zero dosage что значит
Игристое вино Drappier Trop M’en Faut! Zero Dosage Champagne AOC 0.75л
Подарок ценителю, Торжество
Выдержка в ёмкости
Количество в упаковке
Однажды, в далеком 1152 году Дом, ныне известный как Дом Drappier, став пристанищем цистерианских монахов из аббатства Клерве (Clairvaux), обрел великолепные винные погреба. Семь столетий спустя, в 1808 году, вокруг этого превосходно сохранившегося свидетельства о временах средневековья, где создавались исключительные кюве, было основано семейное винное хозяйство, которое сегодня возглавляет Мишель Драпье (Michel Drappier). Перед тем как занять пост главного винодела Дома Drappier в 1979 году Мишель, следуя по стопам родителей – пионеров виноделия в деревне Aube, с успехом окончил Университет Виноделия в Боне (Бургундия), затем прошёл практику в Piper-Heidsieck в Реймсе и Chandon в Напе. С приходом Мишеля Дом Drappier начал завоёвывать славу производителя лучшего шампанского из сорта пино нуар. Этот сорт, впервые культивированный здесь в 1930 году Джоржем Коллотом (Georges Collot) – дедом Мишеля, получившего прозвище «папаша пино», сейчас занимает 70% виноградников Drappier и почти три четверти виноградного производства в окрестностях. Возрождая традиции и уникальность природы, Drappier продолжает культивировать давно забытые автохтонные сорта винограда, изготавливая шампанское Quattuor. В конце 1990-х Drappier первыми выпустили на рынок шампанское Zero Dosage. Общая площадь виноградников Drappier составляет 57 га, 15 из которых сертифицированы, как органические.
После сбора урожая, ягоды подвергаются механическому прессованию при низком давлении. Терморегулируемая ферментация при низких температурах в течение 2-х недель. Ферментируется только сусло первого отжима. Спонтанная малолактическая ферментация сразу после алкогольной. Осветление и фильтрация не проводятся. Сульфитация сведена к минимуму. Выдержка на тонком осадке в течение 24 месяцев.
Органически сертифицированный виноградник Les Truchots. Почвы: киммериджский известняк возраста Верхней Юры. Южная экспозиция виноградника.
Светло-золотистый цвет. Притягательные нотки спелой желтой сливы (Mirabelle) и меда акации характеризуют выразительный и яркий аромат этого вина. Освежающий и тонкий вкус полный энергии, с ощутимым минеральным фоном раскрывается сливочными оттенками булочки бриошь и дынно-медовыми тонами, медленно растворяясь в сочном живом послевкусии.
Рекомендуется подавать в качестве идеального аперитива, к свежим морепродуктам, спагетти с ботаргой, основным блюдам из птицы или белого мяса, например тушеному цыпленку в слегка остром соусе.
Общая площадь виноградников Drappier составляет 57 га, 15 из которых сертифицированы, как органические.
Однажды, в далеком 1152 году Дом, ныне известный как Дом Drappier, став пристанищем цистерианских монахов из аббатства Клерве (Clairvaux), обрел великолепные винные погреба. Семь столетий спустя, в 1808 году, вокруг этого превосходно сохранившегося свидетельства о временах средневековья, где создавались исключительные кюве, было основано семейное винное хозяйство, которое сегодня возглавляет Мишель Драпье (Michel Drappier). Перед тем как занять пост главного винодела Дома Drappier в 1979 году Мишель, следуя по стопам родителей – пионеров виноделия в деревне Aube, с успехом окончил Университет Виноделия в Боне (Бургундия), затем прошёл практику в Piper-Heidsieck в Реймсе и Chandon в Напе.
С приходом Мишеля Дом Drappier начал завоёвывать славу производителя лучшего шампанского из сорта пино нуар. Этот сорт, впервые культивированный здесь в 1930 году Джоржем Коллотом (Georges Collot) – дедом Мишеля, получившего прозвище «папаша пино», сейчас занимает 70% виноградников Drappier и почти три четверти виноградного производства в окрестностях. Возрождая традиции и уникальность природы, Drappier продолжает культивировать давно забытые автохтонные сорта винограда, изготавливая шампанское Quattuor. В конце 1990-х Drappier первыми выпустили на рынок шампанское Zero Dosage.
Игристое вино Esse Brut Zero Dosage Satera 0.75л
8 марта, Деловой обед, Подарок ценителю, Торжество
Выдержка в ёмкости
Количество в упаковке
Винодельческая компания «Сатера» находится в селе Долинное в Бахчисарайском районе Крыма. Предприятие было основано в 2000 году крымским предпринимателем Игорем Самсоновым, который занимался дистрибуцией алкогольной продукции и вместе с партнерами решил взять в аренду производственные помещения старого завода. В советские годы эти здания принадлежали колхозу «Победа», занимавшемуся выращиванием и переработкой фруктов, консервированием и немного виноградарством. В 2003 году партнеры полностью выкупили помещения и начали их модернизировать, а уже в 2005 году запустили цех выдержки вина, для которого приобрели более 200 новых бочек из французского и карпатского дуба. В 2010 году компания «Сатера» разбила первые собственные виноградники. В настоящее время на них выращиваются 17 сортов: 8 белых (шардоне, совиньон блан, шенен блан, гевюрцтраминер, вионье, рислинг, пино гри, гро мансен) и 9 красных (каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, сира, мальбек, санджовезе, бастрадо, марселан). Основная часть саженцев для посадки была закуплена во французском питомнике Guillaume («Гийом»). Первый урожай был собран в 2013 году. Кроме сырья с собственных виноградников, предприятие использует виноград, который закупается у крымских виноградарей и к которому предъявляются определенные требования: например, он должен выращиваться без использования пестицидов и его должны собирать в специальные 12-килограммовые пластиковые ящики. В 2013 году «Сатера» стала хозяйством полного цикла, выпускающим тихие вина и небольшое количество игристых, которые изготавливаются шампанским методом. Объем производства компании достиг 3,5 млн бутылок вина в год.
Мягкое прессование. Дебураж. Алкогольная ферментация. Бутилирование. Вторичная ферментация и 36-месячная выдержка на осадке в бутылках (methode champenoise). Дегоржаж. Без дозажного ликера.
Виноград выращен на глинистых и известняковых почвах на собственных виноградниках компании. Саженцы приобретены в Бургундии в питомнике Guillaume («Гийом»). Средний возраст лоз: 5 лет.
Светло-соломенный цвет, тонкая продолжительная игра пузырьков. Свежий минеральный аромат с легкими цветочными нотами. Вкус с хорошо сбалансированной кислотностью, тонами садовых ягод и приятным минеральным послевкусием.
Рекомендуется подавать в качестве аперитива, а также к блюдам на основе белой рыбы и морепродуктов.
«Трепетно люблю игристые вина Esse, что производятся в Крыму по традиционному методу вторичного брожения в бутылке. Этот брют заслуживает отдельного внимания, если вы неравнодушны к игристым zero dosage. Превосходный аперитив для любого повода и даже без него!»
«Pretty good! Quite dry, not fruity, and not overly acidic, shows distinct oyster notes»
«Good sparkling. A bit too acidy. »
Дозаж
Дозаж — это добавление в вино небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой, последний штрих винодела в создании вина.
Дозаж зависит от желаемого результата
Дозажный, или экспедиционный, ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар из расчёта 500-750 г/л.
Количество дозажного ликёра зависит от того, какой тип вина хочет получить винодел :
Для вин, содержащих менее 3 граммов сахара на литр или вовсе не содержащих сахара, используется обозначение » дозаж зеро«, » брют натюр» или (фр. dosage zero, brut nature, pas dosé).
Последний штрих к индивидуальному стилю
Роль дозажа в развитии характеристик вина может быть определяющей или незначительной. Если производитель желает сохранить целостность характера вина, он добавляет самый нейтральный ликёр из возможных. Потерянный во время дегоржажа объём восстанавливается за счёт того же вина, смешанного с тростниковым сахаром.
Однако производитель может и дополнить создаваемый стиль, добавив последний штрих к аромату своего вина. В этом случае он заранее приготовит ликёры из лучших вин, помещённых в резерв и выдерживавшихся в бочках, чанах или даже в магнумах. В его распоряжении будет целая палитра ароматов, среди которых он сможет выбрать «финальную ноту». Обычно в таких случаях производители пробуют разные варианты ликёров за несколько месяцев до дозажа, чтобы быть уверенными в результате.
Указание дозажа на этикетке Champagne
Содержание сахара, или дозаж, является одним из обязательных указаний на этикетке Champagne, помогающих потребителю выбрать вино.
Все о брюте: мифы, сочетания и конкретные бутылки
Раскрываем подробности о самой популярной категории игристых вин.
Брют – это стиль игристых вин, наиболее распространенный среди производителей. Термин имеет непосредственное отношение к уровню сахара в вине, то есть маркировка «брют» означает, что игристое – сухое. Многие считают, что маркировка «брют» указывает на то, что в вине совсем нет остаточного сахара, но это не совсем верно.
Вопреки расхожему мнению, шампанское и другие игристые вина (помним, что шампанское – это игристое вино, произведенное только в Шампани по традиционному методу) категории брют содержат в себе остаточный сахар в небольшом количестве.
Согласно классификации игристых вин, в брюте может быть до 12 г сахара на литр. Как правило, этот небольшой уровень сладости балансирует высокую кислотность вина и создает гармонию вкуса.
Каждый производитель самостоятельно решает, какой именно уровень сахара будет в конкретном брюте – 7 г, 8 г или все 12 г Зависит это от многих причин: стиля хозяйства, зрелости винограда и идеи конкретного вина.
По-настоящему сухие версии шампанского и других игристых вин маркируются как экстра брют и брют натюр или зеро дозаж. Эти категории несколько лет назад стали очень модными среди продвинутых хозяйств, все же классические брюты остаются самыми популярными среди потребителей. Все же если вы хотите пить вино без грамма сахара – выбирайте именно брют натюр.
Стили вин по уровню содержания сахара
Откуда в брюте сахар, или Виноват дозаж
Уровень сладости в шампанском и других игристых винах, сделанных по классическому методу, зависит от дозажа. Не вдаваясь в подробности самого процесса производства, который мы уже неоднократно описывали, скажем лишь, что на одном из финальных этапов, после дегоржажа, в бутылку игристого вина добавляют экспедиционный ликер – смесь вина и сахара. Во-первых, это восполняет недостающий объем, утерянный во время дегоржажа, а во-вторых, определяет категорию – от самого сухого брют натюра до сладкого.
Исторически дозаж помогал сбалансировать остро-кислотные вина. Из-за суровых условий в северных регионах виноград часто не вызревал, поэтому сахар всегда спасал ситуацию. С глобальным потеплением, в особенности в Шампани, проблем со зрелостью винограда уже нет (скорее наоборот). Поэтому виноделы все чаще уменьшают уровень дозажа в винах, а независимые модные производители и вовсе часто отказываются от него. Все же многие большие дома остаются верны себе и традициям: немного сахара в шампанском всегда уместно.
Вот что, например, думает о нулевом дозаже культовый рекольтан Франсис Эгли (Egly-Ouriet): «Если готовишь без соли, вкус еды уходит, но даже ее малое количество может заметно улучшить блюдо. Я всегда добавляю толику сахара, иногда это 1 г/л, почти ничего, но вино от этого выигрывает».
В вина, сделанные по методу шарма или иным способом, также добавляют сахар для определения стиля игристого.
Виды брютов
Стиль брют относится только к уровню сахара, поэтому среди них есть различные категории:
С какой едой сочетается брют
С уровнем сахара разобрались. А с какой едой лучше пить вина этой категории? Брюты считаются одними из самых гастрономичных напитков. Они могут выступать как аперитив, так и легко сопроводить целый ужин. Рассказываем о самых удачных сочетаниях.
Невинтажный белый брют
Розовый брют
Винтажный брют
Винтажный розовый брют
7 брютов
Eugene III Tradition Brut Champagne АOC
Шампанское брют от кооператива Vinicole de la Région de Baroville в Кот-де-Баре. Линейка производится в деревне Баровиль, расположенной в 10 км от аббатства Клерво, и названа в честь монаха из этого аббатства, который в 1145 году стал первым цистерцианцем на Папском Престоле – папой Евгением III. Евгений был учеником блаженного Бернарда Клервоского, который основал аббатство, построил здесь погреба для выдержки и сыграл важную роль в развитии виноделия Шампани.
Шампанское плотное, насыщенное, с ароматом лимонного пирога, бриоши, яблок и сливочного крема. Во вкусе яркое, со сбалансированной кислотностью. Великолепный праздничный напиток за скромные деньги.
Eugene III Tradition Brut Champagne АOC
Baron d’Or Crémant de Bordeaux Brut 2018
Креман из Бордо, точнее, с виноградников в области Антр-де-Мер. Выдержка на осадке этого вина составляет 12 месяцев. В аромате груша, персик, ананасы, во вкусе – отличное тело, хорошо вписанная кислотность и прекрасный баланс. Этот креман отлично подойдет к рыбным закускам и овощам – например, к артишокам.
Baron d’Or Crémant de Bordeaux Brut 2018
Темелион 48 Брют
Россия
пино нуар, шардоне
Simple
до 2000
Проект семьи Николаевых «Темелион» поистине пример одних из лучших российских игристых вин. В линейку входят образцы с различной степенью выдержки и розе. Вино тонкое, элегантное, с нежным ароматом лимонной цедры, сухофруктов, хлебной корочки и мела. Классика с высокой кислотностью и прекрасными минеральными нюансами во вкусе.
Ca’Del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Brut Rose
Премиальная франчакорта от культового хозяйства. Маурицио Дзанелла, владелец Ca’Del Bosco, стоял у истоков франчакорты как категории. В 70-х годах он высадил традиционные сорта Шампани и в 1976 году свет увидел первое игристое вино. Сегодня это ведущее хозяйство в регионе, где ягоды не просто тщательно сортируются, а даже попадают в спа – после селекции их ждут мытье и гидромассаж.
Выдержка кюве составляет 36 месяцев. Вино благородного лососевого цвета с ароматом сладких фруктов и ягод – земляники, малины и красной смородины, а также свежей выпечки. Вкус отличается прекрасным балансом с уверенным стержнем кислотности.
Ca’Del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Brut Rose
Le Contesse Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG Brut
Венето, Италия
глера
Grape
до 2000
Первый образец в нашей подборке, сделанный при помощи не традиционного метода, а шарма. Для категории просекко стиль брют не совсем привычный – в демократичном сегменте доминируют более сладкие версии Extra Dry. В просекко уровнем выше производители уже предпочитают делать сухие варианты.
Это просекко супериоре с холмов Конельяно – престижной зоны производства. Нежный чудесный аромат цветов акации, яблока, груши и экзотических фруктов. Вкус яркий, с хорошей правильной кислотностью и фруктовым послевкусием. Отлично будет в качестве аперитива или же пары к легким закускам.
Le Contesse Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG Brut
Ferrari Brut Trento DOC
Одни из лучших игристых вин по классике – trentodoc – рождаются на севере Италии в регионе Трентино-Альто-Адидже. Брют от известного бренда Ferrari, который кстати стал официальным вином «Формулы-1» в этом году, отличается свежим ароматом спелых яблок, цветов с вкраплениями сливочных и тостовых оттенков. Выдержка вина на осадке составляет 24 месяца. Лучше всего это вино подавать к белой рыбе.
Ferrari Brut Trento DOC
Simonsig Kaapse Vonkel Brut
Южноафриканское игристое, сделанное по классике, с выдержкой на осадке не менее 15 месяцев. Свежее – без малолактики – яркое и фруктовое вино с оттенками сладких цитрусовых и желтых яблок в аромате. Во вкусе плотное, кислотное и сбалансированное. Подавать к тартарам из лосося и тунца.
Simonsig Kaapse Vonkel Brut
Фото на обложке: © архив SWN.
Шампанское Brut Nature – климатические изменения или новый тренд?
Шампанское Brut Nature – климатические изменения или новый тренд?
Суббота, 2021, 29 Май
Дозаж – это сахар, разбавленный вином по желанию винодела. Сами виноделы называют Zéro Dosage шампанским без косметики. Никакого притворства. Без сомнения, сахар придает напитку больше мощности, что можно наблюдать на примере нетипичного Exquise от Jacques Selosse, который со своими 25 граммами на литр напоминает «асфальтоукладчик», при этом он не кажется сладким и сохраняет баланс. Чего нельзя сказать о приторном Veuve Clicquot Demi Sec, где сахар очень сильно чувствуется и частично перекрывает ароматы.
Хотя в случае с Brut Nature после снятия шампанского с осадка к нему не добавляется сахар, вино все же содержит натуральный сахар, который не перебродил в алкоголь в результате ферментации. Brut Nature может содержать до 3 граммов натурального сахара из ягод. Для Brut Zéro потерянный после дегоржажа объем шампанского компенсируется добавлением вина без сахара.
Дозаж – это что-то вроде финального аккорда. Это как соус для блюда, который добавляется в момент сервировки. Дозаж, или источник сладости, может быть различным, хотя большая часть виноделов использует тростниковый сахар. Если мы попробуем горьковатое белое вино из Шампани Coteaux Champenois Blanc, то поймем, почему к шампанскому почти всегда добавляют хотя бы небольшое количество сахара. Таким образом производители маскируют высокую кислотность и формируют идеальный баланс.
Иногда Zéro Dosage может показаться слишком резким и кислотным, так как при производстве таких вин количество добавленного сахара, гармонизирующего напиток, совсем маленькое. Культовый шампанский дом Ulysse Collin добавляет всего 2,4 грамма на литр, но этого вполне достаточно, чтобы значительно изменить восприятие и активизировать ароматы, не подавляя при этом терруарность, что отмечают многие винные блогеры. Здесь нужно учитывать также время выдержки на осадке. Чем оно дольше, тем большую комплексность приобретает вино. Хотя на винных полках стали появляться некоторые образцы Brut Nature, которые выдерживались на осадке не больше года. Дегустируя подобные вина, у каждого есть возможность проанализировать, сумел ли винодел придать такому молодому вину богатый вкус и комплексность без длительной выдержки и дозажа. Я пробовал некоторые образцы Brut Nature, которые при такой комбинации были невыразительными и с коротким послевкусием.
Для шампанского Brut Nature необходимо базовое вино высокого качества, так как сахара, который корректирует баланс, здесь нет. Я заметил, что, когда шампанское нагревается в бокале, сухой Brut Nature выигрывает во вкусе по сравнению с шампанским с дозажем, так как благодаря высокой кислотности сохраняет более свежий вкус. Большинство домов предлагают одно и то же шампанское в двух версиях – Brut Nature и Extra Brut, чтобы потребитель смог оценить, какой стиль ему нравится больше: с дозажем или без.
Личный опыт
В этом году мне посчастливилось участвовать в дегустации дозажа вместе с основателем движения крестьян виноделов и одним из лучших виноделов Франции Ансельмом Селоссом, главой дома Domaine Jacques Selosse. Вместе мы продегустировали семь его вин, содержащих от 4 до 5 различных доз сахара, оценивая, насколько существенно отличаются вина при незначительном, на первый взгляд, изменении содержания сахара в шампанском: один за другим мы пробовали образцы с 0,7, 1,3, 2 и некоторые с 2,6 грамма сахара на литр, что составляет совершенно незначительное количество. Какие были главные выводы?
У шампанского, которое делается из винограда, выращенного на южных склонах, есть существенное преимущество, ведь ягоды получают больше солнца и лучше созревают, поэтому и вино оказывается более богатым, и ему не нужен после выдержки такой большой объем добавочного сахара.
Шампанские вина от Selosse, которые мы дегустировали, были изготовлены из урожая 2012 года – это был жаркий год с высоким уровнем зрелости ягод. Поэтому почти все вина Selosse были великолепны даже с нулевым содержанием сахара, за исключением Mareuil-sur-Aÿ, шампанского с восточного склона Sous le Mont – его добавление сахара не только изменило, но очень существенно улучшило. Теплый год – это одно из основных условий для хорошего баланса Brut Nature. Не случайно самый респектабельный из больших шампанских домов – Louis Roederer – выпускал Brut Nature только в самые жаркие годы: 2006-й и 2009-й, добиваясь лучшего баланса в готовых ягодах, в том числе из местечка Cumières, которое характеризуется плохими климатическими условиями даже на южных склонах. Мне не удалось обсудить этот вопрос с виноделом Roederer Жаном-Батистом Лекайоном, но я не удивлюсь, если следующий Brut Nature этого дома будет именно из урожая 2012 года.
Если коллекционеры выбирают шампанское среди великих годов, как, например, урожая 2008 года, то в случае с non-dosé более подходящим может оказаться немного оставшийся в тени 2009-й. Я отметил это, когда дегустировал великолепное розовое шампанское Jacquesson Dizy Terres Rouges Rosé de Saignée обоих вышеуказанных винтажей. Жаркий 2008-й с дозажем и не менее гармоничный 2009-й – без. Хочется добавить, что Rosé de Saignée со своим интенсивным цветом, букетом красных ягод и даже мягкими танинами мне всегда нравился больше именно в варианте Zéro Dosage. Не случайно Rosé de Saignée называют красной Бургундией с пузырьками.
Значение старых лоз огромно для любого шампанского, и особенно это чувствуется в сдержанном Pas Dosé. Одним из самых лучших образцов этого стиля является шампанское L’Apotre от культового винодела Давида Лекляпара. Старые лозы характеризуются низкой урожайностью, зато вина получаются с более концентрированной ароматикой и более глубоким вкусом. Именно винтаж теплого 2009 года идеально подходит для такого non-dosé-шампанского.
Еще одним способом, как добиться баланса в шампанском с низким дозажем, является более поздний сбор урожая. Во время моего последнего визита в Шампань об этом говорил популярный среди сомелье винодел Эммануэль Броше. Мы оценили, как его Meunier 2012 года уже в момент релиза демонстрирует хорошую фруктовость и отличную концентрацию. Соответственно, это шампанское 2012 год будет в варианте Brut Nature, так как этот винтаж характеризуется мощной ароматикой и роскошью вкуса. В других винтажах к Meunier добавляли дозаж.
Малолактическая ферментация, или «мало», как ее называют сами виноделы, – это еще один способ сделать вино не только более богатым и насыщенным, но и более нежным и питким. Для Brut Zéro это очень хорошо работает.
А как проявляет себя Brut Nature с возрастом?
За последние несколько декад в связи с изменением климата и глобальным потеплением Zéro Dosage становится все более популярным. Нет конкретной информации об экспериментах с действительно старыми винтажами Brut Nature. Будучи в гостях в Côte des Blancs у Дидье Жимоне из Pierre Gimonnet & Fils, я узнал, что, хотя у шампанского винтажей 2006, 2009 и 2012 годов есть естественный баланс, вино с добавлением дозажа стареет лучше, так как сахар является натуральным консервантом. Жимоне предпочитает хотя бы 7 граммов на литр, если вина предназначены для длительного хранения. Он основывается на опыте с шампанским без дозажа из своего дома.
За последнее десятилетие Brut Nature стал модным трендом. Винной публике нравится идея чего-то очень сухого и необычного, даже если этот напиток не слишком сбалансирован и трудно пьется. Производство такого рода вина – серьезный вызов для тех сторонников биологического ведения хозяйства, которые не только не добавляют сахар, но также избегают сульфитов после дегоржажа. К сожалению, мне встречались вина, которые в таком случае слишком рано оксидировались, ведь сахар и сульфиты по своей сути являются консервантами, которые позволяют шампанскому жить намного дольше.
Виноделы на своих этикетках очень часто обозначают шампанское как Brut, хотя по количеству добавленного сахара оно соответствует Extra Brut, или вместо Brut Nature указывают Extra Brut, так как считают, что так потребителю будет понятнее и шампанское не покажется слишком сухим и резким. В мире нет ничего более культового, чем Brut Nature, все больше хозяйств производят шампанское Zéro Dosage. Отвечая на потребительский спрос, даже такой масс-маркетовый бренд, как Pommery, выпустил свое элитное шампанское Cuvée Louise в версии Brut Nature. Но все же в основе всего лежит баланс: 0 граммов, 3 грамма или 9 граммов на литр. Если сладость во вкусе не чувствуется, эта надпись не может служить критерием выбора.