Меланжерный шоколад что это
От плода до плитки, часть 2
От плода до плитки, часть 2
В первой части этой статьи мы осветили все, что происходит с какао в стране происхождения. Сегодня рассмотрим то, что представляет для читателя, вероятно, еще больший интерес — как сырые какао-бобы превращаются в привычный нам шоколад.
Вся представленная в статье информация опирается на собственный производственный опыт, полученный в нашей экспериментальной лаборатории, которая в недалекой перспективе станет платформой для полноценного производства шоколада. Итак, поехали!
Обжарка
Не будем подробно останавливаться на хранении сырых какао-бобов, поскольку эта тема не настолько обширна и интересна. Скажем лишь то, что сырые какао-бобы у нас на складе хранятся в таких же условиях, что и кофе — при температуре 13-14° по Цельсию и относительной влажности 50-55%.
Обжарка какао-бобов наряду с ферментацией являются двумя стадиями обработки, оказывающими наибольшее влияние на вкус конечного продукта. Мы не можем контролировать качество ферментации — только отбраковывать плохо ферментированные партии бобов при закупке, — так как она происходит в стране происхождения. Но мы можем контролировать обжарку, и наша задача — раскрыть вкусовой потенциал бобов, сохранить те деликатные ноты, которые присутствуют в бобах от природы. Это могут быть, как и у кофе, фруктовые, ягодные или цветочные вкусовые оттенки.
Нужно сказать, что большинство производителей шоколада сегмента bean-to-bar полагаются на обжарку бобов в конвекционных печах. Фактически это большие духовки, которые применяются для выпечки. У такого способа обжарки есть свои преимущества и недостатки. Главное преимущество в том, что такое оборудование стоит относительно недорого и дает неплохой результат — покупатели не жалуются.
Главный же недостаток заключается в том, что конвекционные печи не способны обеспечить равномерную прожарку бобов: одной стороной бобы всегда лежат на противне; кроме того, они соприкасаются друг с другом. В итоге распределение энергии происходит неравномерно. Но опять же — покупатели не жалуются.
Куда более совершенной альтернативой для обжарки бобов являются проверенные временем кофейные ростеры, главной задачей которых является равномерная обжарка зерна. В отличие от конвекционных печей, в кофейном ростере работают сразу три вида энергии – кондукция, конвекция и радиация. Барабан с бобами вращается, и специальные лопасти внутри постоянно перемешивают продукт.
Какао-бобы в охладителе нашего ростера «Тробрат»
Мы обжарщики кофе, имеющие в своем распоряжении первоклассное обжарочное оборудование (тем более с учетом того, что мы принимали участие в его разработке), и было бы странно, если бы мы выбрали обжарку какао-бобов в конвекционных печах.
Безусловно, какао-бобы — это не кофе, и для правильной обжарки нам потребовалось разработать специальные профили с учетом размеров какао-бобов, наличия/отсутствия в них деликатных нот, плотности и веса какаовеллы (оболочки, покрывающей какао-бобы). В процессе обжарки какао-бобы теряют около 5% своей массы (против 18% у кофе).
Сепарация
В результате обжарки какао-бобы слегка меняют цвет, увеличиваются в размерах и становятся более ломкими. При небольшом надавливании они легко крошатся, и от самих бобов без усилий отделяется какаовелла. Фактически это нам и нужно для следующей стадии превращения бобов в шоколад.
Наш сепаратор для какао-бобов
Сепарация — это процесс дробления обжаренных какао-бобов и отделения какаовеллы, которая не используется в конечном продукте, от какао-крупки (кусочков бобов). Для этого существует специальная машина, которая так и называется — «сепаратор» или дробилка.
Какао-крупка, полученная на выходе из сепаратора
Какаовелла у разных видов бобов может составлять от 15% до 35% и более от веса самих бобов, поэтому на этом этапе происходят самые большие для производителя потери.
Меланжирование
Вся магия производства шоколада происходит на данном этапе. Именно в меланжере все ингредиенты шоколада встречаются, смешиваются, измельчаются и превращаются в однородную шоколадную массу, ласкающую наши рецепторы своей шелковистой текстурой.
Для производства всех видов шоколада, кроме белого, нам потребуется какао-крупка, которую мы получили на этапе сепарации. В белом же шоколаде какао-крупки нет — только какао-масло, цельное сухое молоко и сахар. Темный шоколад — это какао-крупка, какао-масло и сахар; молочный — какао-крупка, какао-масло, цельное сухое молоко и сахар.
Меланжер представляет собой чашу с гранитным дном, внутри которой вертикально установлены два круглых гранитных камня. Чаша приводится в движение вокруг своей оси электромотором снизу. Гранитные камни вращаются из-за соприкосновения с дном чаши. Таким образом, любой помещенный внутрь продукт перетирается между гранитными камнями и гранитным дном чаши. Меланжеры применяются для измельчения продуктов с большим содержанием жира. Поэтому в обычной кофемолке молоть какао-бобы нельзя — они в результате трения просто превратятся в текучую массу. Именно это и происходит с какао-бобами в меланжере.
Задача меланжера состоит в том, чтобы перетереть все ингредиенты так, чтобы размер частиц в итоговом продукте составлял не более 20 микрон — порог чувствительности нашего языка. В зависимости от конечного продукта меланжирование занимает от 24 до 72 часов.
Ингредиенты добавляются в меланжер последовательно в убывающем порядке с точки зрения жирности. Например, для темного шоколада сначала добавляется какао-масло, затем какао-крупка и потом сахар. Пропорции ингредиентов, как и сами ингредиенты, каждый производитель выбирает самостоятельно исходя из своих предпочтений и производственных нужд. И держит их в строгом секрете.
Карамельный белый шоколад перетирается в меланжере
Меланжер выполняет еще одну важную функцию — конширование. В результате конширования тщательно перемешиваются все фракции какао-масла, улетучиваются нежелательные с точки зрения вкуса дубильные вещества, снижается кислотность. Иными словами, вкус шоколада становится более приятным и сбалансированным.
Темперирование
Пожалуй, самый сложный этап в производстве шоколада, на котором порой испытывают сложности даже бывалые производители, — это темперирование.
Чтобы объяснить, что такое темперирование, необходимо немного погрузиться в теорию. Когда мы говорим о темперировании шоколада, то на самом деле имеем в виду темперирование содержащегося в нем какао-масла. Ведь шоколад – это наполовину какао-масло и наполовину частички измельченных какао-бобов.
В какао-масле содержится 6 видов кристаллов
В какао-масле присутствуют 6 видов кристаллов, каждый из которых имеет свою температуру плавления. Для того, чтобы шоколад обладал потребительскими свойствами — красивым блеском, характерным хрустом при разломе, упругостью на сгиб — в содержащемся в нем какао-масле должны преобладать кристаллы 5-го вида.
В нетемперированном шоколаде присутствуют все 6 видов кристаллов в хаотичном порядке. Если шоколад просто слить из меланжера и дать ему застыть, то на его поверхности очень скоро появится красивый рисунок — это какао-масло, точнее, колонии различных кристаллов. Такой шоколад будет крошиться, его вкус будет неоднородным, он не будет блестеть.
Существует два основных метода темперирования шоколада — метод температурной обработки и метод посева.
Метод температурной обработки заключается в следующем. Вы нагреваете шоколад до 45-50 градусов в зависимости от его вида, чтобы расплавить все кристаллы какао-масла, быстро остужаете до 27-28 градусов, чтобы начать зарождение более тугоплавких кристаллов, и затем снова разогреваете до 32 градусов. Такой шоколад можно разливать в формы. Наверняка вы видели, как шоколатье работают с шоколадом на мраморной столешнице. Мрамор долго остается прохладным и отлично подходит для быстрого остужения шоколада.
Темперирование шоколада на мраморной столешнице
Примерно эти же операции могут выполнять автоматические темперирующие машины, которые широко используются на шоколадных производствах. Они разогревают, остужают и снова нагревают шоколад, облегчая труд человека.
Второй метод — метод посева — сводится к следующему. В нетемперированный шоколад добавляется либо уже темперированный шоколад, либо темперированное какао-масло при определенной температуре. Кристаллы 5-го вида быстро создают связи с другими кристаллами в нетемперированном шоколаде — буквально в течение 1-2 минут нетемперированный шоколад становится темперированным.
Темперирование — достаточно капризный процесс. Даже у опытных производителей иногда не получается с первого раза затемперировать шоколад из-за особенностей сорта какао-бобов, обжарки, возможных отклонений от технологии при меланжировании, а также изменения температуры или влажности в помещении. Но не беда. Шоколад всегда можно вновь растопить и затемперировать снова без какого-либо ухудшения вкуса или качества шоколада.
Отлив в формы
После того, как шоколад темперирован, его отливают в формы. В случае, если используется автоматическая темперирующая машина, аппарат точно дозирует нужное количество шоколада для формы. Большинство же шоколатье отливают шоколад в формы вручную.
Отлив темперированного шоколада в формы
Формы с шоколадом помещаются в холодильник на 20 минут. В нем завершается процесс темперирования, и шоколад окончательно приобретает свойственный ему вид. Результат темперирования будет заметен именно на этом этапе. Если шоколад темперирован неправильно, на его поверхности появляются светлые разводы. Если же все прошло штатно, шоколад легко выходит из формы, а его поверхность блестит.
Теперь плитки можно упаковывать! На этом процесс превращения сырых какао-бобов в плитки завершен.
Если у вас остались вопросы или вы хотели бы узнать больше о каком-либо аспекте производства шоколада, пожалуйста, оставляйте комментарий к этой статье или пишите мне в WhatsApp/Telegram.
Меланжеры
обсуждаем меланжеры santhaUSA (Spectra 11) и другие
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Но главный вопрос другой один большой меланжер или 6 маленьких? Какой вариант Вы бы посоветовали?
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Lvivcorner, Есть два меланжера у компании KADZAMA.
Самый простой способ, если нет четкого плана на производство, это начать с покупки меланжера на 5 кг. С ним вы сможете производить от 75 до 150 кг в месяц (это 750-1500 плитко 100 гр). Нанем вы отработаете продукт и протестите продажи. Если все ок, то покупаете меланжер на 50 кг и увеличиваете произвоительность до 800 кг. в месяц, а меленьки меланжер у вас становится лабораторным и на нем вы отрабатываете новые рецепты. С точки зрения вложения денег на мой взгляд это самый разумный подход
Интересно. У меня после 18 часов работы, меландер стал «свистеть». Сбросила давление с камней, свист не прекратился. Свистел часа 4, потом, раз и стал работать в обычном режиме
У меня подобное тоже было, и мое мнение совпадает с уже озвученным тут: это валки об оси трутся. Лично в моем случае там была вода, оставшаяся после мытья, и когда она стала подсыхать, появился подобный звук. Потом, там действительно попадает продукт и «каменеет», в результате чего ухудшается легкость вращения валка. В результате, после измельчения, перед мытьем кастрюли и валков, я стал снимать волки с осей и мыть и оси, и внутренности валков, а перед следующим запуском, добавлять на оси чуточку масла, чтобы валки легче вращались.
Ну и есть износ, есть серая муть, если долго работает. Повторяю, я уже перепробовал не одну модель меланжеров, т.к. они все разваливаются после года почти беспрерывной работы. Все модели на белом шоколаде показывают эту серулю металлическую муть. Т.к., похоже, металл и о пластик стирается, возможно, мягкая нержавейка на валах
MELANGER.RU
По процессам и перечню оборудования, необходимого для производства ремесленного шоколада. И что из необходимого оборудования поставляем мы:
1) Переборка и ручная очистка какао-бобов. Одна из самых важных операций – удаление мелких камней и веток, которые могут повредить оборудование при попадании в рабочие части. Для вашего удобства мы производим профессиональное сито с подсветкой для ручной очистки какао-бобов Allure VS.
2) Обжарка какао-бобов – можно использовать любую конвекционную печь, либо обжаривать в духовке.
На рынке большой выбор, вы сможете легко найти подходящую Вам по всем параметрам модель самостоятельно или обжарить какао-бобы в кофе-ростере.
3) Дробление и сепарация какао-бобов. Используйте нашу уникальную машину Дробилка-Сепаратор Allure CD3, созданную для измельчения какао-бобов и отделения какао-крупки от какао-веллы (шелухи). Средний выход какао-крупки составляет 80-85% от загруженного объема. Номинальная производительность машины составляет 10-15 кг в час. Данные даются для результатов после двух или трех проходов (повторы процессов). Данные могут варьироваться в зависимости от сорта, содержания жира и степени прожарки какао-бобов.
4) Помол и конширование какао-крупки. Преимуществом нашего оборудования является одновременное выполнение трех технологических процессов, необходимых для приготовления какао-массы – (1) смешивание ингредиентов (сахар, масло, пищевые добавки) с (2) одновременным перетиранием какао-крупки и добавок до 25-30 микрон и (3) конширование шоколадной массы. Конширование в наших Меланжерах начинается с первых часов работы, одновременно с измельчением. Конструкция наших Меланжеров позволяет сохранить лучшие оттенки вкуса ароматических какао-бобов. В случае, когда вы используете Меланжеры Allure, конш-машина, как отдельное устройство Вам НЕ ПОТРЕБУЕТСЯ.
5) Фильтрация шоколадной массы. Используйте наш вибро-фильтр VF! Это очень качественная и недорогая машина. Вибро-фильтр Allure VF – самая высокопроизводительная и эффективная машина в своем классе!
6) Формовка и хранение нетемперированных шоколадных масс – понадобятся шпильки (стеллажи-стойки) для хранения гастроемкостей с шоколадной массой.
7) Темперирование шоколада. Пока вы работаете на небольших объемах продукции (например, до 5 кг в день), вы можете выполнять темперирование вручную, и в этом случае вам нужен гранитный стол.
Если вы собираетесь производить шоколад партиями свыше 5-7 кг в день, мы рекомендуем использовать Темперирующую машину. Вам нужен эффективный и бюджетный вариант темперирующей машины? Используйте Колесную темперванну Allure T20! Это универсальная, простая в использовании и легкая в обслуживании машина! Т20 можно использовать и как (1) темпер-машину, (2) как ванну для разогрева масла или шоколада и (3) как емкость для поддержания постоянной температуры (точность 0,3°С) какао масла или шоколада.
8) Формовка темперированных масс шоколада. Вам понадобятся формы для заливки шоколадной массы, вибростол, холодильник. Для удаления воздушных пузырьков из масс, залитых в формы используйте наш Вибростол Allure VD!
9) Разные мелочи: совки, скребки, пирометры (измерители температуры), миски, и т.д. Упаковка на Ваше усмотрение.
Рецепт для молочного шоколада из какао-бобов сортов “Criollo” и “Trinitario” для меланжеров Allure М80 (профессиональная серия “М”, рассчитан на 80 кг загрузки).
– Частота вращения бака в пределах 40-50 Гц.
– Давление на манометре: 2-3 Бар;
При загрузке какао-крупки не допускать превышение 85% по индикатору “CURRENT”. При достижении 85% сделать паузу для уменьшения показаний до 70% и продолжить загрузку какао-крупки.
После загрузки сахара необходимо следить за ростом температуры. Для дополнительного охлаждения можно использовать бытовой вентилятор. Направить воздушный поток вентилятора на бак. Снижение оборотов бака также приводит к снижению температуры. Минимальные обороты не менее 33 Гц.
какао-масло 13440 грамм (22,4%)
сухое цельное (необезжиренное) молоко 11400 гр (19,0%),
какао-крупка 13560 гр (22,6%)
сахар 21600 гр (36,0%)
Рецепт для темного шоколада из какао-бобов сортов “Criollo” и “Trinitario” для меланжеров Allure М80 (профессиональная серия “М”, рассчитан на 80 кг загрузки).
М80 черный шоколад: 70% – какао + 30% – сахар
– Температура не более 65 С (предустановленна на контроллере температуры).
При переходе от помола молочного шоколада к изготовлению темного шоколада очистка меланжера (мытье теплой водой) обязательна.
Оборудование марки Аllure для изготовления крафтового шоколада по технологии bean-to-bar проходит регулярное тестирование в ходе производственных процессов Компании Кудвик.
Меланжер для шоколада
Современные технологии не стоят на месте и активно внедряются не только в профессиональную сферу, но и в нашу повседневную жизнь. Это касается такого для многих необычного кухонного прибора, как меланжер для шоколада. Еще несколько лет назад производство этого всеми любимого продукта было доступно лишь в заводских условиях. Но сегодня благодаря бытовому меланжеру натуральный шоколад из какао-бобов, а также урбеч и ореховые пасты можно спокойно приготовить на любой кухне. При этом, вы точно будете знать, что именно входит в состав такого продукта.
Меланжер представляет собою мельницу с каменными (гранитными) жерновами в виде цилиндров, которые способны перетирать загруженные в нее ингредиенты в однородную пасту с размером частиц всего в несколько микрон. Такое устройство не просто спокойно справится со всеми, даже самыми твердыми и жесткими волокнистыми продуктами, но и позволит раскрыть их уникальный вкус и аромат. Гранитные жернова гарантируют, помимо прочности и сверхнадежности, еще и абсолютную безопасность. Готовая паста не соприкасается с металлом и соответственно не окисляется в процессе готовки.
Меланжеры можно использовать для производства не только белого или черного шоколада, но и:
Сфера применения меланжера
Меланжер для шоколада – это не просто полезное приспособление для любой хозяйки, которая мечтает готовить настоящие кулинарные шедевры, но и возможность для развития собственного бизнеса. Такая техника подходит для желающих открыть свое небольшое кондитерское производство, частных шоколатье или шоколадных бутиков, людей, которые хотят начать выпускать продукты для здорового питания и т.д. Также это отличное решение для небольших косметических компаний и тех, кто занимается разработкой новых рецептур.
Основные виды меланжеров
На сегодняшний день такое оборудование условно можно разделить на две категории:
Где купить качественный и надежный меланжер для шоколада?
В интернет-магазине “Сhocomaker” вы найдете большой выбор бытовых и полупрофессиональных меланжеров для производства шоколада, ореховых паст, соусов и заправок от лучших зарубежных производителей: Cocoatown, Premier и других. Вся техника, представленная в каталоге, отвечает наивысшим стандартам качества и надежности. На нее предоставляются гарантии производителя. Оформить заказ на меланжер для шоколада, а также аксессуары и запчасти для них можно прямо сейчас. Наши менеджеры проконсультируют вас по поводу конкретной модели устройства, ее эксплуатации и обеспечат быструю доставку в любой город. Цены на все модели меланжеров вас приятно удивят.
*Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.
Рецепты для меланжера: шоколад, урбеч, марципан и другие блюда
Рецепт #1 – Шоколад в меланжере
Приготовление
► Какао-бобы нужно мочить в воде в течение примерно двух-трёх минут, очистить вручную и высушить на бумажных полотенцах.
► Предварительно следует помолоть какао-бобы в блендере, после чего поместить в меланжер на 6-8 часов работы (при температуре 40°С).
► Шоколад в меланжере можно приготовить и часа за 4, если использовать сахарную пудру вместо кристаллического сахара. Однако сахарную пудру применять не рекомендуется, поскольку при дроблении она начинает поглощать воду и запахи извне, что, опять-таки, отразится на вкусовых качествах.
♦ тростниковый сахар (51%).
Алгоритм приготовления такой же, как и в случае с горьким шоколадом, просто теперь мы добавляем ещё и сухое молоко.
Рецепт #2 – марципан в меланжере
Рецепт #3: веганский майонез
► Смешиваем все вышеперечисленные ингредиенты.
► Выкладываем их в меланжер, включаем и оставляем в нём до того, как будет достигнуто идеальное кремовое состояние (результаты могут сильно варьироваться в зависимости от того, добавляли ли мы воду и если да, то в каком количестве).
Рецепт #4: мороженое из кокосового молока с авокадо
♦ кокосовая стружка (четверть стакана).
Приготовление
► Прежде всего помещаем кусочки авокадо в меланжер, потом добавляем туда сливки, сахар, соль, молоко и лаймовый сок.
► Включаем меланжер и оставляем его работать в течение получаса.
► После этого перекладываем его содержимое в миску, накрываем чистой плёнкой и убираем в холодильник.
Рецепт #5: урбеч из кедровых орехов
► Первым делом нужно перебрать орешки, чтобы использовать самые качественные из них.
► Потом предварительно помолоть их в блендере и поместить в меланжер.
► Для урбеча понадобится какая-нибудь посуда, в которую его нужно вылить спустя примерно 180 минут.
► Потом добавляем подсластитель или соль, убираем в холодильник (хранить нужно также в холодильнике).
Обратите внимание, что в магазинах кедровый урбеч продаётся по баснословным ценам. А его изготовление в домашних условиях будет гораздо выгоднее, даже с учётом высоких цен на сам кедр. Подробнее об этом можно прочитать в статье об экономии с меланжером Dream Classic.
Рецепт #6: домашнее ореховое масло
► Получившееся масло можно посолить, если это потребуется.
Особенно качественное масло можно получить с помощью маслопресса, такого как Dream Modern ODM-01, к примеру. В остальном продукт уже готов к употреблению.
Рецепт #7: лимонный мусс
► Процесс довольно прост: берём все вышеупомянутые составляющие (кроме граната) и перемешиваем в меланжере до тех пор, пока не получится абсолютно однородная консистенция.
Рецепт #8: домашние шоколадные конфеты
► Сливки разогреваем, но не кипятим. Вспоминаем, как готовить шоколад, обратившись к первому рецепту статьи.
► Измельчаем шоколад, высыпаем в нагретые сливки, перемешиваем до однородной массы. Получается так называемый ганаш.
► Из ганаша лепим трюфели, обваливаем их в вафельной крошке. Убираем в холодильник.
Рецепт #9: банановые трубочки
► Добавляем в полученную массу семена льна, а также кокосовую стружку и измельчённый кэроб.
► Как уже упоминалось выше, стружку можно получить с помощью меланжера с особой насадкой (например, модель Dream Classic).
► Перемешиваем эту, довольно тугую, смесь, выкладываем её на полиэтилен или просто на лист пищевого пергамента.
► Разрезаем банан на 2 продольные части, и каждую из них ещё на 4, после чего добавляем их к смеси на лист и сворачиваем его на манер ролла.
► Добившись ровной формы трубочки, разрезаем её поперёк на две или на три части. Всё, наши банановые трубочки готовы к употреблению.
Рецепт #10: льняной урбеч
Что нам понадобится:
♦ приблизительно 500 гр льняных семян (белых или тёмных);
♦ добавки для вкуса: соль, мёд, иные специи.
Готовить льняной урбеч в меланжере также довольно просто:
► засыпаем в чашу меланжера около 100-200 граммов сырья, запускаем устройство и затем, по мере того, как меланжер справляется с семечками, добавляем понемногу ещё сырья;
► время приготовления льняного урбеча может варьироваться от 3 до 6 часов.
Процесс приготовления льняного урбеча в меланжере вы можете посмотреть в нашем видео: