stout пиво что это такое
Stout (Стаут) – пиво родом из Ирландии
Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).
Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.
Особенности производства
Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.
Характерный для стаутов бокал
Историческая справка
Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.
В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.
Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.
Гиннес – самый известный стаут в мире
Виды стаутов
Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:
Как и с чем пить стаут
С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.
Со стаутами хорошо сочетаются морепродукты
Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.
Портер vs. стаут: в чем различия?
Стаут и портер – два стиля, которые нашли своих преданных поклонников среди любителей пива. Но в чем их разница, знает далеко не каждый. К единому мнению не могут прийти даже опытные пивовары, не говоря уже про обычных завсегдатаев пабов.
Исторически сложилось мнение, что стаут – это разновидность портера. Поэтому существенных отличий между напитками нет. Зато есть нюансы, которые нужно учитывать при выборе.
История: от XVIII века и до наших дней
Все началось в туманном Альбионе три века назад. Лондонский пивовар Ральф Харвуд решил создать напиток, который мог бы заменить распространенный в те времена эль, так любимый портовыми рабочими. В результате появился портер. Тогда его производили практически на 100% из темно-коричневого солода. Но крепость готового продукта могла быть разной. Чтобы указать потребителям на эту разницу, напиток традиционной крепости стали называть портером, а повышенной – стаутом. Его так и именовали – коричневый стаут.
В Лондоне варился и бледный стаут. Одна из пивоварен – Anchor – находилась в Саутуарке. Там производили пиво из бледного солода.
С появлением в 1817 году черного солода в истории пива наступает новый виток. Это был хороший способ удешевить производство портера. Новинкой сразу же воспользовались ирландские пивовары. Лондонцы новшество приняли не сразу – его оценили немного позже и изменили рецептуру.
По свидетельству Рона Паттинсона, человека, занимающегося историей пива, в 60-х годах XIX века состав портера и стаута изменился – в первый добавляли больше черного солода, во второй – коричневого. В результате, стауты стали более сухими и сладкими.
Но состав пива продолжает меняться. В 1880 году, после принятия Free Mash-Tun Act (закона о пивоварении), было разрешено готовить пиво из жженого ячменя. Нельзя сказать, что злак сразу нашел своих поклонников. Наоборот, пивовары считали, что он уступает по вкусу и аромату традиционным ингредиентам. Да и цвет пенного продукта лишен насыщенности.
Со времен ячмень «прописался» в технологии производства, и сегодня именно он считается основополагающей разницей между двумя стилями. В портер добавляют соложеный ячмень, а в стаут – жженый несоложеный. Но многое зависит от конкретного производителя. Нельзя исключать тот факт, что в скором будущем рецептура изменится. Аналитики утверждают: обязательно будут появляться новые стили. А это может привести и к трансформации существующих сортов.
Разница в технологии производства
С появления обоих видов их готовили вместе. Применялся инфузионный способ, подразумевающий верховое брожение. Солод измельчался и смешивался с горячей водой. В полученную смесь добавлялся сахар. Как только сахарные гранулы растворялись, температуру повышали до 62 градусов.
Смесь оставляли на два часа, затем добавляли воду и хмель, доводили до кипения – так получалось второе сусло, оно считалось более слабым. Технология сохранилась и на сегодняшний день.
Состав могут прокипятить и в третий раз, добавив только воду. Из такой смеси получаются самые легкие сорта.
Разница в производстве между двумя видами в том, что стаут варят из первого, плотного сусла. Портер готовится при вторичном затирании того же зерна. Причем процесс можно повторять 3–4 раза – здесь все зависит от производителя.
Поговорим о разновидностях
Стаут неоднороден, имеет разные ароматы и вкусы, что позволяет выделять разновидности.
Есть и русский вид стаутов (его еще называют имперским). Напиток созревает в бочонках из дуба два месяца, затем год выдерживается в бутылках. В продажу поступает непастеризованным.
Подводя итоги: чем отличается портер от стаута
В настоящее время границы между этими стилями размыты. Ни особенности состава, ни нюансы производственной технологии не являются определяющими факторами. На рынке встречаются портеры крепче стаутов. Но, если говорить о напитках в классическом понимании, разница все-таки присутствует. Вряд ли ее можно заметить с первого раза, однако настоящие ценители о ней знают. Определить отличия можно при сравнении основных свойств пенного продукта.
Характеристика
Портер
Стаут
Ярко выраженная солодовая составляющая. Слегка сладковатая. Может дополняться легкой горечью при использовании темных солодовых сортов.
Сладость обыгрывается карамельными нотками. При наличии других ингредиентов чувствуется вкус шоколада или кофе. Иногда может появляться слабая кислинка. Это признак жженого солода.
Хмелевое присутствие практически незаметно. Выражено в слабой или (для некоторых видов) в средней степени.
Хмель чувствуется в шлейфе. Зачастую с цитрусовыми оттенками и смолистыми отголосками. Все зависит от сорта.
Фруктовые эфиры сбалансированы и выражены достаточно ярко.
Аромат фруктовых эфиров практически не ощущается.
Слегка грубоватый, без особых излишеств. Иногда с чуть заметной горечью.
Напиток можно узнать по отчетливому карамельному призвуку. Именно он делает вкус многогранным, добавляет в него разнообразные нюансы.
Оба напитка можно употреблять со сливочными сырами, беконом, кофейными десертами. В качестве закусок подходят мясная нарезка, чипсы, гренки. В ассортименте компаниия «Лит.Ра» представлены мясные копчености и чипсы, которые идеально подойдут для обоих напитков.
Эль, портер и стаут в чем разница
Как и с чем пить
Стаут — напиток сложный и достаточно дорогой. Если вы хотите понять его вкус, отложите воблу для пива попроще.
Густой, богатый вкусами и ароматами напиток требует специального подхода.
Специалисты рекомендуют закусывать стаут блюдами, которые традиционно подают в пабах, но нам кажется, что меню можно расширить:
Густой стаут — напиток самодостаточный, его можно смаковать и без закуски, вкус этого пива не хочется заедать. Охлаждать темное пиво не нужно.
По британской традиции, мужская порция stout — пинта, то есть 0,56 л, дамы могут сократить это количество вдвое.
Основные виды стаутов
Стауты всех видов очень легки — это их «родовая черта», которая в сочетании с почти черным цветом создает интересный контраст, тем более что слово stout переводится как «крепкий». Обычная крепость этого пива 4-6 %об., хотя встречаются марки с более высоким содержанием алкоголя — до 12 %об.
Существует несколько основных видов стаутов, но широкого признания добились три из них — сухой, сладкий, имперский. Идея готовить пиво с шоколадным или устричным вкусом кажется слишком смелой, но есть любители и этих напитков, поэтому выпуск ограниченных партий продолжается.
Сухой или Ирландский эль
Самый многочисленный вид. Список возглавляет знаменитый Guinness Draught Stout, представляющий бренд и служащий эталоном для остальных стаутов мира.
Плотное пиво с полным вкусом, слабее остальных stout.
Классический Гиннесс может называться сухим, если он в бочке, бутылочный эль относится к категории «иностранный» (foreign).
Почти черный, с вкусом жареного ячменя и кофе. Крепость не превышает 4-5 %об.
Популярные сухие эли:
Сладкое или сливочное пиво
Этот эль придумал англичанин Джон Генри в конце девятнадцатого века.
Рецепт сладкого пива включает молочную сыворотку, лактозу и хмель.
Во вкусе мало горечи, но отчетливо обозначены нотки карамели и шоколада.
Очень плотный эль, вкус которого в России знаком единицам, так как транспортировать это пиво из небольших пивоварен невозможно. Крепость от 4,5 до 6 %об.
Имперский или Российский
Предположительно, это пиво британские пивовары создали специально для Екатерины II.
Императрице нравился горький стаут со смоляным ароматом, фруктовым привкусом и отчетливыми спиртовыми нотами.
Крепкий британский эль до 10-12 %об. два месяца выдерживают в бочках из дуба, а потом еще год — в бутылках.
Овсяный
Этот эль варят в Англии и некоторых других странах. В рецепт входит 10% овсянки, придающей пиву вкус злаков и орехов. До XVI в. овсяное пиво было очень популярно в Англии, но потом интерес к горькому элю угас.
Сейчас с овсом готовят сезонное сладкое и ароматное пиво с привкусом молочного шоколада или кофе со сливками.
Выходит под брендами:
Шоколадный
Так называют пиво, в приготовлении которого используется очень темный, обожженный солод. В результате цвет и вкус становится шоколадным. В некоторые сорта добавляют немного какао-бобов:
Кофейный
Используют самый темный солод, например, black patent. Привкус у пива горький, иногда пивовары добавляют молотый кофе.
Устричный
Ойстер стаут с устрицами существует, несмотря на «некрологи» и замечания о том, что такое пиво когда-то варили. Все, кому пришлось попробовать этот напиток, подтверждают, что пиво и устрицы сочетаются не хуже, чем шампанское с икрой.
Соединить вкусы в одном рецепте решились новозеландские пивовары в первой трети прошлого века. В эль добавляют молотых устриц или устричный концентрат.
Как приготовить в домашних условиях
Темным пивом хорошо согреваться долгими зимними вечерами, а в нашей традиции этот напиток связан с охлаждением в жару. Возможно, этим объясняется небольшая популярность стаута. Вкус у него не очень пивной и плотность непривычная.
Но есть основания предположить, что ароматное и густое пиво просто почти никто не пробовал — в магазинах его практически нет, а возможность вкусить его на Туманном Альбионе есть далеко не у всех. Вы можете удовлетворить любопытство, приготовив эль у себя на кухне.
Существуют три пути:
Остановимся на смешанном варианте, при использовании качественных концентратов результат не разочарует.
Вам нужно запастись минимальным инструментарием:
Желательно приготовить еще одну бродильную емкостью, термометр, ареометр, специальные пробки для укупоривания бутылок, но все это из арсенала опытных домашних пивоваров.
Из материалов потребуются:
Внимание! Важное условие — стерильность. Посуда должна быть простерилизована, вода профильтрована, а руки вымыты.
Технология изготовления
Получится сухой ирландский стаут, который будет дображивать в бутылках и сохранится надолго.
Что такое стаут
Стаут — очень темный эль, приготовленный из хорошо прожаренного зерна, придающего не только цвет, но и карамельный вкус. Жженный ячменный солод — компонент, отличающий этот сорт пива от остальных.
Ирландцы научились готовить пиво по этому рецепту в XVIII веке, но слово Stout впервые встречается в записях начала XIX в. — так называли одну из разновидностей портера. Темный ароматный напиток понравился и долго считался лекарством для ослабленных болезнями людей и средством для усиления лактации у кормящих матерей.
Только в конце века статус стаута устоялся и он прочно перешел в разряд напитков для широкого употребления. Современный стаут очень похож на портер, отличие заключается в более темном цвете и вкусе жженого солода.
Самый знаменитый stout — Guinness, но это пиво производят не только в Ирландии. Несколько поколений семьи Гиннесса продолжают дело основателя пивоварни Артура, поддерживают бренд и совершенствуют рецептуру низкокалорийного черного пива.
Стаутами в разное время называли крепкое пиво, независимо от его цвета, и любой портер, но благодаря Гиннессу, вид признали самостоятельным. Современные портеры светлее и слабее стаутов.
Классический стаут — темный эль с плотной консистенцией и пеной кремового цвета. Пиво горьковатое, с послевкусием кофе и шоколада.
Светлые ЛАГЕРЫ составляют 80 полок сетевых магазинов
Стили светлых лагеров:
Мюнхенское светлое. Ищите на полках магазинов банки и бутылки с надписями: Hell, Münchener Hell, Münchner Helles, Мюнхенское светлое.
Типичные представители (жирным выделены те, которые легко найти): Spaten, Hacker-Pschorr Munchner Helles (Munchener Gold), Paulaner Münchner Hell, Hofbrau Original, Wolpertinger Das Traditionelle Helle, Lowenbrau, Krombacher Hell, Andechser Hell, Weihenstephaner Original, Тинькофф Баварское светлое.
Американский / европейский стандартный и премиум лагер. Здесь все чуть сложнее. Понять, что ты берешь лагер в стиле американского стандартного или премиум лагера непросто. Я объединил 2 стиля: американский и европейский лагеры, т.к. разобравшись я понял, что это один и тот же стиль, просто с двумя разными названиями. Путаница вышла. Ищите слова: Premium Lager, Premium.
Типичные представители (жирным лучшие на мой вкус): Corona Extra, Miller Genuine Draft, Bud, Heineken, Stella Artois, Estrella Damm, Tuborg, Балтика 3, Балтика 7, Балтика 9, Кулер, Lapin Kulta, Koff, Kronenbourg 1664, Grolsch, Жигули Барное, Жигули Барное Export, Faxe Premium, Балтика разливное, Gosser, Hollandia.
Как вы видите, столько разных брендов пива под одной классификацией и стилем. Все эти бренды зачастую достаточно сильно отличаются друг от друга по вкусу и другим свойствам. Какое-то пиво очень достойное в рамках стиля «американский / европейский лагер», а какое-то откровенно тошнотворное.
Пильзнер. Бывают разные пильзнеры, но самые популярные это: немецкий, американский и чешский. Чем отличаются? Ничем. Все это пильзнеры с чуть разными уклонами. Можете быть уверены — пилсы (как их еще называют) большая группа пива. Ищите пиво со словами: Pilsner, Pils, Пильзенское, Пилснер.
Типичные представители (чешский пилснер): Pilsner Urquell, Zatecky Gus, Velkopopovicky Kozel Svetly, Krusovice Imperial (импорт), Krusovice Royal (Россия), Bernard Svatecni Lezak, Staropramen, Zlaty Bazant.
Типичные представители (немецкий пилснер): Bitburger Premium Pils, Хамовники пильзенское, Krombacher Pils, Bavaria, Carlsberg, Holsten Premium, Efes pilsner, Beck’s,
Типичные представители (другие страны): Amstel Pilsener, Tiger.
Венский лагер (европейский янтарный лагер) / Мартовское пиво (Märzen). Лагер своими характеристиками обязан венскому солоду (как и названием тоже). В отличии от предыдущих видов лагеров имеет янтарный цвет. Достаточно не распространенный вид лагера. В названии пива искать слово: Amber, Vienna.
Типичные представители: Хамовники Венское.
Теперь вы знаете что входит в 80% рынка светлого пива в России. Попробуйте различить указанные сорта сделав перекрестную дегустацию. Разберитесь в отличиях и выберите, что вам ближе по вкусу.
Как приобрести качественный алкоголь
Если вы желаете обезопасить себя от покупки фальсификата, рекомендуем в процессе выбора обращать внимание на:
Данные статистики показывают, что рынок алкоголя стремительно пополняется подделками, ввиду чего ни один из современных потребителей полностью не застрахован от покупки контрафакта. Если вы желаете обезопасить себя от покупки фальсификата, рекомендуем в процессе выбора обращать внимание на:
ЛАГЕР или ЭЛЬ
Ключевое отличие ЛАГЕРА от ЭЛЯ — дрожжи. Есть дрожжи низового брожения (ЛАГЕР) и верхового брожения (ЭЛЬ). Это два больших ВИДА ПИВА.
Чем отличается ЛАГЕР и ЭЛЬ принципиально?
1. Разные штаммы дрожжей дают разный вкус (ЭЛИ более глубокие и насыщенные, ЛАГЕРЫ более простые, легкие и свежие).
2. ЭЛИ имеют более фруктовые ноты и сладковатый вкус. ЛАГЕРЫ имеют цветочные ноты.
3. Видов и сортов ЭЛЕЙ больше, чем лагеров. ЭЛИ, пожалуй, самый лучший способ само-выразиться для пивовара.
4. ЛАГЕРЫ имеют характерную хмелевую горчинку (в большей или меньшей степени в зависимости от СТИЛЯ и производителя).
СПРОС, доля рынка, крупные сетевые игроки и ПИВО
Для меня всегда важен был СПРОС. Какое пиво берут люди и за что голосуют рублем.
Для меня доступность пива стоит наравне со ВКУСОМ и КАЧЕСТВОМ. Поэтому я пошел в магазины и посмотрел, что стоит сейчас на полках крупнейших сетей: ЛЕНТА, Пятерочка, Магнит, АШАН, Дикси, Окей, Перекресток.
Я не хочу говорить про особенные, изысканные или сложно доступные сорта пива
Мне важно, чтобы каждый после прочтения статьи мог найти в любом магазине у дома, что-то из этой статьи.
Подстили
Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.
Грюйт или эль?
Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но когда-то человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.
В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.
Стильный напиток с узнаваемым естеством
Стауты – сегмент хмельного, который вы не перепутаете ни с одним другим аналогом. Только в их гастрономических показателях смогли идеально сочетаться терпкие солодовые и сладковатые кофейные ноты.
При этом данный алкоголь особенно порадует вас в процессе формирования хорошего настроения на вечеринке. Он создает отменные теплые впечатления от каждого глотка и демонстрирует гибкость при смешивании с самыми различными ингредиентами.
Другими словами, на основе купленного пива стаут вы всегда сможете побаловать себя оригинальным коктейлем. Посетите уже сегодня ближайший алкомаркет в вашем городе и прикупите парочку бутылочек ароматного пенного с элегантными дегустационными красками.
Пиво спонтанного дикого, естественного брожения
Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.
Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.
Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.
Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.
Лагеры в немецком стиле
Märzen/Oktoberfest
Märzenbier по-немецки означает «мартовское пиво». Это баварское пиво, получившее своё название от указа XVI века, запрещавшего пивоварение в течение тёплых месяцев, когда пиво было восприимчиво к бактериальным инфекциям и порче. В результате пиво, сваренное в марте, как правило, было крепче обычного — содержало около 6% алкоголя, и его хранили в холодных подвалах, которые способствовали медленному кондиционированию на протяжении всего лета. Первое пиво, которое можно назвать Märzen, было выпущено к в 1841 году на мюнхенской пивоварне Spaten, и пиво этого стиля, сваренное с характерным тёмно-янтарным солодом, стало неотъемлемым для этого фестиваля. В Германии только шесть пивоварен могут называть своё пиво Oktoberfest: Spaten, Paulaner, Hofbräuhaus, Löwenbräu, Hacker-Pschorr и Augustiner. Все остальные пивоварни должны использовать термин Märzen. В США, однако, термин Oktoberfest распространён намного шире.
Стоит попробовать: Spaten Oktoberfestbier Ur-Märzen, Sierra Nevada Oktoberfest, Ayinger Oktober Fest-Märzen.
Бок — общее название для нескольких стилей пива, происходящих из немецкого Айнбека. Такое пиво, как правило, солодовое, тёмное и крепкое, с содержанием алкоголя выше 6% (хотя есть исключения). Майбок, например — бледный, охмелённый и подходит для обильного употребления в весенние месяцы, с 6% алкоголя. Доппельбоки — тёмные и сладкие, с нотами карамели и сливы, с от 7 до 10% алкоголя. Наиболее крепкими являются айсбоки (более 12% алкоголя), получаемые путём замораживания части базового пива (обычно доппельбока) и удаления льда, что помогает подчеркнуть аромат и крепость.
Стоит попробовать: Heater Allen Lenzbock, Ayinger Celebrator Doppelbock, Schneider Weisse Aventinus Eisbock.
Dunkel
Как и бок, дункель — очень широкая категория: этот термин значит «тёмный», и часто так называют любой тёмный лагер. Самые известные их них, однако, происходят из Мюнхена и Франконии. Мюнхенские дункели — оригинальный баварский сельский сорт пива; они тёмные, солодовые, с низким содержанием алкоголя. Франконские дункели, в свою очередь, имеют немного большие показатели содержания алкоголя, с удивительно тонким послевкусием.
Стоит попробовать: Weissenoher Bonifatius Dunkel, Urban Chestnut Dorfbier, Zötler Korbinian Dunkel.
Schwarzbier
Эти чёрные (Schwarz — нем. чёрный) лагеры — резкие и горькие, но освежающие. Они часто имеют мягкий жжёный привкус и более лёгкое тело с сухим окончанием, чем большинство дункелей и боков. Тёмные солода придают шварцбирам мягкую горечь и кислотный, шоколадный аромат. Стиль завоевал популярность благодаря пивоварне Köstritzer в центрально-немецкой Тюрингии, которая варит шварцбиры с XVI века.
Стоит попробовать: Köstritzer Schwarzbier, The Duck-Rabbit Schwarzbier, Brooklyn Insulated Dark Lager.
Rauchbier
Так может называться любое пиво, сваренное с копчёным (rauch) солодом, но, как правило, это немецкие лагеры. Стиль популярен в окрестностях Бамберга, его воплощением является Aecht Schlenkerla Rauchbier от пивоварни Heller-Bräu. Легенда Rauchbier гласит, что однажды во время пожара в древнем монастыре почти весь он сгорел дотла, но небольшая часть, где находился пивоваренный завод, сохранилась, как и большая часть солода. Когда солод был использован при варке, он придал пиву дымный аромат, и так появился Rauchbier. Более прозаичное объяснение состоит в том, что почти весь солод раньше подвергался копчению (до появления современных методов соложения), а современный Rauchbier — просто пережиток древнего стиля.
Стоит попробовать: Aecht Schlenkerla Rauchbier, Jack’s Abby Smoke & Dagger, Gänstaller Bräu Affumicator.
Как налить пиво стаут
В процессе дегустации фирменного напитка лучше всего отдавать предпочтение классическим принципам разлива. Так как данный алкоголь демонстрирует интенсивное пенообразование, его лучше всего разливать в высокие бокалы под углом в 45 градусов. При этом ни в коем случае не стоит торопиться. Лейте продукт с легкой руки по стенкам фужера.
Температура консистенции при этом должна быть приблизительно 5-7 градусов. Более теплый напиток огорчит вас чрезмерно сильным колоритом ароматов и опьяняющим привкусом.
Отдельного внимания заслуживают многовековые традиции, которые сложились вокруг данного алкоголя. В барах Англии от мужчин требуют пить стаут целыми пинтами, а женщинам позволяют ограничиться половиной дозы.
Знаете ли вы? В XIX-XX многие врачи приписывали пить пинту стаута донорам крови и даже кормящим матерям.
Эль, лагер, портер и стаут — в чем отличия
Технология производства и состав эля были разработаны на Британских островах еще в XII веке. Этот напиток был чрезвычайно востребован в Средневековье и благодаря своей калорийности иначе именовался «жидким хлебом». Его варили из разных сортов ячменного и пшеничного солода методом верхового брожения. Вместо хмеля в качестве консерванта и для ароматизации использовали грюйт — смесь трав и специй, которые проваривали в пивном сусле. Аутентичный эль никогда не пастеризуют и не фильтруют.
Лагер в Великобритании и Ирландии получил известность только в XV веке, когда туда начали экспортировать ароматный хмель. Это пиво делали в Центральной и Северной Европе по технологии верхового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Классический рецепт лагера включает 3 ингредиента: солод, воду и хмель. С тех пор в Британии различают 2 вида пива: европейский напиток, который называют Lager или Beer, и местный эль. Сегодня доля лагера в мировом потреблении пива превышает 80%, но англичане остаются верны своему традиционному напитку.
Историческое отличие между пивом стаут и портер проследить сложнее. По одной из версий, разницу между этими сортами нужно искать в составе ингредиентов. Некоторые считают, что стауты обязательно должны содержать жженый ячмень или черный солод. Однако это предположение не подтверждается фактами. Ирландский стаут варили еще тогда, когда черный солод не изобрели, а жженый ячмень не использовался в производстве.
Скорее всего, стаут — это просто более крепкий и плотный портер. Как свидетельствуют исторические документы, оба сорта варились из одного и того же сусла. Однако стаут делали из более плотного сырья, тогда как портер — с использованием второго затирания того же зерна. Единственное отличие между напитками заключалось в их крепости. И только к концу XIX века рецепты пивоваров начали отличаться: стауты стали слаще и суше.
Сегодня разница между этими сортами стала еще более размытой. Стауты в среднем крепче, чем портеры, но бывает и наоборот. Большинство портеров варятся с использованием ячменного солода, в то время как в стауты кладут несоложеный жженый ячмень, однако и у этого правила есть исключения.