sur lie что это такое
Sur lie что это такое
Надпись на этикетке sur lie или on the lees означает, что вино было выдержано «на осадке».
В процессе ферментации дрожжи естественным образом выпадают в осадок. Он состоит из полисахаридов и аминокислот, которые добавляют вину глубины, сложности, кремовую текстуру и особые оттенки вкуса: сливочные, маслянистые, насыщенные.
Вино оставляют в контакте с осадком на срок от нескольких месяцев до нескольких лет. Иногда эффект усиливают за счет постоянного перемешивания (батоннажа), а если крупные частицы осадка были отфильтрованы, но более мелкие фракции остались, то можно говорить о выдержке «на тонком осадке».
При производстве игристых вин по традиционному методу: шампанское, креман, кава и других, чья вторичная ферментация проходит в бутылке, выдержка на осадке является неотъемлемой частью процесса, и поэтому на этикетке не указывается. Но именно длительный контакт вина с осадком придает этим игристым винам характерные дрожжевые, хлебные ароматы, оттенки сдобы, злаков, меда, орехов или грибов. При резервуарном методе с осадком контактирует значительно больший объем вина, и поэтому существенного влияния на вкус не происходит. Он остается свежим и фруктовым.
Тихие вина из сортов мелон де бургонь (мюскаде), шардоне, грюнер вельтлинер и некоторых других тоже могут выдерживать на осадке, чтобы добиться особого нежного стиля.
Петнаты, натуральные и биодинамические вина также часто производят с выдержкой на осадке, а иногда и укупоривают без фильтрации. Используйте с ними декантер.
Сюр-ли или осадок?
Когда мы готовили эту статью, то её рабочим названием было «Sur Lie or not Sur Lie». Что, с одной стороны является парафразом шекспировкого монолога Гамлета:
To be, or not to be, that is the question
или в русском переводе:
Быть или не быть, вот в чем вопрос
В.Высоцкий в роли Гамлета. Фото из ЖЖ Николая Подосокорского
А с другой стороны, содержит термин «Sur Lie», который мы и хотим объяснить.
Эти слова мы уже объясняли в статье О-ла-ла, Шампанское. В которой подробно рассказали о том, как именно производят шампанские вина. Или, что точнее, как производят игристые вина по классическому [традиционному] шампанскому методу.
Сюр-ли
Как вы уже догадались, французское Sur Lie произносится «сюр-ли». И переводится дословно «на осадке». Что же это значит?
В данном случае осадок — это остатки дрожжей. Если сказать более научно, то это мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся после процесса ферментации вина. Можно было бы сказать наукообразно. Для педантов напишем, что это в результате процесса автолиза различные ферменты создаваемые во время брожения уничтожают дрожжевые клетки.
Вы же помните, что процесс брожения заключается как раз в том, что дрожжи поедают сахар из виноградного сока, производя из него углекислый газ и алкоголь. А еще, различные сложные соединения, ферменты.
То есть, дрожжи и проводят этот самый процесс брожения или ферментации. И в результате его неизбежно погибают.
Этот самый осадок, то есть остатки дрожжей, используется при изготовлении некоторых белых и игристых вин.
Кстати любопытному читателю, которому могут быть интересны подробности, рекомендуем поискать в интернете слово автолиз или аутолиз, autolysis на английском. Этот процесс используется не только в виноделии, но и в других областях пищевой промышленности. Автолиз теста, например, в хлебопечении. Или автолиз мяса.
Ну и естественно, у этого термина имеются значения и в биологии и медицине. Но мы на них здесь отвлекаться не будем.
Слева — выпадение грубого осадка на дно ёмкости. Справа — батонаж. Рисунок с сайта Wine Folly
Виды осадков
Виноделы различают два вида.
Во-первых, это так называемый грубый осадок. Это крупные частицы, хлопья, которые выпадают на дно ферментационной ёмкости после брожения. Как правило, они довольно быстро отделяются от жидкости, хотя и не всегда. Но можно сказать, что это видимый невооруженным глазом слой гущи. Собравшийся под действием силы тяжести на дне.
Во-вторых, это мелкий или тонкий осадок. Он состоит из мелких частиц, которые плавают в вине. Если им дать время, много времени, они в конце концов тоже выпадут и осядут на дно. По крайней мер, большая их часть. Этот мелкий осадок можно отфильтровать, пропуская вино через фильтры различных размеров.
Но в большинстве случаев виноделы предпочитают не делать этого сразу. Они оставляют тонкий осадок на какое-то время, чтобы добавить вину сложности.
Батонаж
Французское слово bâtonnage происходит от слова bâtonn — палка, шест, посох. Батонаж — это технологический приём, состоящий в перемешивании осевшего на дно осадка специальным шестом. То есть, батоном. Этим похожим на весло батоном взбалтывают осадок, размешивают его, как сахар ложечкой в стакане чая.
Затем конечно вся эта взвесь вновь оседает на дно. В результате вино более активно контактирует с частицами образующими осадок, что и улучшает его структуру. Одновременно оптимизируются и усиливаются ароматы вина, становятся более сложными и глубокими.
Собственно, любое перемешивание осадка будет стимулировать развитие дополнительной текстуры и ароматов в вине.
Наташа демонстрирует инструмент для батонажа. Бургундия
Как это работает
Еще немножко химической физики. Во время процесса автолиза дрожжевые клетки разрушаются. Или, говоря простым языком, сначала они умирают, например от того, что объёмное содержание алкоголя стало слишком большим для жизни дрожжей.
А умерев, клетки начинают разрушаться. При разрушении они выделяют в вино сахара и аминокислоты. Эти сахара, кстати, учёные называют полисахаридами.
Количества выделяемых полисахаридов и аминокислот очень небольшие. Но достаточные, что бы мы смогли ощутить присутствие этих соединений в вине. Мы их ощущаем на языке и на нёбе. Они воспринимаются как текстурная тяжесть, тельность и полнота вина.
Белые и игристые вина, выдержанные на осадке, часто описываются как сливочные, полные, богатые, с глубиной и сложностью ароматов и вкуса.
Сколько надо выдерживать Вино на осадке
Итак, если Sur Lie, которое «сюр-ли» дословно переводится «на осадке», то смысл здесь именно в выдержке. Правильная фраза на нашем родном языке так и звучит, вино выдержанное на осадке. Что же это значит?
Когда мы рассказываем об этом, то зачастую в публике можно услышать и увидеть отчетливое «фи». Особенно некоторая часть дам неприязненно поджимает губы. Это же так не романтично, контакт вина с мертвыми дрожжевыми клетками. Что ж поделать. Мы уже с вами поняли, что выдержка вина в течение определённого времени на осадке используется для усиления и усложнения определенных ароматов или придания вину большей консистенции и текстуры.
Вина могут выдерживаться на осадке в течение нескольких недель, месяцев или нескольких лет. Например, по закону, невинтажное шампанское (N.V.) должно быть выдержано в течение в бутылке не менее 15 месяцев. И при этом не менее 12 месяцев должно быть выдержано на осадке. Выполнение этого закона достаточно строго контролируется Комитетом Шампанских вин, Comité Champagne.
А вот винтажное шампанское и того подавно должно выдерживаться на осадке не менее трех лет! На самом деле многие шампанские дома и виноделы выдерживают вино дольше этого времени. Мастера изготовления шампанских подбирают сроки выдержки так, чтобы получить в итоге вино с оптимальными сочетаниями ароматов и вкусов.
Кстати, тихое вино мюскаде, что производят из винограда сорта мелон де бургонь в долине реки Луары, тоже выдерживают на осадке. Но обычно в пределах 4-6 месяцев.
Вкус и запах
Помните, чуть выше мы сказали, что вина, выдержанные на осадке зачастую описывают как сливочные. Это от слова сливки, такой молочный продукт. С точки зрения процесса, когда стенки дрожжевых клеток сморщиваются и повреждаются, из клеток высвобождаются еще и жирные кислоты. Которые обеспечивают кремовость, сливочность текстуры вина и его органолептических параметров.
Игристые вина
При производстве игристых вин традиционным, то есть шампанским, методом, осадок выпадает прямо в бутылке после вторичного брожения. Выдержка вина в контакте с этим осадком со временем это может привести к появлению в вине так называемых «автолитических» вкусов. Это бриошь, бисквит, тона поджаренных тостов и нотки свежего хлеба.
Как нас учили на курсе шампанских вин, «осадок также придает вину сложность и добавляет изысканности пузырькам». Кроме этого, в вине могут развиться и усилиться ароматы ореховой группы. Это аромат сыра или пахты, аромат цветов бузины, аромат миндаля и даже сладкие ноты сена и дрожжей.
Тихие белые вина
Про сливочность и текстуру мы уже сказали выше. Но тихие белые вина обычно выдерживают на осадке не в бутылке, а в дубовой бочке. Такая выдержка помогает извлечь из древесины дополнительные ароматические соединения, включая сладкие, карамельные нотки, запах дыма, ароматы гвоздики и даже вкусы умами или ванили с мясом.
Уже упоминавшиеся вина мюскаде Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie обладают характерными привлекательными ароматами спелых цитрусовых, белых цветов, тонкий тон свежеподжаренных тостов и легкую дрожжевую ноту.
Считается, что выдержка на осадке в дубовой бочке придает вину богатство и дополнительную текстуру, а также вносит вклад в итоговый баланс вина и «полирует его гармонию».
Кстати о гармонии, выдержка на осадке в дубовой бочке широко используется и при производстве таких прекрасных вин, как бургундские белые из сорта шардоне.
Ну и последнее, что надо добавить, что чисто с химической точки зрения осадок имеет восстановительный характер. Восстановление означает редукцию. Следовательно, обеспечивает в определенной мере защиту от оксидации, окисления. Если вы забыли, то это отсылка к другой наше статье, Оксидация и редукция в виноделии.
Недооцененные винные регионы мира — Мюскаде
В рамках рубрики «6 самых недооцененных винных регионов мира по версии журнала Декантер» кулинарный обозреватель Фиона Бекетт рассказывает о белых сухих винах региона Мюскаде Севр э Мен, которые как нельзя лучше подходят для сопровождения блюд из морепродуктов.
Ароматы и вкусы самых первых продегустированных вин навсегда остаются в нашей жизни. Вина из сорта винограда мюскаде много лет назад мне представил один виноторговый агент из Лондона, и я храню верность этим винам по сей день.
На определенном этапе винная мода сместила свой взор с Мюскаде на более стильный пикпуль де пине, хотя мне кажется, что вина из пикпуля не настолько интересны. В итоге не все потребители сохранили приверженность Мюскаде, в связи с чем продажи вин этого региона начали переживать серьезный спад, особенно по сравнению с расцветом продаж, который пришелся на 70-80-е годы.
Главная винодельческая зона Мюскаде разделена на три наиболее известных аппелласьона (которые могут эксклюзивно делать вина с обозначением «сюр ли») и занимает обширные пространства (примерно 9 тысяч гектаров) в окрестностях города Нант.
Основным сортом является мюскаде (его еще называют мелон де Бургонь), который свое лучшее проявление демонстрирует в зоне Мюскаде Севр э Мен. Свое имя Севр э Мен берет от названия двух одноименных «рукавов» королевской реки Луара. На бутылках Мюскаде Севр э Мен вы можете увидеть надпись «sur lie» –— данный термин означает, что вино не отделялось от дрожжевого осадка, а настаивалось на нем и было в последствии разлито без фильтрации, благодаря чему конечный продукт приобретает дополнительную вкусовую сложность (ореховые ноты) и вместе с тем выдающуюся свежесть и даже игристость при относительно низком уровне алкоголя 12%. Лучшие производители могут держать вино на осадке 2-3 года.
В молодом возрасте вина Мюскаде являются доступной альтернативой знаменитым винам Шабли, особенно хорошо они покажут себя в паре с различными устрицами. Базовое Мюскаде сложно назвать тяжелым фруктовым вином, благодаря чему оно отлично дополняет вкус даров морей и рек. Продолжительная выдержка на дрожжевом осадке позволяет виноделам региона создавать вина пригодные для длительной выдержки в погребе. Как-то я попробовала 17-летнее Мюскаде от ведущего производителя Люно-Папан, вино было в отличной форме, все еще демонстрируя отчетливую фирменную свежесть.
Коммуны Клисон, Горж и Ле Пале благодаря более строгим правилам производства (контроль урожайности и возраста лоз) могут похвастаться образцами с богатым и объемным вкусом, который наверняка оценят поклонники Шабли.
Топовые виноделы из зоны Мюскаде Севр э Мен ведут борьбу за выделение лучших крю на официальном уровне. Жозеф Ландрон из одноименного домена считает, что все свои лучшие качества Мюскаде может проявить только если винодел будет уважительно относиться к этому сорту, понимая его требования и особенности в выборе терруара. Мюскаде любит почвы с содержанием известняка, сланца, гнейсса и гранита. Долгое время виноделы не уделяли Мюскаде должного внимания, из-за чего вина получались малоинтересными и простыми. В наши дни Мюскаде имеет все шансы стать популярным и любимым, но уже в новом, более солидном обличье.
В один из летних дней попробуйте приготовить классическое блюдо из кухни города Нант под названием Moules-frites — в него входят мидии с добавлением вина Мюскаде, лук-шалот, зелень и картофель-фри.
сюр ли
Смотреть что такое «сюр ли» в других словарях:
сюр — СЮР, а, м. 1. Что л. странное, болезненное, необычное, заумное, абсурдное. сюр коммунальный (о жизни в коммунальной квартире). сюр, а не жизнь. Куда ни сунешься, один сюр. Сокращ. от общеупотр. «сюрреализм», «сюрреалистический»; Возм. изначально… … Словарь русского арго
СЮР — [русск. сокр. Словарь иностранных слов русского языка
сюр — ахинея, сюрреализм, заумь, абсурд Словарь русских синонимов. сюр сущ., кол во синонимов: 5 • абсурд (48) • ахинея … Словарь синонимов
сюр — 1 вигук незмінювана словникова одиниця сюр 2 іменник чоловічого роду сюрреалізм; фантасмагорія розм … Орфографічний словник української мови
СЮР — Студия юного репортера Словарь: С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. С. Пб.: Политехника, 1997. 527 с. СЮР Союз юристов России с 2000 по 2005 после: АЮР Ассоциация юристов России общероссийская общественная организация… … Словарь сокращений и аббревиатур
Сюр — м. разг. то же, что сюрреализм Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
сюр — сюр, а (сюрреализм) … Русский орфографический словарь
сюр — а; м. Разг. 1. = Сюрреализм. 2. Нечто фантастическое, нереальное. С. нашей жизни. Привыкнуть к повседневному сюру. ◁ Сюровский, ая, ое. С ое направление в искусстве. С ая жизнь … Энциклопедический словарь
сюр’єкція — іменник жіночого роду … Орфографічний словник української мови
Мюскаде
Сегодня у нас в руках бутылочка Мюскаде, а потому занимайте места и давайте немного поговорим про… дыню. Дыня, а если уточнять, бургундская дыня (или на родном Melon de Bourgogne) — сорт винограда, который используется для производства всех вин, называемых Мюскаде.
И сразу первое важное знание! Не путать с Мускатом и его производными. Ничего общего. Просто похожее написание — Muscadet.
Мюскаде — белое вино из долины Луары, самой западной и ближе всего расположенной к океану его части. Да, в первую очередь Луара знаменита своими винами из Совиньон-Блана (регионы Сансер, Пуйи-Фюме и т. д.), но именно Мюскаде занимают первое место по объемам производства.
На всё про всё у Мюскаде есть несколько апелласьонов (зоны производства со своими правилами):
Что нам дают эти иностранные слова? Они будут написаны на этикетке вина. Видите одно из них — готовьте устрицы, внутри будет вино под скользких гадов.
Кроме того, последние годы внутри вышеперечисленных AOC идет активное выделение определенных крю, участков (терруаров), коммун, если хотите, с отличительным качеством, более строгими правилами производства, дающих вина более высокого уровня.
// Ох уж это желание все классифицировать и построить очередную пирамиду формирования добавочной стоимости, выделить стили и особенности… //
? — вина этих крю мы пробовали
Что их выделяет? Более строгие правила по выращиванию винограда (низкая урожайность), производству вина (длительное созревание на осадке — минимум от восемнадцати до двадцати четырех месяцев).
Каждое из них обладает своим уникальным набором отличительных характеристик. По крайней мере, так написано на официальном сайте Muscadet.fr откуда мы и брали большую часть информации по системе AOC.
Cначала думали всё и про всех рассказать. Но начав, быстро решили обойтись без этого. Захотите погрузиться — пожалуйста. Мы даем вектор.
Просто для примера, там так:
Вина Champtoceaux бархатистые, даже шелковистые с плотной текстурой и интенсивным, комплексным ароматом. Молодые вина могут давать в аромате ноты цветущего апельсина и свежих цитрусовых, персика. В то же самое время выдержанные вина уже несут в себе более развитые ноты специй и сушеных трав (тимьян, лакрица, шалфей), кондитерских изделий. Элегантные и свежие, изысканный баланс. Вина выдерживаются на осадке не менее 17 месяцев.
Интересно? Для общего понимания картины и без этой информации можно обойтись. По крайней мере, для нас настолько глубокое погружение — трата времени.
Вернемся к нашим «дыням», ведь не все важное сказано.
Sur Lie
Именно такую надпись можно встретить на большинстве недорогих и доступных вин Мюскаде. Этот термин означает выдержку «на осадке». Одна из производственных техник выдержки вина в контакте с отмершими дрожжевыми клетками, которые появляются в вине в результате алкогольной ферментации. Продолжительный контакт с осадком добавляет вину текстуры и дрожжевых, бисквитных тонов. Кроме того могут применяться и другие техники как: выдержка в дубовых бочках и батонаж (постоянное перемешивание вина с осадком). Все это делает вина Мюскаде более ароматными и интересными.
Все что Sur Lie — выдержка от 6 до 12 месяцев. А больше? Больше тоже можно, но тогда без надписи Sur Lie. Отличный пример — крю коммуны, о которых речь шла выше. Там вина на осадке выжидают по 4 года, но надписи никакой уже нет.
Что ждать от Мюскаде? Ближе к телу!
Ждите высокой кислотности — это отличное аперитивное вино. А еще соленость. Близость к морю — вот ключевой фактор. Кислотное, слегка солоноватое вино с кремовой текстурой (для выдержанных вин) и дрожжевым ароматом. Примерно такой базовый профиль будет у вас в бокале. Остальное найдете сами.
Теперь пару слов о том, что удалось попробовать самим
La Marinière Muscadet-Sèvre et Maine Sur Lie 2016
Классное и недорогое. Покупали в О’Кей рублей за 600. Морская соленость, цитрусовая кислотность, легкая остаточная газация. Вот такое оно было для нас.
И еще на наших мероприятиях было два великолепных «крюшных» Мюскаде
Vignoble Drouard Clisson Muscadet Sèvre et Maine, 2014
Очень цитрусовое, с лимонной цедрой. Довольно выраженная горчинка, которая легко убирается вместе с гастрономией. Алкоголь не выпирает. Вино взрослое и готовое. Ржаные и яблочные тона, спелая груша… как у хорошего игристого. Довольно плотное, слегка маслянистое по текстуре. Высокая кислотность. Хорошо с бри и, на удивление, с прошутто. Оливки еще неплохо подошли. Температура подачи 12-14.
Где: Винотека Wine & Liquor Stash (только в Москве)
Vignoble Drouard Château-Thébaud Muscadet Sèvre et Maine, 2013
13-й год не приговор для элитного вина. 4 года выдержки на осадке и заявленный потенциал до 20 лет. Аромат и вкус уже развились до состояния, когда можно спутать с Шабли. Мёд, цветы, немного леденцов. Грибные и пряные ноты утопают в топленом сливочном масле. Во вкусе выдержанный сыр и яблочная косточка. Стиль и красота! Эксклюзив с участка в 0.87 Га.
Где: Винотека Wine & Liquor Stash (только в Москве)
На наш взгляд, последние два вина, а точнее вина подобного типа — отличная альтернатива более дорогому Шабли. Изысканный вкус, высокая кислотность, минеральность — все при них. Пробуйте!