Мишлен что это такое звезда для ресторана
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
Что такое звезда MICHELIN?
На все ваши вопросы отвечает инспектор Гида MICHELIN
Что такое звезда MICHELIN?
Звезда MICHELIN присуждается за выдающуюся кулинарию. Мы учитываем качество ингредиентов, гармонию вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его/ее кухне, и, что не менее важно, постоянство (как во времени, так и в меню).
А в каком случае присуждаются две или три звезды MICHELIN?
Две звезды MICHELIN присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах; его кухня изысканна и в ее основе лежит вдохновение. Три звезды MICHELIN – наша высшая награда, присуждаемая за превосходную кухню шеф-повара на пике его мастерства в профессии; его кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым из его блюд суждено стать классикой.
Звезды MICHELIN присуждаются каждый год?
Да. Помимо того, что мы открываем новые звезды, мы также постоянно переоцениваем рестораны, отмеченные звездами ранее, чтобы убедиться, что их гостям предлагается все тот же высокий уровень кухни.
Влияет ли на присуждение звезды декор или стиль ресторана?
Нет. Звезда MICHELIN присуждается за еду на тарелке – и больше ни за что. Стиль ресторана и степень его формальности не имеют абсолютно никакого отношения к награде.
А судьи кто? Кто принимает решения?
Инспекторы MICHELIN являются штатными сотрудниками компании, именно они принимают решения. Сначала несколько инспекторов пробуют кухню ресторана, затем они в команде обсуждают свои впечатления, чтобы принять окончательное решение.
Сколько раз нужно поесть в ресторане, прежде чем присудить ему звезду?
Столько, сколько потребуется. Постоянство очень важно для присуждения звезд MICHELIN, поэтому мы должны быть уверены, что гости ресторанов смогут попробовать кухню одинаково высокого уровня, когда бы они ни посетили ресторан. Поэтому, когда мы рассматриваем вопрос о присуждении ресторану звезды, мы посещаем его в разное время года, во время обеда, ужина, в выходные и в будние дни.
Что вы заказываете?
Мы стараемся дегустировать как можно больше блюд в течение года, так как нам нужно попробовать разные блюда от одного и того же шеф-повара. Мы должны быть уверены, что все блюда, которые покидают его кухню, неизменно соответствуют высоким стандартам.
Вы едите в одиночку или в паре?
Бывает по-разному. Иногда мы едим одни, иногда в паре, случается, что даже целой группой.
Важен ли для инспекторов международный опыт?
Очень важен. Все инспекторы отправляются в разные страны, где мы создаем Гиды MICHELIN. Это дает гарантию, что все инспекторы судят по одним стандартам и имеют одни ориентиры – звезда MICHELIN должна означать одно и то же и иметь одинаковую ценность, независимо от того, в какой точке мира она находится.
И снова – нет. Только ресторан решает, какой стиль сервиса он хочет предложить своим гостям, и это не имеет влияния на присуждение звезды MICHELIN.
Какой ресторан может претендовать на включение в Гид MICHELIN?
Любой ресторан любого стиля и типа кухни может претендовать на присуждение звезды.
Должны ли рестораны подавать заявку на присуждение звезды?
Если ресторан уже включен в Гид MICHELIN, ему не нужно подавать заявку – все рестораны из Гида регулярно проходят переоценку. Также, любой ресторан может попросить нас рассмотреть их включение в Гид MICHELIN.
Если шеф-повар уходит из ресторана, убираете ли вы автоматически звезду?
Не обязательно. Иногда ресторан предлагает повышение су-шефам, чей талант равен таланту предшественника/предшественницы; другие приглашают в ресторан одаренного шефа из другого ресторана. Мы просто еще раз вернемся в ресторан и проверим качество кухни.
Если у ресторана меняется владелец, убираете ли вы звезду?
Зачастую новые владельцы полностью меняют концепцию или стиль ресторана, поэтому всем будет проще, если мы исключим ресторан из Гида и просто начнем с чистого листа. Однако бывает и так, что влияние владельцев незначительно, поэтому их смена практически никак не влияет на команду поваров и на амбиции ресторана.
Обозначаете ли вы какие-то специальные критерии, которых должна придерживаться кухня?
Нет никакой секретной математической формулы – мы просто ищем отличную кухню. Одни рестораны со звездами MICHELIN внедряют инновации, другие – чтут традиции; в одних вы можете попробовать сет-меню, в других – a la carte; в каких-то ресторанах непринужденная атмосфера, в других – официальная. Нельзя найти одного человека, которому одинаково понравятся все звездные рестораны. Так и должно быть. Все, что мы говорим: «Это рестораны с лучшей кухней». Дальше читатель уже самостоятельно выбирает тот, который наилучшим образом соответствует его потребностям/предпочтениям.
Существует ли ограничение на количество звезд, которые вы можете присудить в течение года?
Ограничения нет. В течение года у нас часто бывает много кандидатов, но некоторые отпадают, поскольку они просто недостаточно постоянны; у некоторых в репертуаре есть одно или два отличных блюда, но они подают и другие, которые не так запоминаются; некоторым командам поваров может потребоваться немного больше времени, чтобы их кухня достигла зрелости.
Почему вы можете забрать звезду?
Мы создаем Гиды для наших читателей, поэтому, если мы почувствуем, что кухня в ресторане уже не на том уровне, что прежде, мы не будем заново присуждать звезду в следующем году.
Нужно ли быть официальным рестораном (где строгий дресс-код, соблюдаются нормы этикета), чтобы получить звезду?
Одно из самых больших заблуждений о нашем Гиде состоит в том, что мы отдаем предпочтение более официальным ресторанам. Это совсем не так. Вероятно, это пережиток 30–40-летней давности, когда в большинстве европейских городов лучшую кухню часто можно было найти в официальных ресторанах. К счастью, теперь у нас есть звезды во всех стилях ресторанов, и индустрия гостеприимства из-за этого только совершенствуется.
А карту вин тоже учитываете?
Рестораны, которые серьезно относятся к своей кухне, как правило, также следят за тем, чтобы ее дополняла интересная карта вин, так что этот вопрос обычно решается сам собой.
А что, если вы посетили ресторан, а потом узнали, что шеф-повара в этот день не было на кухне?
Известному шеф-повару однажды задали вопрос: «Кто готовит, когда вас нет?», на который он ответил: «Те же люди, которые готовят, когда я здесь». Нам все равно, кто готовит, главное, чтобы стандарты кухни были неизменны.
Как вы реагируете, когда повар заявляет, что «не готовит для гидов»?
Нам очень радостно видеть такие заявления. Любой шеф-повар, который готовит ради чего-то еще, кроме своих клиентов, явно сбился с пути. Ни один шеф-повар не должен готовить для гидов или ради чего-либо еще, кроме как для того, чтобы сделать своих клиентов счастливыми.
Какие еще награды присуждаются Гидом MICHELIN?
Биб Гурман (Bib Gourmand) присуждается за более простой стиль кухни по доступным ценам. Но мы также должны отметить, что чтобы ресторан был упомянут в Гиде MICHELIN, в нем должен всегда быть высокий уровень кухни.
Даете ли вы ресторанам обратную связь после посещения?
Нет. Единственный вид обратной связи, которую ресторану стоит учитывать – это отзывы его клиентов.
Может ли шеф-повар отказаться от звезды MICHELIN?
Если шеф-повар по какой-либо причине не хочет, чтобы его или ее кухня была отмечена, мы просто не будем повторно присуждать звезду в следующем году. Если ресторан закрывается, то это не причина отказываться от звезды – как будто театр отказывается от газетной рецензии, после того как спектакль уже закончился.
Становится ли звезда MICHELIN причиной излишнего давления на шеф-повара?
Шеф – поварам не нужно специально что-то делать по-другому, когда их ресторан получает звезду MICHELIN, кроме как поддерживать тот же уровень кухни, который принес им звезду. Тем не менее, они вполне могут заметить, что их востребованность растет.
Должен ли ресторан предлагать гостям канапе, пре-десерты итд., чтобы получить звезду?
Нет. Ресторан может подавать любые блюда в любом формате, который им подходит. Однако если предлагаются подобные дополнения, мы будем рассматривать их так же пристально, как и блюда из основного меню. Иными словами, если ресторан планирует их подавать, важно, чтобы они соответствовали общему уровню кухни.
Замечаете ли вы, что уровень кухни в ресторане снижается по пятницам и субботам, когда в ресторане много гостей?
Нет, как раз наоборот. В основном рестораны показывают себя с лучшей стороны, когда они заняты – и мы очень любим заходить в рестораны, заполненные под завязку. Сложность для любого ресторана заключается в том, чтобы поддержать высокий стандарт кухни во время обычного обеда в дождливый январский вторник.
Почему обладателей звезд не так много?
У многих шеф-поваров есть талант, который может быть отмечен звездой, но часто они сходят с дистанции, так как их кухня непостоянна. Мы не можем присудить звезду и добавить сноску вроде: «Только не берите рыбу» или «Десерты могут быть не очень».
Что бы вы посоветовали молодому шеф-повару?
Три совета:
1. Отличная кухня начинается с первоклассных ингредиентов, поэтому используйте лучшие продукты, что сможете найти – будь то помидоры или курица.
2. Побольше ходите в рестораны
3. Пробуйте собственные блюда – часто надо съесть не меньше половины, чтобы понять, что что-то не так.
Как и за что рестораны получают звезды «Мишлен»?
Недавно нам подкинули еще один повод посетить Москву (не сейчас, а после локдауна): компания Michelin выпустила гастрономический гайд по городу. Москвичи, которые в теме, ждали этого события с декабря прошлого года. Почему какой-то гайд так важен? Кто в числе первых получил заветные звезды на постсоветском пространстве? И почему «Мишлен» не оценивал рестораны Москвы раньше? Разобрались – рассказываем.
Что такое гайд «Мишлен»?
Французский шеф-повар Поль Бокюз, один из пионеров новой кухни, говорил, что «Мишлен» (Le Guide Michelin) – единственный гид, который имеет значение. Наверное, с этим мало кто поспорит: в «мишленовские» рестораны хотят попасть все – даже если не попробовать лучшие блюда, то хотя бы одним глазком посмотреть, что из себя представляет заведение, и сделать фотку в Instagram.
Забавно, что история главного гастрогида мира начиналась совсем не с заведений и команды международных экспертов. Запустила гайд компания Michelin – французский производитель автомобильных шин. Его авторы рассказывали о том, где заправиться, где оставить машину, куда заехать за товарами для авто (собственно, на этом был главный акцент), где остановиться во время поездки и перекусить. Почему-то именно последний раздел особенно зацепил французских автолюбителей. А один из руководителей Michelin – Андре Мишлен – зацепился за эту находку и превратил ее в успешную бизнес-идею.
В 1920-х в гайд добавили расширенный рейтинг ресторанов и начали его продавать. На тот момент Michelin оценивал заведения только одной звездой и важнейшим критерием была цена блюда. Привычный нам рейтинг появился только в 1931 году. В 1936-м его принципы были окончательно доработаны и с тех пор не менялись.
Кто и как оценивает рестораны?
Сейчас заведения могут получить одну, две или три звезды «Мишлен». Первая опция значит, что ресторан очень хорош в своей категории, вторая – настолько хорош, что достоин небольшого отступления от маршрута, третья – великолепен. Высшая оценка подразумевает отличную кухню и идеальную работу шеф-повара. Инспекторы «Мишлен» уверены, что ради такого стоит совершить отдельное путешествие.
Да, выставляют оценки «инспекторы». Это профессионалы, которые не первый год связаны с ресторанным бизнесом. Они ходят по заведениям и ищут недочеты (или впечатляются идеальным обслуживанием). Michelin предпочитает оставлять их анонимами – топ-менеджеры обычно не знают, что в их заведения заходил инспектор, а многие инспекторы не рассказывают о своей работе даже родным. Все для того, чтобы продолжать делать честный и непредвзятый рейтинг.
Звезды «Мишлен» отражают, в основном, оценку кухни: это и качество продуктов, и особенности их приготовления, и сочетание ароматов, и оригинальность повара, и дизайн блюд. Но, кроме того, могут учитывать уровень сервировки, выбор вин, качество обслуживания, атмосферу и интерьер.
При раздаче звезд нет квот. И, как уверяют создатели гайда, никто никому за рекламу не платит. Все честно. Если инспекторы найдут достойное заведение, его сразу же готовы включить в новую редакцию гайда.
В каких городах есть «мишленовские» рестораны?
За 100+ лет истории гайда Le Guide Rouge свои гастрогиды обрели десятки больших городов, среди которых – Париж, Лондон, Токио, Нью-Йорк, Лос-Анджелес. В общей сложности команда Michelin проехалась по 32 странам. Россия стала 33-й – и первой среди постсоветских стран.
Почему Michelin не пришел в Россию раньше – большой вопрос, ведь в больших городах достойные заведения открывались и открываются каждый год. Одни считают, что это было связано с коррупцией в стране, вторые – с тем, что русская кухня проста и брутальна для европейских гурманов, третьи – что ресторанная сфера в России просто не доросла до нужного уровня. Но сейчас все это не важно – российский гид «Мишлен» увидел мир. В первую редакцию вошли 69 заведений, 9 из них получили звезды. Все заведения находятся в Москве. Дальше столицы инспекторы не поехали.
Кто получил звезды «Мишлен» в Москве?
Twins Garden – две звезды – заведение, в котором шеф-поварами работают братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие. Они впечатлили инспектора Michelin креативным подходом к подготовке меню и приготовлению блюд. А еще – концепцией, которая «действительно отправляет гостей в кулинарное путешествие».
Artest-Chef’s Table – две звезды – ресторан Аркадия Новикова «с современной и контрастной кухней», «творческим и выразительным стилем».
Beluga – одна звезда – ресторан с, говорят, лучшей икрой в мире. Здесь доступно целых 20 ее сортов!
White Rabbit – одна звезда – частый участник гастрорейтингов, любимый за крутой концепт, отличную еду и необычную подачу. В Michelin пишут, что здесь вы получите «теплые воспоминания […], пропитанные ностальгией». Звучит отлично.
Savva – одна звезда – на здешней кухне шеф-повар Андрей Шмаков «использует современные решения для русской кухни и лучшие ингредиенты для авторских блюд».
Sakhalin – одна звезда – заведение с лучшей локацией и лучшим панорамным видом. Если уже успел(-а) насладиться и первой, и вторым, стоит потестить третье (и главное) – меню: в нем предлагают блюда из рыбы и морепродуктов с японскими и средиземными нотами.
Biologie – одна звезда – ресторан с «новой здоровой и современной русской кухней». Здесь нашли место экологичности в интерьерах и меню: получилось здОрово и здорОво.
Grand Cru – одна звезда – «уютное и интимное место», которое точно зайдет ценителям вкусных вин.
Selfie – одна звезда – здесь шеф-повар Анатолий Казаков подбирает местные русские продукты, которые позволяют ему выразиться через авторские блюда. Сахалинский гребешок, водоросли и зеленое яблоко, мурманская треска, снежный горошек – звучит сказочно.
Рестораторы и шеф-повара оцененных заведений все, как один, говорят, что «это лучший момент в их профессиональной жизни». Но, вероятно, они просто пока не думают о том, что награду нужно не только получить, но и удержать.
Звёздный шанс, космические цены. Что значит оценка «Мишлена» для российской ресторанный индустрии
В октябре девять московских ресторанов получили звёзды «Мишлен» и вошли, пожалуй, в самый престижный ресторанный рейтинг мира. В заведения сразу выстроились огромные очереди желающих прикоснуться к высокой кухне. «Секрет фирмы» рассказывает, что такое гид «Мишлен», почему он так важен для рестораторов, чего ждать посетителям и что будет с «звёздными» заведениями в локдаун.
В 2021 году красный гид «Мишлена» впервые выпустили в России. В него вошли 69 ресторанов (все — из Москвы), девять из них получили фирменные звёзды. По одной звезде получили «Белуга», «Сэлфи», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», Savva, по две звезды из трёх возможных получили ARTEST и Twins Garden. Это произвело настоящий фурор в гастрономической среде: очень много звёзд для первого раза.
Что это за гид
Гид «Мишлен» существует с 1900 года и изначально не имел ничего общего с индустрией общепита. Маленький красный путеводитель был задуман для того, чтобы увеличить число автовладельцев.
Всё началось во Франции в 1889 году, когда братья Андре и Эдуард Мишлены основали свою одноимённую компанию по продаже шин. Предприниматели задумались о том, как побудить французов чаще садиться за руль и увеличить спрос на автомобили. Они выпустили путеводитель с полезной информацией для путешественников, где были карты, информация о том, как поменять шину, где заправить авто и, что самое главное, недорого перекусить и остановиться на ночлег.
Изначально путеводитель был бесплатным, но в 1920 году братья Мишлен стали продавать его за 7 франков. Первый платный гид включал в себя список отелей и ресторанов, разбитый по категориям. С ростом популярности общепита братья Мишлен стали нанимать тайных посетителей и инспекторов для независимой оценки заведений. В 1926 году гид начал присуждать звёзды ресторанам высокой кухни, первоначально отмечая их только одной звездой. Спустя 10 лет ресторанам стали присуждать до трёх звёзд.
Сейчас «Мишлен» оценивает рестораны на трёх континентах. Путеводитель выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). И теперь для России.
Красный гид «Мишлен» — самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг современности со столетней и неподкупной историей. В него попадают лишь места с прекрасной кухней, изысканным интерьером, высочайшим сервисом и отменной подачей блюд. Это беспроигрышный пиар, моментально поднимающий рейтинг ресторана.
Кто и как выбирает рестораны
Ресторан выбирают опытные инспекторы, которые осведомлены о развитии местной гастрономии и новых концепциях ресторанов на рынке. Каждый из них — в прошлом профессионал из сферы гостиничного бизнеса с более чем 10-летним опытом работы, что гарантирует точные технические знания в этой области.
Они приходят в ресторан как обычные посетители и полностью оплачивают свой счёт — что также обеспечивает независимость экспертизы. Инспекторы изучают методологию гида два года. Каждый из них работает в штате «Мишлена» и не имеет права трудиться где-то ещё.
При оценке ресторана руководство «Мишлен» никогда не полагается на мнение одного инспектора. Звёзды вручаются на основе коллегиального решения после нескольких посещений заведения, инспекторы должны попробовать как можно больше блюд из меню.
Каковы критерии
Методология оценки всех заведений прозрачна и не изменилась за более чем 120 лет существования гида. Выделяют пять критериев качества кухни:
На официальном сайте «Мишлен» говорится, что при присвоении звёзд инспекторы не обращают внимания на интерьер ресторана, сервировку стола или качество обслуживания. Тем не менее все заведения получают ещё одну отметку — «вилка и ложка», которая как раз отражает субъективное мнение по поводу того, насколько комфортно находиться в ресторане. Рейтинг варьируется от одного до пяти, где одна «вилка и ложка» расшифровывается как «уютный ресторан», а пять — «роскошный ресторан».
Что значат звёзды
Исходя из упомянутых критериев инспекторы определяют количество звёзд, которых достойно заведение.
Звезду присуждают ресторану в целом, а не шеф-повару. Таким образом отмечают работу всей команды в конкретном ресторане и в конкретном году. Если шеф-повар увольняется, он не «уносит» звезду или отметку в новое заведение.
Каждый год гид «Мишлен» обновляется, поэтому и список ресторанов в нём может меняться. При этом инспекторы постоянно переоценивают уже признанные заведения. Ресторан может подать заявку, чтобы его кухню оценили. Решат ли инспекторы прийти, и когда именно придут — владельцы заведения не узнают.
Справка. Средний чек в ресторанах, получивших звезды, — 4000–5000 рублей.
Что дают российским ресторанам и посетителям эти звёзды
Попасть в красный гид — значит автоматически получить признание на международном уровне. А ещё — сэкономить на рекламе, считают опрошенные «Секретом» эксперты.
У ресторанов, получивших звезду «Мишлен», отпадает потребность в рекламе, их априори ждёт коммерческий успех. Почему в такие рестораны выстраиваются толпы посетителей? Сходить в такое заведение — это престижно. И люди готовы переплачивать за блюда и сервис втридорога для того, чтобы повысить свой статус и положение. Точно так же, как и миллионы девушек мечтают о сумке Chanel и украшениях Tiffani, — это внутренняя потребность человека в самоутверждении и желание получить самое лучшее.
Если смотреть на звезду «Мишлен» глазами маркетинга, это как турбо-кнопка. Ресторан «просыпается знаменитым», и бизнес получает славу, PR и рекламу. Высочайшее качество и статус заведения становятся аксиомой. В мире не существует какого-то более-менее единого стандарта для оценки ресторанов (в целом общепита) посетителями. Поэтому для ресторанов им стал гид «Мишлен».
Психология потребителя такова, что мы хотим постоять рядом со звездой, нам нужно предстать в лучшем свете перед друзьями и знакомыми (особенно в наш век социальных сетей и жизни напоказ). Если вы побывали в недорогом ресторане даже с очень вкусной кухней, это произведёт меньший эффект, чем факт, что вы посетили ресторан с мишленовской отметкой. Эта награда придаёт ресторану понятный всем уровень и статус. Кроме того, «Мишлен» известен очень высокими требованиями к качеству блюд и ингредиентам, поддерживать соответствующий уровень дорого, особенно, когда увеличивается объём заказов. Всем известна присказка, что «качество часто переходит в количество», а эти рестораны не могут себе такое позволить. Это может повлиять на цены в меню.
«Мишлен» — это бустер для популярности и известности. Для некоторых людей поход в «мишленовский ресторан» — это статус, для кого-то — интерес к еде, новый опыт, эксперименты с собой и понимание себя. У каждого своя мотивация. К сожалению, очень много достойных московских ресторанов не попали в гид, и это немного обидно, но таков выбор критиков.
Факт. Когда ресторану присуждают мишленовскую звезду, недвижимость в округе дорожает в среднем на 0,5%.
Что говорят победители
Не буду лукавить, что мы не ожидали оценки «Мишлен». Мы много лет ведём работу по освещению наших проектов в международной прессе, так что к приходу «Красного гида» инспекторы о нас наверняка уже знали.
Если говорить о каждом из отмеченных звездой наших проектов, то в «Кролик» ходят посмотреть на новые шедевры Владимира Мухина (здесь и далее речь о шеф-поваре заведения. — Прим. «Секрета»), в Selfie — за элегантной кухней Анатолия Казакова, а в «Сахалин» — чтобы отметить какое-то событие и поесть свежих морепродуктов и рыбы. Средний чек у Selfie — 4500–5000, у «Сахалина» — около 5000, у «Кролика» — 5500. Увеличивать его мы не планируем.
После церемонии «Мишлен» бронирований стало намного больше, количество увеличилось сразу же — плотная посадка в любое время дня.
Сейчас у нас около 30 проектов. Почти все продукты, которые мы используем, — российские, кроме тех, что в России не растут и не водятся. В сезон мы работаем с фермерами, у нас российское мясо, много рыбы и морепродуктов со всех концов страны, местные ягоды, фрукты. Когда зелёный сезон заканчивается, мы переходим на узбекские помидоры. Но японские устрицы, тунец, оливковое масло, трюфели, креветки «карабинерос» — эти позиции до сих пор вынуждены привозить из тех стран, с которыми у нашей страны сохранились торговые отношения.
Коронавирус заставляет сейчас на первый план вывести другие задачи — команды большинства ресторанов готовятся к переходу на доставку.