Мко что это в кулинарии

Механическая обработка

Механическая обработка представляет собой обширную область способов кулинарных обработок, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт, которое тем или иным способом меняет его структуру. Механическая обработка широко применяется в кулинарии и имеет множество разнообразных видов, таких как:

Этот способ применяется как в быту, на домашних кухнях, так и в предприятиях общественного питания. Применительно к овощам и фруктам, он помогает достигнуть одновременной готовности оных при варке, запекании или припускании; определить какие овощи или фрукты подойдут для соусов или супов, а какие при тепловой обработке лучше сохранят свою фору и органолептические показатели.

Этот способ чаще всего применяют для различной крупы и муки, но в ряде случаев он может послужить при сухарном панировании или даже при измельчении специй и последующем их просеивании.

Этим способом кулинарной обработки мы пользуемся каждый день даже не подозревая об этом. Так можно сказать что банальное перемешивание сахара в чае, по сути и является самым распространенным примером перемешивания.

Этот способ кулинарной обработки применим к овощам и фруктам, мясным и рыбным продуктам. Он заключается в механической очистке не съедобных или не пригодных для кулинарной обработки частей.

У этого вида механической кулинарной обработки существует несколько вариантов применения. К измельчению относятся: различная нарезка, протирание, толчение, дробление и многое другое.

Ярким примером прессования является свежевыжатый сок. В процессе прессования разрушается клеточная структура и продукт разделяется на две фракции – сухую и жидкую.

Этот процесс чаще применяется на производствах, для получения изделий одинаковых параметров (веса или объема). В быту же мы сталкиваемся с ним когда, например, варим утренний кофе или готовим праздничный торт.

Нарушение дозирования напрямую ведет к нарушению рецептуры – что может негативно отразиться на готовом кулинарном изделии. На производстве не соблюдение этого процесса может грозить дисциплинарным взысканием для работника или крупным штрафом для предприятия.

Этот процесс применяется для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Панирование помогает не только улучшить вкус некоторых блюд, но и сохранить большее количество веса при тепловой обработке.

Фарширование чаще всего применяется при изготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов и блюд. Сутью способа является наполнение, того или иного полуфабриката определенным фаршем.

Фарш же этот может иметь в себе различное содержание – от простого молотого мяса с луком, до яблочного фарша при приготовлении запечённых перепелов или фарширование оливок различными наполнителями.

Шпигование чаще всего применяется в мясных блюдах, для придания лучшего внешнего вида, сочности и аромата.

Рыхление применяется на крупных предприятиях для придания мягкости готовым блюдам из мяса. Суть способа заключается в механическом разрывании волокон, при помощи специальной машины – мясорыхлителя.

Источник

Презентация по кулинарии «МКО сырья»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Описание слайда:

Механическая кулинарная обработка сырья
Обработка овощей и грибов

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Механическая кулинарная обработка овощей

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Описание слайда:

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Похожие материалы

Презентация по кулинарии «Нарезка клубне и корнеплодов»»

Презентация по кулинарии «Способы тепловой кулинарной обработки»

Задание по Рисованию и лепке для ТП 211

Презентация для родителей о работе школьного логопеда

Статья на тему «Интеграция урочной и внеурочной деятельности в патриотическом воспитании старшеклассников»

Отчёт учителя по теме самообразования за год » Развитие критического мышления на уроках истории и обществознания»

«Моя профессия – педагог»

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Не нашли то что искали?

Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5406258 материалов.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Московские школьники победили на международной олимпиаде по информатике

Время чтения: 1 минута

Дума приняла закон о бесплатном проживании одаренных детей в интернатах при вузах

Время чтения: 1 минута

В Петербурге школьникам разрешили уйти на каникулы с 25 декабря

Время чтения: 2 минуты

В Хабаровске родители смогут заходить в школы и детсады только по QR-коду

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Мко что это в кулинарии

Словарь: С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. — С.-Пб.: Политехника, 1997. — 527 с.

Межамериканский комитет обороны

Словарь: Словарь сокращений и аббревиатур армии и спецслужб. Сост. А. А. Щелоков. — М.: ООО «Издательство АСТ», ЗАО «Издательский дом Гелеос», 2003. — 318 с.

Международная комиссия по освещению

Словарь: С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. — С.-Пб.: Политехника, 1997. — 527 с.

Московское купеческое общество

метод конечных объёмов

муниципальная краткосрочная облигация

Словарь: С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. — С.-Пб.: Политехника, 1997. — 527 с.

Словарь: Словарь сокращений и аббревиатур армии и спецслужб. Сост. А. А. Щелоков. — М.: ООО «Издательство АСТ», ЗАО «Издательский дом Гелеос», 2003. — 318 с.

Международный культурный обмен

центр «Медицинское корпоративное обслуживание»

Московский комитет образования

Москва, образование и наука

Международная комиссия по озону

механическая кулинарная обработка

международная коммерческая операция

масло кедрового ореха

Международная космическая олимпиада

косм., образование и наука, спорт

мультиплексный канал обмена

Полезное

Смотреть что такое «МКО» в других словарях:

МКО (x, y, Y) — (МКО (X, Y, Z), МКО (1931)) модель цветового пространства, рекомендованная МКО для вычисления координат цвета. Разработана в 1931 г. на основании экспериментальных данных для малого угла зрения 20° (для стандартного наблюдателя 20°). За основу… … Реклама и полиграфия

МКО — Международная комиссия по освещению см.: CIE … Реклама и полиграфия

МКО (Λd, PE, Y) — альтернативный способ обозначения цвета. Цветность характеризуется доминирующей длиной волны (λD) и условной чистотой цвета (Pe), а координата Y характеризует яркость (коэффициент яркости) … Реклама и полиграфия

ємко — Присл. до ємкий … Український тлумачний словник

ёмко — см. ёмкий; нареч … Словарь многих выражений

МКО — машинно котельное отделение мебельно коммерческое объединение Межамериканский комитет обороны Международная комиссия по озону Международная комиссия по освещению Международный культурный обмен муниципальная краткосрочная облигация … Словарь сокращений русского языка

МКО (x10, y10, Y10) — (МКО (X10, Y10, Z10), МКО (1964)) модель, аналогичная МКО (1931), но для большего угла зрения, который равен 10°, т. е. для стандартного наблюдателя 10°. Модель разработана в 1964 г … Реклама и полиграфия

Источник

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

На основании СТБ 1209-2005

ТИПЫ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ресторан быстрого обслуживания— ООП, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства, покупных товаров.

Магазин [отдел] кулинарии— ООП, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары.

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка (МКО)кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

v Соление— ХКО, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах поваренной соли с целью придания готовым изделиям специфических вкуса и консистенции.

v Маринование— ХКО, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовому изделию специфического вкуса, аромата и консистенции.

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Технологическая карта— технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия, другие показатели качества, пищевую ценность продукта.

Полуфабрикат (кулинарный)— пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Источник

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита­минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожаю­щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко использу­ют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяют на следующие группы:

— клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

— корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш­ка, пастернак, сельдерей, хрен;

— капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

— луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

— пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

— плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па­тиссоны);

— томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

— бобовые (горох, бобы);

— зерновые (сахарная кукуруза);

— десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сор­там в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обра­ботке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность ово­щей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повыше­ния производительности труда работников, снижения расходов производ­ства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно ме­ханическую кулинарную обработку овощей производить на крупных пред­приятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить зат­раты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механи­ческое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чи­стильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологи­ческим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Зап­рещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации обо­рудования. У машин должны быть вывешены правила работы и посо­бия по технике безопасности.

С каждым работником необходимо регу­лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

— поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать обра­зования сквозняков;

— пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для сте-кания воды;

— все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы за­землены.

Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при вык­люченном приводе.

Овощи в загрузочный люк проталкивать только спе­циальным пестиком ;

— при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

— производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками вы­сотой 10-12 см;

— женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем — 50 кг, мужчинам— до 80 кг. Для переноса груза большей массы использо­вать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

— посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг;

— при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, мине­ральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного пита­ния его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плот­ную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распро­страненным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки карто­феля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши­нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс­шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает са­нитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клуб­ней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движу­щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те­рочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы­того картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют кар­тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с ре­шетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. При использовании картофелечистки периодичес­кого действия сначала открывают вентиль водопровода, включают ма­шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок кар­тофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть по­верхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при бо­лее длительной очистке счищается слой, содержащий большое количе­ство крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элект­родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту­пает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, круп­ных фабриках-заготовочных применяют термические способы — паро­вой и огневой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепло­вой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель на­резают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: со­ломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис.1.). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко при­меняют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис.2.). При этом картофель наре­зают вручную, способом обтачивания.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие плас­тинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 x 0,2 см. Их используют для жарки во фри­тюре (большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см. Используют для жар­ки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольни­ка, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные — 2-2,5, средние — 1-1,5, мелкие — 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними — для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения; мелкими кубиками нарезают варе­ный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки, которые используют для приготовления рассольни­ков, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера раз­резают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на бру­сочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приго­товления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, при­давая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружоч­ки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух про­тивоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночка­ми, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по гра­ни делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачива­ния. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противопо­ложных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, об­равнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязы­вают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель на­резают спиралью для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обраба­тывают и нарезают, как картофель.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, от­резают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень пет­рушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем про­мывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя­лые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезки.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной на­резке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Ис­пользуют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и си­бирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилинд­ры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и на­резают на брусочки. Используют для приготовления супа с макарона­ми, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и ре­жут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на сред­ние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови использу­ют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, раз­резают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на доль­ки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приго­товления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики ис­пользуют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют при­ем карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специ­ального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различного разме­ра, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачи­вания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), ма­ринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирско­го, из вареной — для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубика­ми так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд.

Источник