Мишлен это в кулинарии что это
Все, что нужно знать про звезды Мишлен
Оглавление
В новостях о хороших ресторанах и знаменитых шеф-поварах периодически можно прочитать про «звезды Мишлен», но не все знают, что это такое. Конечно, многие слышали про мишленовские звезды и о том, что ими отмечают рестораны высокой кухни, но на этом понимание обычно и заканчивается. Эта статья призвана восполнить данный пробел, рассказав про звезды Мишлен максимально подробно. Но сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.
Звезды Мишлен: немного истории
В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.
В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.
Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса
Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.
Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.
Звезды, вилки, монетки…
Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей
Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой. Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.
Инспектора Мишлен
Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.
Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.
Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.
Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге
Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании. Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.
Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами. Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке. Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.
Подтверждая статус
Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau). Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение. Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.
Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio
Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.
Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного. В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится. Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.
Распространенные мифы о мишленовских звездах
Миф: В справочнике Мишлен указаны только рестораны со звездами.
Правда: Прочитав статью, вы уже убедились в том, что это не так. Мест со звездами в Красном гиде Мишлен меньшинство, львиная доля ресторанов, указанных в нем, это самые обычные рестораны на каждый день.
Миф: Мишленовские звезды выдаются только дорогим ресторанам высокой кухни.
Правда: Несмотря на то, что большинство мишленовских ресторанов действительно относятся к высокой ценовой категории, из этого правила есть множество исключений. Так, в 2016 году в Сингапуре звезду Мишлен получила лавка с уличной едой, обед в которой обойдется вам примерно в сто рублей.
Миф: Ужин в мишленовском ресторане — это то, о чем будешь помнить всю жизнь.
Правда: От того, с каким придыханием многие говорят про звезды Мишлен, может сложиться впечатление, что это нечто неземное. На самом деле все куда прозаичнее, и рестораны с одной звездой — это просто очень хорошие рестораны, от которых не стоит ждать большего.
О мишленовских ресторанах на примере миланского Alice на моем канале Youtube
Миф: Повара с мишленовскими звездами часто приезжают работать в Россию.
Правда: Повар со звездой — уже нонсенс: справочник Мишлен дает звезды не поварам, а ресторанам. Если шеф-повар, заработавший звезду, покидает ресторан, ее отбирают, и хотя он вполне может попытаться повторить или превзойти достижение в другом ресторане, сам термин «мишленовский повар» — не более чем маркетинговый ход.
Миф: Все повара мечтают получить звезду Мишлен.
Правда: Многие действительно мечтают, а другим это и даром не нужно. Известно несколько громких историй о том, как владельцы ресторанов отказывались от мишленовского статуса из-за того, что тот настраивал посетителей на определенные ожидания от еды, сервиса и антуража.
Миф: Три звезды Мишлен — высшая награда для ресторана высокой кухни.
Правда: Уже нет. Признание и авторитет, которыми за несколько лет обзавелся рейтинг 100 лучших ресторанов мира, делает попадание в этот список ничуть не менее желанным, особенно для ресторанов из тех стран, где пока не выпускают справочник Мишлен.
Миф: Чтобы узнать о мишленовских ресторанах, придется покупать справочник Мишлен.
Высокая пища: чем кухня отличается от кулинарии и при чем здесь Мишлен
✅ Мы едим для того, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. По такому принципу живет большинство людей на планете. Однако настолько ли примитивно значение пищи в нашей жизни? Существует ли она для того, чтобы удовлетворять потребность в насыщении организма, либо должна приносить еще и эстетическое удовольствие?
Эти вопросы волнуют многих. Когда-то для себя я решила, что моя пища должна быть не только вкусной, и полезной, но и приносить мне наслаждение в процессе ее приготовления, а также самим внешним видом доставлять создавать настроение.
И вот в тот самый момент я осознала потребность научиться готовить не только вкусно, красиво и разнообразно, но и опробовать множество рецептов. Меня увлекал поиск необычных рецептов, их история появления, способы приготовления и возможности «поиграть» с ингредиентами, добавив тот или иной продукт и получив совершенно новое прочтение вкуса.
Изучая искусство приготовления пищи, я решила начать с азов, а именно – понять, что же такое кухня, чем она отличается от кулинарии, какие приемы приготовления пищи используют профессионалы, чем отличаются традиционные рецепты разных стран и модные кулинарные тренды.
Что такое кулинария и что такое кухня
Кулинария представляет собой человеческую деятельность по приготовлению продуктов к употреблению в качестве еды. В то же время, кулинария – это комплекс технологий, рецептов и использования специального оборудования.
Кулинария имеет свой свод правил приготовления пищи. А уже различные методы приготовления и ингредиенты, которые имеют свои особенности в разных странах, называются кухней. Именно кухня отражает культурные, экономические и традиционные связи стран.
Кроме того, существует понятие способов приготовления пищи, то есть тот процесс, которые доводит продукт до готовности. Это жарка, варка, запекание, тушение, копчение и другие.
Истоки искусства приготовления пищи
Но поиски идей того, как разнообразить привычную пищу привели к потребности в улучшении вкуса и ассортимента блюд. Так начали развиваться кулинарные традиции, складываться традиционные кухни народов мира.
Развитие общества привело к возникновению социального неравенства, а вместе с тем – и к появлению возможности нанять профессионального повара. Так что первыми работодателями поваров стали правители, аристократы и священнослужители.
При королевском дворе поварам предстояло находить нестандартные подход к приготовлению пищи, создавать отличия от традиционной кухни, удивлять двор каждый раз новыми блюдами.
Утонченные рецепты, сложные процессы создания (да-да, именно создания блюд, поскольку они представляли собой поистине шедевры), продуманные составляющие – все это, в конце концов, составило так называемую аристократическую гастрономию.
Самой яркой иллюстрацией процессов рождения кулинарных шедевров может служить Франция. Помните яркий и захватывающий фильм о поваре французского короля Людовика Вателе? Вот примерно так и происходило: повар и армия поварят готовили, варили, жарили, морозили и создавали съедобные шедевры. А если что-то не выходило, или доставлялось не вовремя, что оставалось делать бедному повару?
Французская революция стала толчком к появлению ресторанов, ведь множество высококлассных поваров остались без работы и находили себе занятие в виде приготовления еды для всех желающих.
Повара не только старались приготовить так, чтобы у блюда был уникальный узнаваемый вкус, но и выглядело оно эстетично. Так сформировалось понятие «высокой кухни» — рецептов блюд, которые не стыдно было презентовать аристократам и правителям.
Революции
Конец 19 – начало 20 века принес революции не только в социальной и политической сфере, но и в кулинарии. Получают применение новые продукты, появляются новые рецепты.
А в 80-е годы начинается настоящая кулинарная революция с разделением на два основных направления – ретрограды (которые считают, что старинные рецепты были лучше и не стоит придумывать ничего нового) и модернисты (которые изыскивают все новые и новые вкусы, способы и технологии).
Главным импульсом к изменениям стали экономические причины – средний класс нуждался в удовлетворении и вкусовых ощущений, и сытости, и эстетики еды. В ответ на потребность появились компании, удовлетворявшие эти запросы. Таким образом, кулинария разделилась на два лагеря – быстрая в приготовлении и сытная пища, и высокая кухня ресторанов, где еда несла еще и эстетическую нагрузку.
Michelin — шины или кулинария?
Французская компания, выпускающая шины. Я тоже сначала подумала: а какое отношение они имеют к высокой кухне? Неужели параллельно с изготовлением шин (между прочим, с 1889 года) «Мишлен» занимаются ресторанным делом?
Как оказалось, все гораздо проще. В 1900 году основатель компании Андре Мишлен выпустил небольшое издание, которое содержало список мест, могущих пригодиться путешественнику. Там были ремонтные мастерские, отели, закусочные и автомобильные стоянки. Действительно, удобная вещь на то время, когда не было интернета, онлайн-карт и Foursquare.
«Гид» Мишлена был бесплатным и пользовался спросом. С 1920 года его стали продавать и добавили в него рейтинг ресторанов по их ценам: дорогостоящие рестораны помечались одной звездой.
* — очень хороший ресторан в своей категории
** — очень хорошая кухня, ради ресторана можно сойти с маршрута
*** — великолепная работа шеф-повара, ресторан стоит отдельного путешествия
Красный гид Мишлен – такое название сейчас носит каталог. Он выпускается для стран Европы, для отдельных городов США, Японии, Гонконга, Макао.
Как только стал выпускать гид по Токио, этот город стал главным городом-гурманов мира, отняв это звание у Парижа.
«Мишленовские» рестораны отличаются высококлассным приготовлением пищи, виртуозной подачей и (ожидаемо) высокими ценами. В их пользу хочу заметить, что продукты при этом используются самые, что ни на есть свежие и оригинальные. Во Франции, например, фишкой ресторана может быть собственное хозяйство или специальный охотник за трюфелями, которые специально для вас найдут и приготовят.
Вообще рестораны высокой кухни отличаются тем, что подходят к приготовлению блюд с большой долей индивидуализации. Для одного клиента могут приготовить блюдо по одному рецепту, для другого – по другому, согласно его предпочтениям, ведь случайными посетителей ресторанов высокой кухни вряд ли можно назвать: все они в большинстве своем гурманы или ресторанные критики.
Со своей стороны хочу добавить, что рестораны, отмеченные гидом Мишлен хотя бы одной звёздочкой, действительно заслуживают того, чтобы их посетить. И неважно, являетесь ли вы ценителем высокой кухни, ресторанным критиком или простым любителем вкусно поесть, повара высокой кухни всегда имеют, что вам предложить.
Что такое звезда MICHELIN?
На все ваши вопросы отвечает инспектор Гида MICHELIN
Что такое звезда MICHELIN?
Звезда MICHELIN присуждается за выдающуюся кулинарию. Мы учитываем качество ингредиентов, гармонию вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его/ее кухне, и, что не менее важно, постоянство (как во времени, так и в меню).
А в каком случае присуждаются две или три звезды MICHELIN?
Две звезды MICHELIN присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах; его кухня изысканна и в ее основе лежит вдохновение. Три звезды MICHELIN – наша высшая награда, присуждаемая за превосходную кухню шеф-повара на пике его мастерства в профессии; его кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым из его блюд суждено стать классикой.
Звезды MICHELIN присуждаются каждый год?
Да. Помимо того, что мы открываем новые звезды, мы также постоянно переоцениваем рестораны, отмеченные звездами ранее, чтобы убедиться, что их гостям предлагается все тот же высокий уровень кухни.
Влияет ли на присуждение звезды декор или стиль ресторана?
Нет. Звезда MICHELIN присуждается за еду на тарелке – и больше ни за что. Стиль ресторана и степень его формальности не имеют абсолютно никакого отношения к награде.
А судьи кто? Кто принимает решения?
Инспекторы MICHELIN являются штатными сотрудниками компании, именно они принимают решения. Сначала несколько инспекторов пробуют кухню ресторана, затем они в команде обсуждают свои впечатления, чтобы принять окончательное решение.
Сколько раз нужно поесть в ресторане, прежде чем присудить ему звезду?
Столько, сколько потребуется. Постоянство очень важно для присуждения звезд MICHELIN, поэтому мы должны быть уверены, что гости ресторанов смогут попробовать кухню одинаково высокого уровня, когда бы они ни посетили ресторан. Поэтому, когда мы рассматриваем вопрос о присуждении ресторану звезды, мы посещаем его в разное время года, во время обеда, ужина, в выходные и в будние дни.
Что вы заказываете?
Мы стараемся дегустировать как можно больше блюд в течение года, так как нам нужно попробовать разные блюда от одного и того же шеф-повара. Мы должны быть уверены, что все блюда, которые покидают его кухню, неизменно соответствуют высоким стандартам.
Вы едите в одиночку или в паре?
Бывает по-разному. Иногда мы едим одни, иногда в паре, случается, что даже целой группой.
Важен ли для инспекторов международный опыт?
Очень важен. Все инспекторы отправляются в разные страны, где мы создаем Гиды MICHELIN. Это дает гарантию, что все инспекторы судят по одним стандартам и имеют одни ориентиры – звезда MICHELIN должна означать одно и то же и иметь одинаковую ценность, независимо от того, в какой точке мира она находится.
И снова – нет. Только ресторан решает, какой стиль сервиса он хочет предложить своим гостям, и это не имеет влияния на присуждение звезды MICHELIN.
Какой ресторан может претендовать на включение в Гид MICHELIN?
Любой ресторан любого стиля и типа кухни может претендовать на присуждение звезды.
Должны ли рестораны подавать заявку на присуждение звезды?
Если ресторан уже включен в Гид MICHELIN, ему не нужно подавать заявку – все рестораны из Гида регулярно проходят переоценку. Также, любой ресторан может попросить нас рассмотреть их включение в Гид MICHELIN.
Если шеф-повар уходит из ресторана, убираете ли вы автоматически звезду?
Не обязательно. Иногда ресторан предлагает повышение су-шефам, чей талант равен таланту предшественника/предшественницы; другие приглашают в ресторан одаренного шефа из другого ресторана. Мы просто еще раз вернемся в ресторан и проверим качество кухни.
Если у ресторана меняется владелец, убираете ли вы звезду?
Зачастую новые владельцы полностью меняют концепцию или стиль ресторана, поэтому всем будет проще, если мы исключим ресторан из Гида и просто начнем с чистого листа. Однако бывает и так, что влияние владельцев незначительно, поэтому их смена практически никак не влияет на команду поваров и на амбиции ресторана.
Обозначаете ли вы какие-то специальные критерии, которых должна придерживаться кухня?
Нет никакой секретной математической формулы – мы просто ищем отличную кухню. Одни рестораны со звездами MICHELIN внедряют инновации, другие – чтут традиции; в одних вы можете попробовать сет-меню, в других – a la carte; в каких-то ресторанах непринужденная атмосфера, в других – официальная. Нельзя найти одного человека, которому одинаково понравятся все звездные рестораны. Так и должно быть. Все, что мы говорим: «Это рестораны с лучшей кухней». Дальше читатель уже самостоятельно выбирает тот, который наилучшим образом соответствует его потребностям/предпочтениям.
Существует ли ограничение на количество звезд, которые вы можете присудить в течение года?
Ограничения нет. В течение года у нас часто бывает много кандидатов, но некоторые отпадают, поскольку они просто недостаточно постоянны; у некоторых в репертуаре есть одно или два отличных блюда, но они подают и другие, которые не так запоминаются; некоторым командам поваров может потребоваться немного больше времени, чтобы их кухня достигла зрелости.
Почему вы можете забрать звезду?
Мы создаем Гиды для наших читателей, поэтому, если мы почувствуем, что кухня в ресторане уже не на том уровне, что прежде, мы не будем заново присуждать звезду в следующем году.
Нужно ли быть официальным рестораном (где строгий дресс-код, соблюдаются нормы этикета), чтобы получить звезду?
Одно из самых больших заблуждений о нашем Гиде состоит в том, что мы отдаем предпочтение более официальным ресторанам. Это совсем не так. Вероятно, это пережиток 30–40-летней давности, когда в большинстве европейских городов лучшую кухню часто можно было найти в официальных ресторанах. К счастью, теперь у нас есть звезды во всех стилях ресторанов, и индустрия гостеприимства из-за этого только совершенствуется.
А карту вин тоже учитываете?
Рестораны, которые серьезно относятся к своей кухне, как правило, также следят за тем, чтобы ее дополняла интересная карта вин, так что этот вопрос обычно решается сам собой.
А что, если вы посетили ресторан, а потом узнали, что шеф-повара в этот день не было на кухне?
Известному шеф-повару однажды задали вопрос: «Кто готовит, когда вас нет?», на который он ответил: «Те же люди, которые готовят, когда я здесь». Нам все равно, кто готовит, главное, чтобы стандарты кухни были неизменны.
Как вы реагируете, когда повар заявляет, что «не готовит для гидов»?
Нам очень радостно видеть такие заявления. Любой шеф-повар, который готовит ради чего-то еще, кроме своих клиентов, явно сбился с пути. Ни один шеф-повар не должен готовить для гидов или ради чего-либо еще, кроме как для того, чтобы сделать своих клиентов счастливыми.
Какие еще награды присуждаются Гидом MICHELIN?
Биб Гурман (Bib Gourmand) присуждается за более простой стиль кухни по доступным ценам. Но мы также должны отметить, что чтобы ресторан был упомянут в Гиде MICHELIN, в нем должен всегда быть высокий уровень кухни.
Даете ли вы ресторанам обратную связь после посещения?
Нет. Единственный вид обратной связи, которую ресторану стоит учитывать – это отзывы его клиентов.
Может ли шеф-повар отказаться от звезды MICHELIN?
Если шеф-повар по какой-либо причине не хочет, чтобы его или ее кухня была отмечена, мы просто не будем повторно присуждать звезду в следующем году. Если ресторан закрывается, то это не причина отказываться от звезды – как будто театр отказывается от газетной рецензии, после того как спектакль уже закончился.
Становится ли звезда MICHELIN причиной излишнего давления на шеф-повара?
Шеф – поварам не нужно специально что-то делать по-другому, когда их ресторан получает звезду MICHELIN, кроме как поддерживать тот же уровень кухни, который принес им звезду. Тем не менее, они вполне могут заметить, что их востребованность растет.
Должен ли ресторан предлагать гостям канапе, пре-десерты итд., чтобы получить звезду?
Нет. Ресторан может подавать любые блюда в любом формате, который им подходит. Однако если предлагаются подобные дополнения, мы будем рассматривать их так же пристально, как и блюда из основного меню. Иными словами, если ресторан планирует их подавать, важно, чтобы они соответствовали общему уровню кухни.
Замечаете ли вы, что уровень кухни в ресторане снижается по пятницам и субботам, когда в ресторане много гостей?
Нет, как раз наоборот. В основном рестораны показывают себя с лучшей стороны, когда они заняты – и мы очень любим заходить в рестораны, заполненные под завязку. Сложность для любого ресторана заключается в том, чтобы поддержать высокий стандарт кухни во время обычного обеда в дождливый январский вторник.
Почему обладателей звезд не так много?
У многих шеф-поваров есть талант, который может быть отмечен звездой, но часто они сходят с дистанции, так как их кухня непостоянна. Мы не можем присудить звезду и добавить сноску вроде: «Только не берите рыбу» или «Десерты могут быть не очень».
Что бы вы посоветовали молодому шеф-повару?
Три совета:
1. Отличная кухня начинается с первоклассных ингредиентов, поэтому используйте лучшие продукты, что сможете найти – будь то помидоры или курица.
2. Побольше ходите в рестораны
3. Пробуйте собственные блюда – часто надо съесть не меньше половины, чтобы понять, что что-то не так.