кабачок, томаты, зелёный болгарский перец, лук, артишоки);
— мрузия (mruziya, m’assal) — с бараниной, черносливом, изюмом и мёдом;
— кефта мкаура (kefta mkaoura) — с тефтельками в томатном соусе, рецепт;
— кефта в шафраново-лимонном соусе, рецепт;
— мкалли (m’qalli) с рыбой или курицей, оливками и солёными лимонами.
Тажин кефта мкаура в Мерзуге
Мясо перед закладкой в тажин термически не обрабатывается. Выкладка производится слоями, каждый слой пересыпается специями. Блюдо тушится в собственном соку на слабом огне в течение минимум одного часа.
Марка
Одна из отличительных черт приготовления тажина – наличие ароматного выдержанного соуса (marqa). Который появляется при длительном тушении блюда. Соус может иметь разную текстуру, быть похожим на густую пасту или сироп, основная его задача – содержать концентрированный вкус всех компонентов блюда. Качество соуса говорит о профессионализме повара.
Овощной (вегетарианский) тажин, хлеб хобз и кофе в придорожном ресторане автобусной компании CTM 
Тажины везде: тажины на индивидуальных жаровнях, c отверстиями, прикрытыми помидорами 
Из серии «Боги маркетинга»: живая реклама тажина с курицей — как ещё показать всем, что продукты свежие? Медина Эс-Сувейры. 
Защитники животных, не переживайте, курочка (петушок?) аккуратно привязана за лапку, чтобы её никто не съел. Еда и вода — в избытке, никто её не обижает.