Мезга это что в виноделии
Вино из мезги
Выжимка, или мезга виноградная, — это раздавленные ягоды винограда, без сока, но с кожурой и косточками. Ее применяют для приготовления как домашнего вина, так и промышленного.
Получение мезги
Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:
Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.
Форма и виды мезги
Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.
Свежая выжимка имеет 2 вида:
В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.
Где применяют
Выжимки используются в разных циклах получения вина:
Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).
Вино из мезги
В приготовлении разных сортов вин используется мезга
Виноделы всегда использовали мезгу в рецептуре. Итальянские вина, ракия и грузинская чача сделаны с выжимками. Это крепкие напитки, их также называют «бренди на выжимках».
Менее популярные и не сильно крепкие — французский Марк, испанская Оруха и португальская Багасейра. Эти напитки отличаются мягким вкусом и ароматом. Их употребление способствуют хорошему пищеварению.
Последний вид — пикет. Ранее его называли напитком бедняков, потому что он полностью сделан из выжимок и вторсырья. Сегодня, винная промышленность готовит пикет, как легкий освежающий напиток с малым алкогольным градусом.
Рецепт домашнего вина
Домашнее вино из вторсырья не будет иметь ярких вкусовых качеств, цвета и структуры. Однако этот продукт все же будет иметь изюминку. Для приготовления сусла понадобится сахар, виноградные выжимки и вода.
Как делают винный напиток в домашних условиях:
Крепость домашнего винного напитка слабая. Срок хранения — 2-4 года.
Заключение
Мезга виноградная — это первый промежуточный продукт в виноделье. Он имеет несколько разновидностей и множество вариантов применения.
Выжимку необязательно выбрасывать, ее стоит использовать повторно. Изучив алгоритм приготовления в домашних условиях, получится приготовить хороший винный напиток.
Вторичное вино из мезги
В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.
Что такое мезга в виноделии
Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.
Рецепт вторичного вина из мезги винограда
Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:
Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.
Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.
Чача из мезги винограда
Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:
Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.
Вам будет интересно: Что такое гидролиз в химии?
Самое распространенное применение слова «мезга» применяется для обозначения сырья при изготовлении вина и отхода этого процесса. Чаще она бывает виноградной, но так как для приготовления таких напитков используют также другие ягоды и фрукты, мезга может быть яблочной, рябиновой, клюквенной и т. д. Мезга означает в этом случае исходный продукт и отход.
В первом значении подразумевается смесь из мякоти, кожицы, сока, косточек, иногда даже веточек растения (в случае винограда). С брожения такой субстанции начинается процесс виноделия.
От чего еще остается
Кроме производства вина, выжимка растительного сырья лежит в основе получения масел.
Где мезга у дерева
Синонимом слова «мезга» в этом случае является «заболонь». Понятие применимо к слизистой оболочке дерева, особенно в отношении сосны.
Что общего у мезги, жмыха, шрота, барды, жома и цедры
Жмыхом называют то, что остается после проката первичного сырья через пресс-валы. Растение при этом не дробится. Также таковым являются семена масличных культур после обработки их прессом. При такой переработке сырье не дробится.
В том случае, когда для получения растительных масел семена измельчают и применяют органические растворители, отход процесса называется шрот. Этим термином обозначают еще и сухую скорлупу (подсолнечную, рапсовую и т. д.).
Если семена давили для получения масла, а отход составляют ядра и скорлупа, то к нему применяют слово жом. При производстве сахара из свеклы таковым является остаток в виде высохшей стружки корнеплода. При выжимке цитрусовых остается цедра.
С некоторой натяжкой можно здесь упомянуть и барду (ударение падает на последний слог). Это отход, получаемый при выработке этилового спирта и других побочных продуктов из сахарной свеклы. Отличие барды от предыдущих упомянутых остатков в ее консистенции. Первично она представляет собой суспензию, однако для дальнейшего применения в скотоводстве проводят дополнительную обработку сырья с целью извлечения лишней жидкости.
Современные технологии позволяют использовать мезгу от крахмалистых культур (картофель, пшеница, кукуруза) и другие вышеперечисленные отходы производства не только на корм животным, но и для получения биогаза.
Река, деревня и венгерская семья
Также любителям мультсериалов 70-80-х годов прошлого века (особенно в Европе) знакомо название венгерского анимационного фильма «Семья Мезга».
Мезга: что это и зачем она нужна
Порой некоторые термины в виноделии ставят нас в тупик и заставляют покопаться в интернете в поиске доступного объяснения. Сегодня пристально рассматриваем, что же такое мезга и какую роль она играет в производстве вина.
Начнем наш ликбез с простого определения термина. Мезга – это масса виноградной мякоти, кожицы, семян и иногда гребней (в случае, если урожай был собран вручную), полученная после дробления ягод. Этот микс играет ключевую роль при производстве вина и определяет его характеристики. Для более глубокого понимания, с чем мы имеем дело, давайте разложим ягоду на составляющие.
Роль мезги в производстве белых, красных и розовых вин совершенно разная.
Белые вина, как правило, не контактируют с мезгой. После сбора урожая ягоды прессуют, получившийся виноградный сок отправляют на ферментацию в стальные чаны, дубовые бочки или другие емкости. Но для увеличения концентрации аромата сусло могут подержать в контакте с мезгой несколько часов при холодной температуре.
Контакт с мезгой обязателен при производстве оранжевых вин. Хотя в кожице белых сортов намного меньше красящих компонентов и танинов, все же «мацерация на шкурке» дает вину насыщенный янтарный оттенок.
Для красных вин мезга просто незаменима. После дробления ягоды отправляются на холодную мацерацию или же сразу на ферментацию. В процессе ферментации под действием выделяющегося углекислого газа мезга поднимается наверх и образует шапку. Если ее оставить покачиваться на волнах, экстрагируется слишком мало ароматики, танинов или цвета. Поэтому, чтобы восстановить контакт сусла с мезгой, виноделы используют различные техники погружения шапки.
После брожения вино может остаться в контакте с мезгой еще на постферментационную мацерацию для большей экстракции цвета и танинов. Все зависит от того, какого стиля хочет добиться винодел. После мацерации мезгу отделяют от вина и прессуют. Вино первого пресса напоминает самотек, но со временем его концентрация повышается. Полученный сок ассамблируют с вином, чтобы добиться баланса и большей насыщенности.
Розовые вина часто производят при помощи контакта с мезгой. Один из способов – короткая мацерация. В отличие от незамедлительного прессования, которое дает еле заметный розовый оттенок, при короткой мацерации сусло оставляют в контакте с мезгой на несколько часов. Так вино приобретает глубокий розовый цвет. Такой способ производства распространен в Тавеле.
Что происходит с мезгой после ферментации и прессования
Оставшийся жмых перегоняют в колоннах или кубах для производства крепкого алкоголя, например, граппы или чачи. Кроме того, мезгу используют для компоста, производства корма для животных и даже косметики.
В Венето нашли еще одно полезное применение мезге. После ферментации амароне ее используют для производства вальполичеллы рипассо. Мезгу добавляют в вино, по сути запуская вторичную ферментацию. В результате вино становится более глубоким и сложным.
Виноградная мезга: зачем ее отжимать, каким способом, что делать дальше с отжатым жмыхом? Виды оборудования
Мезга — это спрессованная смесь косточки винограда и остатков плодов, полученных в результате первого отжима сока.
Зачем это нужно, как сделать с помощью пресса?
Это оборудование используется для отжима влаги из измельченного сырья, то есть в нем есть возможность отжимать сок и сусло до того момента, пока не прекратит вытекать из него сок.
К прессованию подготавливают только измельченный материал, даже если вино будет изготовлено из мягких ягод. Таким образом получите больше сока и не испортите пресс.
Наиболее выгодно раздавить ягоды, выжать сок и поставить на брожение вместе с ягодной кожурой, периодически перемешивая сусло для получения яркого цвета вина и насыщения жидкости минеральными веществами. После брожения на дно емкости опускается мезга с суслом. Часть вина сливают, а остатки достают для прессования.
Виды оборудования
Пресс для отжима жмыха своими руками
Мастера призывают изготавливать пресс винтового типа. Владельцы автомобилей имеют механический или гидравлический домкрат. Им может заменить винтовой механизм.
Для изготовления прочной рамы используют металлическую трубу квадратной формы сечением сорок на сорок и толщиной стенки не менее 3-х миллиметров. В нее будет упираться домкрат. Ширину рамы нужно выбирать так, чтобы в создаваемый проем помещался накопительный поддон для сбора отжатого сока.
Три отрезка квадратной трубы нужно приварить к нижней части рамы, чтобы агрегат был устойчивым. Поддон будет размещаться на верхней части ножек, сделанный из досок или древесной плиты. Пресс следует делать из дуба или бука, то есть твердых пород древесины толщиной более 20 миллиметров.
Как провести процедуру в домашних условиях?
Мезгу называют «жирной» до отжима, так как в ней содержится около 80% сока от ее массы. Чтобы приготовить мезгу своими руками, используйте метод сусло-самотек, то есть сок свободно вытекает под действием силы тяжести. Из 10 килограммов винограда остается пять с половиной литров, являющиеся наиболее ценной частью, так как в них отсутствуют привкусы от косточек и остатки мякоти.
Сусло-самотек готовится дома с помощью сита и дуршлага, отверстия которых составляют от 4 до 5 миллиметров. Также возможно положить сусло на кусочек ткани или двойной слой марли, после чего связать в узел, подвесив над посудой.
В течение пяти-шести минут выделится сок. Его следует перемешать с помощью деревянной ложки, если процесс проводится через сито. В случае ткани следует отжимать руками без оборудования. Те 20% стекшей мезги можно отжать уже на прессе (руками не получится уже что-то добыть), разогреть или провести подбраживание. Данные действия нужны для измельчения стенки твердых косточек. От этого действия сока будет больше.
Что делать со жмыхом винограда после отжима?
Остатки не нужно выбрасывать. В них содержатся питательные вещества и материалы для брожения. Советуем проделать следующие шаги, чтобы в итоге получить вторичное вино из жмыха винограда:
Помимо вторичного вина с помощью мезги можно сделать чачу:
Есть еще третий вариант – классический рецепт самогона на дрожжах.
В банках мезгу не хранят.
Зачем нужен мешок в устройстве?
Льняные мешки изобретены для того, чтобы пользоваться ими вместе с винтовыми прессами. Они предотвращают продавливание мезги путем отверстия в корпусе и фильтра получаемого сока.
В виноградной мезге находятся полезные вещества. Из нее можно получить первичное и вторичное вино. Материал не будет содержать наивысшее качество, не будет яркого цвета и вкус будет отличаться от покупных вин, однако, содержание количества полезных компонентов превысит покупную продукцию.